Carniceros argentinos, una tradici¨®n que sobrevive al supermercado

¡°Perdonen si me entusiasmo¡±, dice Hern¨¢n M¨¦ndez, 50 a?os, due?o de la carnicer¨ªa Piaf. Cuchillo en mano, marca sobre la media res que cuelga junto a las heladeras el costillar, la nalga, el lomo, la tapa de asado. Por ah¨ª dentro est¨¢ ¡°el secreto¡±, un corte de su autor¨ªa que, dice, es la estrella de su comercio. M¨¦ndez estudi¨® para maestro de escuela y es probable que le hubiese ido muy bien: tiene una inocultable capacidad pedag¨®gica y se apasiona al punto de pedir disculpas. Pero cuando su padre hered¨® la carnicer¨ªa min¨²scula de la que era cajero, M¨¦ndez dej¨® todo y se pas¨® a la carne. Hoy es...

¡°Perdonen si me entusiasmo¡±, dice Hern¨¢n M¨¦ndez, 50 a?os, due?o de la carnicer¨ªa Piaf. Cuchillo en mano, marca sobre la media res que cuelga junto a las heladeras el costillar, la nalga, el lomo, la tapa de asado. Por ah¨ª dentro est¨¢ ¡°el secreto¡±, un corte de su autor¨ªa que, dice, es la estrella de su comercio. M¨¦ndez estudi¨® para maestro de escuela y es probable que le hubiese ido muy bien: tiene una inocultable capacidad pedag¨®gica y se apasiona al punto de pedir disculpas. Pero cuando su padre hered¨® la carnicer¨ªa min¨²scula de la que era cajero, M¨¦ndez dej¨® todo y se pas¨® a la carne. Hoy es uno de los m¨¢s de 5.000 carniceros que hay en la ciudad de Buenos Aires, herederos de una tradici¨®n que se transmite de boca en boca. Hubo un tiempo en que el oficio estuvo amenazado por la venta de carne envasada en supermercados. Pero David, una vez m¨¢s, venci¨® a Goliat.

En Argentina hay unos 50 millones de cabezas de ganado. Y el 90% de la faena se destina al mercado interno. Los argentinos comieron en 2021 unos 46 kilos de carne vacuna por persona, solo comparable con sus primos los uruguayos. La cifra est¨¢ lejos de los 98 kilos de 1958, cuando inicia la estad¨ªstica del Instituto para la Promoci¨®n de la Carne Vacuna (IPCVA), pero multiplica de todas formas los 6,5 kilos del promedio mundial. El 75% de toda esa enorme cantidad de prote¨ªnas se vende en los comercios de barrio. ¡°Hoy estamos peleando por poner en valor el oficio, que involucra un saber. Era algo que ten¨ªamos y no vimos¡±, dice M¨¦ndez.

La carne argentina es una combinaci¨®n virtuosa de las razas desarrolladas hace 150 a?os en el Reino Unido, sobre todo Hereford y Aberdeen Angus, y los beneficios de la pampa h¨²meda: clima templado, pasturas de primera y agua potable a raudales. La abundancia cre¨® una cultura del consumo de carne, donde frente a cada parrilla hay un argentino experto. El cham¨¢n detr¨¢s del rito del asado es el carnicero.

Hoy se mezclan aquellos de siempre, due?os de peque?os comercios heredados de padres y abuelos con una generaci¨®n m¨¢s joven que busca revalorizar el oficio con piezas gourmet. El epicentro de esta renovaci¨®n es Palermo, donde decenas de restaurantes de autor conviven con locales de ropa de dise?o, cervecer¨ªas artesanales, bicicleter¨ªas y librer¨ªas. Ariel Agomaniz abri¨® all¨ª hace nueve a?os la carnicer¨ªa Amic, amigo en catal¨¢n, para recordar su paso por Barcelona. Tienen 42 a?os, barba h¨ªpster, gorra y un tatuaje en su antebrazo derecho que dice ¡°To beef or not to beef¡± (bife o no bife, en ingl¨¦s). ¡°La gente volvi¨® a la carnicer¨ªa¡±, asegura, ¡°porque quiere ver, saber qu¨¦ se lleva, le gusta hablar con el carnicero. Si le pon¨¦s solo carne envasada siente que se pierde algo¡±.

