Comer sobras sin jugarnos la salud

M¨¦tetelo en la cabeza: el aliado para controlar el crecimiento de los microorganismos en los alimentos ?tiquismiquis? ¡ªrecordemos: aquellos muy perecederos que pueden suponer riesgos de seguridad alimentaria y necesitan fr¨ªo para conservarse¡ª es la temperatura. Repito una vez m¨¢s: el calor los destruye, el fr¨ªo solo frena su multiplicaci¨®n. Y la temperatura ambiente del hogar es su compa?era ideal.

Piensa que tu termostato particular no sirve cuando te pones en la piel de una bacteria. Lo que para ti es una temperatura fresca ¡ªa ver qui¨¦n aguanta en casa a diecis¨¦is grados¡ª o fr¨ª...

M¨¦tetelo en la cabeza: el aliado para controlar el crecimiento de los microorganismos en los alimentos ?tiquismiquis? ¡ªrecordemos: aquellos muy perecederos que pueden suponer riesgos de seguridad alimentaria y necesitan fr¨ªo para conservarse¡ª es la temperatura. Repito una vez m¨¢s: el calor los destruye, el fr¨ªo solo frena su multiplicaci¨®n. Y la temperatura ambiente del hogar es su compa?era ideal.

Piensa que tu termostato particular no sirve cuando te pones en la piel de una bacteria. Lo que para ti es una temperatura fresca ¡ªa ver qui¨¦n aguanta en casa a diecis¨¦is grados¡ª o fr¨ªa ¡ªcon siete grados en la calle ya te abrigas con guantes y orejeras¡ª, para ellas puede ser un ambiente afrodis¨ªaco en el que se multiplican alegremente. Y te hablo de temperaturas bajas que no se alcanzan en casa, por mucho que ventiles en invierno. As¨ª que no te f¨ªes: por muy fresquita que est¨¦ tu cocina, siempre va a estar a una temperatura ¨®ptima para que crezcan las bacterias. A menos que vivas en un igl¨².

La duda aparece con los alimentos que has cocinado y est¨¢n calentitos. ?Qu¨¦ hacer con ellos hasta el momento de comerlos? Solo hay dos opciones, y ninguna de ellas consiste en dejarlos en la encimera

Esto es la guerra, y tenemos que acotar la zona de peligro en la que se encuentra el enemigo. La conocemos perfectamente: su territorio est¨¢ entre los 4,5 grados cent¨ªgrados y los sesenta grados. Para proteger nuestros alimentos tenemos que alejarlos de esa ¨¢rea roja.

Un alimento ?tiquismiquis? nunca, nunca, debe pasar m¨¢s de dos horas a temperatura ambiente, un tiempo que se reduce a una hora como m¨¢ximo en los meses c¨¢lidos. Con los alimentos que mantienes en fr¨ªo no hay problema: aseg¨²rate de que la temperatura del frigo es de cuatro grados como m¨¢ximo y de sacarlos de la nevera justo cuando vayas a consumirlos, y todo estar¨¢ controlado.

La duda aparece con los alimentos que has cocinado y est¨¢n calentitos (s¨ª, son alimentos muy muy ?tiquismiquis?). ?Qu¨¦ hacer con ellos hasta el momento de comerlos? Solo hay dos opciones, y ninguna de ellas consiste en dejarlos en la encimera:

1. Cocinar y mantener por encima de los sesenta grados. Se deben consumir inmediatamente tras la elaboraci¨®n. Son v¨¢lidas las t¨¦cnicas culinarias como la olla de cocci¨®n lenta, que los mantiene largos periodos de tiempo a una temperatura preestablecida.

Toda la vida has o¨ªdo que hay que dejar enfriar la comida antes de meterla en el frigo. Es falso: es una pr¨¢ctica de riesgo

2. Enfriarlos inmediatamente tras el cocinado. Toda la vida has o¨ªdo que hay que dejar enfriar la comida antes de meterla en el frigo. Es falso: es una pr¨¢ctica de riesgo que permite el crecimiento de microorganismos, y el frigor¨ªfico no se va a estropear por poner dentro alimentos calientes. Eso s¨ª, procura no ponerlos cerca de otros alimentos (al¨¦jalos especialmente de aquellos que necesitan m¨¢s fr¨ªo) para evitar que suba la temperatura de estos.

Todav¨ªa hay una cosa m¨¢s que podemos hacer para acelerar el enfriamiento dentro del frigor¨ªfico: divide las porciones gran- des en trozos m¨¢s peque?os y rep¨¢rtelos en varios recipientes para mejorar el intercambio r¨¢pido de calor.

Si, pese a todo, la simple idea de meter algo caliente en el frigo te espanta, hay una soluci¨®n intermedia a la que puedes recurrir: cambia el alimento caliente a recipientes de acero inoxidable ¡ªlo ideal es que tengan mucha superficie y poca altura¡ª y pon- los en un ba?o de agua fr¨ªa y hielo, removiendo de vez en cuan- do para facilitar la bajada de temperatura. Y, de ah¨ª, a la nevera.

S¨ª, las sobras son ?tiquismiquis?

Los alimentos cocinados en casa se consideran de alto riesgo, porque tienen un alto contenido en prote¨ªnas y agua disponibles para los microorganismos y su pH no es especialmente ¨¢cido. Es verdad que en el cocinado aplicamos un tratamiento t¨¦rmico que destruye muchos microorganismos, pero no se llega a esterilizar. Pueden quedar algunas bacterias y, sobre todo, esporas ¡ªde nuevo, te emplazo al apartado sobre arroz y pasta cocidos del cap¨ªtulo 3¡ª y tampoco lo envasamos de forma as¨¦ptica, por lo que lo m¨¢s probable es que se vuelva a contaminar.

Para garantizar la seguridad de las sobras es imprescindible:

1. Envasar adecuadamente en recipientes herm¨¦ticos, preferiblemente del tama?o de la raci¨®n que vayamos a consumir de una sola vez.

2. Refrigerar o congelar inmediatamente. Nunca deben estar m¨¢s de dos horas a temperatura ambiente (una hora en los meses c¨¢lidos).

Las sobras congeladas deben consumirse en un plazo de veinticuatro horas desde que se descongelan completamente

3. Respetar los plazos m¨¢ximos de duraci¨®n en el frigor¨ªfico o en el congelador.

4. Recalentar ¨²nicamente la raci¨®n que va a consumirse y asegurarse de que alcance los setenta y cinco grados en el centro del producto. Si las sobras est¨¢n congeladas se pueden calentar sin descongelar, pero siempre tenemos que asegurarnos de que la parte m¨¢s profunda del alimento llegue a la temperatura segura.

5. Se puede usar indistintamente el fuego de la cocina o el microondas, pero, si utilizamos este ¨²ltimo, hay que calentar por fases, removiendo el alimento y comprobando la temperatura en puntos distintos.

6. Las sobras congeladas deben consumirse en un plazo de veinticuatro horas desde que se descongelan completamente.

7. No se deben recalentar las sobras m¨¢s de una vez.

Beatriz Robles (@beatrizcalidad) es tecn¨®loga de alimentos, m¨¢ster en auditor¨ªa de seguridad alimentaria y entusiasta de la divulgaci¨®n cient¨ªfica (www.seguridadalimentariaconbeatriz.com)

Nutrir con ciencia es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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