La cara y la cruz nutricional del caf¨¦ en c¨¢psulas

En 2016, el caf¨¦ monodosis se introdujo en el c¨¢lculo del IPC, haciendo oficial lo que ya era evidente: la cafetera de c¨¢psulas es un elemento m¨¢s en la cocina. El sector sigue creciendo, y alcanza ya al 37,3% de los consumidores y, aunque el gasto medio en caf¨¦ ¡°convencional¡± todav¨ªa supera al monodosis (se distribuyen un 55% y 45% del mercado, respectivamente), las cifras se aproximan.

Se entiende la batalla de las marcas l¨ªderes por mantener la exclusividad de su sistema frente a las c¨¢psulas compatibles, aunque varias sentencias han dado la raz¨®n a los fabricantes de monodosis no originales, ampliando el mercado.

La facilidad de uso, la variedad de opciones y la limpieza del proceso son piezas imprescindibles de su ¨¦xito, pero la clave es una estrategia de posicionamiento a trav¨¦s de la segmentaci¨®n, dirigi¨¦ndose a p¨²blicos muy diferentes, cre¨¢ndoles necesidades y cubriendo las aspiraciones de todos ellos.

En variantes como 'macchiatos' o 'lattes' el caf¨¦ es lo de menos y pueden llevar nata, grasa de coco o az¨²car (en ocasiones, m¨¢s de un 30% del contenido)

Si hablamos de macronutrientes (prote¨ªnas, hidratos de carbono y grasas), el valor nutricional del caf¨¦ es insignificante. Lo interesante es su contenido compuestos bioactivos (cafe¨ªna incluida) por sus efectos fisiol¨®gicos, y este es muy variable en funci¨®n de la variedad de grano, tostado o m¨¦todo de preparaci¨®n (entre otros).

En cualquier caso, cuando se analiza el caf¨¦ desde el punto de vista nutricional, se estudia exactamente eso, el caf¨¦. No todos los aderezos que pueden acompa?arle.

Gran parte de las c¨¢psulas de caf¨¦ contienen solo caf¨¦. Se identifican bien, porque no tienen la obligaci¨®n de mostrar la lista de ingredientes, ni especifican el valor nutricional. Sin embargo, en la oferta ingente de monodosis tambi¨¦n se cuelan productos insanos bajo el disfraz de inocente c¨¢psula de caf¨¦.

Si para hacer una taza de caf¨¦ se pueden encontrar mil opciones, es todav¨ªa m¨¢s complicado elegir bebidas que llevan adem¨¢s otros ingredientes. Las diferencias entre ellas no est¨¢n solo en las propiedades organol¨¦pticas (el cuerpo, el sabor o el aroma del caf¨¦ son caracter¨ªsticas diferenciales de los caf¨¦s solos, pero quedan en un segundo plano en bebidas compuestas), sino en su perfil nutricional. Podemos encontrar caf¨¦s cortados o con leche que se parecen bastante a los que preparar¨ªamos en casa. Pero en las variantes creativas como macchiatos, mochas, cappuchinos o lattes, el caf¨¦ es lo de menos, y pueden llevar nata, grasa de coco o az¨²car (en ocasiones, m¨¢s de un 30% del contenido de la c¨¢psula). Ingredientes con los que raramente preparar¨ªamos un caf¨¦ y que, en la comodidad y anonimato (est¨¢n, pero no se ven) de las c¨¢psulas, podemos incorporar a diario en la dieta sin enterarnos. De nuevo, la lista de ingredientes nos ayudar¨¢ a hacer una elecci¨®n consciente.

?Nos exponen a contaminantes?

El miedo es el motor de los bulos y la raz¨®n de que se difundan con tanta facilidad y persistan en el tiempo. Uno de ellos relacionaba el uso de c¨¢psulas de caf¨¦ elaboradas con aluminio, con el riesgo de c¨¢ncer. Algo complicado, porque aunque la IARC s¨ª considera que la producci¨®n de aluminio es una actividad carcinog¨¦nica para humanos (debido a que en el proceso hay exposici¨®n a otros compuestos como hidrocarburos arom¨¢ticos polic¨ªclicos y asbestos), deja fuera de esta clasificaci¨®n al aluminio diet¨¦tico.