Agomaniz toma una copa de vino junto a la barra de La Carnicer¨ªa, una parrilla que en la noche del jueves junt¨® a cuatro carniceros en un homenaje al oficio. All¨ª estuvieron M¨¦ndez y Victoria Vago, una polit¨®loga que dej¨® todo por el cuchillo y las reses. Y tambi¨¦n Carlos ¡°Nucho¡± Pr¨ªncipe, un or¨¢culo que lleva 60 a?os detr¨¢s del mostrador de su local en el centenario mercado El Progreso, ubicado en Caballito, un barrio elegido por la t¨ªpica clase media argentina.

Nucho hered¨® la carnicer¨ªa que su abuelo fund¨® en 1935. Con 73 a?os, ahora la ha pasado a sus dos hijos. ¡°Yo no le cobro a mis clientes¡±, dice, ¡°le cobro la mano de obra, porque la carne va gratis¡±, y se r¨ªe. ¡°La carne llega a las 4.00 de la ma?ana al mercado y ten¨¦s que estar ah¨ª recibi¨¦ndola. Y te qued¨¢s hasta las 9.00 de la noche. O esto lo am¨¢s o no lo hac¨¦s¡±, advierte. ¡°Yo me dediqu¨¦ con pasi¨®n, como se dedica Messi a la pelota o Nadal a la raqueta¡±. Nucho es el maestro de la noche. ¡°Comestible como la carne no hay. Con el pescado y el pollo, te aburr¨ªs. En cambio, la carne todos los d¨ªas te da sorpresas. Y en todo eso el carnicero tiene que estar, hablar, escuchar los problemas del cliente y convertirse en un asesor¡±, dice.

Detr¨¢s del restaurante La Carnicer¨ªa est¨¢n los chef Germ¨¢n Sitz y Pedro Pe?a. Sitz cr¨ªa su propio ganado en La Pampa y lleva la carne hasta la parrilla sin intermediarios. Y destaca el esfuerzo del carnicero argentino por utilizar la res completa, en un ejercicio de trozado que exige a?os de aprendizaje con el cuchillo en mano. ¡°En Estados Unidos, por ejemplo, se usan unos pocos cortes, como el costillar, y el resto se pica para hamburguesas. Ac¨¢ se aprovecha todo, sin molerla¡±, explica. Ernesto J¨¢uregui es ingeniero Agr¨®nomo y administra la hacienda de la familia Sitz. La calidad de la carne argentina, dice, est¨¢ en la cr¨ªa a campo abierto, donde los animales engordan a pasto. El alimento de corral ¡°se usa solo entre los 30 y los 90 d¨ªas finales para homogenizar la hacienda¡±. ¡°La carne es tierna, porque la alimentaci¨®n a pastura hace que no se acelere el crecimiento, que dura unos 22 meses, contra los 15 meses de otros pa¨ªses¡±, explica.

Los cortes m¨¢s comunes de la mesa argentina son los de gran volumen, una opci¨®n de sentido com¨²n. M¨¦ndez, de Piaf, explica que ¡°un gastron¨®mico sabe que de una nalga salen 30 milanesas y no necesita un Excell para organizarse¡±. Pero los carniceros de nueva generaci¨®n pretenden ¡°salir de esa restricci¨®n para presentar cortes que por un tema comercial no convienen, pero est¨¢n cargados de contenido¡±. Y pone un ejemplo: ¡°De un animal de 500 kilos saco un corte llamado ara?ita que pesa 150 gramos. Si pones ara?ita en tu carta ten¨¦s que matar a todas las vacas del pueblo para completarla¡±, ejemplifica.

La crisis econ¨®mica y los cambios culturales han reducido el consumo de carne. Pero las tradiciones son m¨¢s fuertes que el bolsillo, como destaca Nucho, el or¨¢culo del barrio de Caballito: ¡°La carne seguir¨¢ existiendo. Lo normal es comer 200 gramos por persona, y ac¨¢ se calcula medio kilo y al final se compra un kilo. Cuatro personas te ponen un costillar entero a la parrilla. Esa es la magia argentina¡±.

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