S¨ª est¨¢n reconocidos sus efectos neurot¨®xicos, y por eso la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha establecido una ingesta semanal tolerable (TWI) de 1mg/kg peso corporal. La mayor exposici¨®n al aluminio se produce a partir de la dieta, pero sus mayores contribuyentes son los cereales, frutas y verduras, bebidas (distintas del agua) y aditivos alimentarios, no los materiales en contacto con los alimentos. Precisamente porque se sabe que una parte de la poblaci¨®n podr¨ªa estar superando la TWI, la normativa es especialmente garantista y restrictiva con la migraci¨®n de aluminio a partir de envases, utensilios y otros materiales, y lo reduce a un 10% del que considerar¨ªa aceptable en condiciones normales. Eso incluye a las c¨¢psulas de caf¨¦.

La taza de caf¨¦ en c¨¢psula conten¨ªa m¨¢s cafe¨ªna que el preparado en cafetera italiana (entre dos y tres veces superior)

La otra cara de la moneda la encontramos en dos compuestos que s¨ª son cancer¨ªgenos y pueden aparecer en el caf¨¦. En todo el caf¨¦ (no solo en el de c¨¢psulas). Son el furano y la acrilamida.

El furano es un compuesto que aparece en alimentos en bote y enlatados, adem¨¢s de en el caf¨¦, y se considera ¡°posiblemente carcinog¨¦nico¡±. Es muy vol¨¢til, as¨ª que, a mayor contacto con el aire, menor cantidad de furano; por eso la manera de preparar los alimentos determina su concentraci¨®n final. As¨ª, el caf¨¦ de puchero tiene menos cantidad que el de filtro o el expreso. El caf¨¦ en c¨¢psulas tambi¨¦n presenta niveles altos al estar pr¨¢cticamente aislado de la atm¨®sfera hasta el momento del consumo.

Por su parte, la acrilamida es un compuesto ¡°probablemente carcinog¨¦nico¡± que aparece al calentar por encima de 120?C alimentos que contengan az¨²cares reductores y amino¨¢cidos. Es decir, en la fritura, tostado y horneado de muchos productos, incluido el caf¨¦. Con el inconveniente a?adido de que la condiciones de tostado de caf¨¦ afectan directamente a su calidad, y es dif¨ªcil reducir el contenido en acrilamida sin que sus propiedades se vean afectadas negativamente.

La Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria ha evaluado la exposici¨®n a compuestos qu¨ªmicos a partir del consumo de caf¨¦ en c¨¢psulas y, adem¨¢s de no encontrar contaminantes como phtalatos o bisfenol A, determin¨® que el nivel de cobalto, cromo, n¨ªquel, esta?o, cobre, zinc y tambi¨¦n de acrilamida, era ligeramente superior pero no significativo en las c¨¢psulas, en comparaci¨®n con el caf¨¦ tradicional. S¨ª determin¨® que la taza de caf¨¦ en c¨¢psula conten¨ªa m¨¢s cafe¨ªna que el preparado en cafetera italiana (entre dos y tres veces superior), valor muy similar al obtenido en el caf¨¦ elaborado con cafetera expr¨¦s.

Tanto la acrilamida como el furano son considerados una preocupaci¨®n para la EFSA, pero el caf¨¦ es solo uno de los alimentos que nos exponen a estos compuestos (y la contribuci¨®n del caf¨¦ en c¨¢psulas es muy variable).

El perjuicio medioambiental

El problema m¨¢s inmediato del caf¨¦ monodosis es la sostenibilidad. Las c¨¢psulas contienen materia org¨¢nica (restos de caf¨¦) y est¨¢n formadas por varios materiales (aluminio y distintos tipos de pl¨¢stico), lo que dificulta su reciclaje y lo limita a los puntos limpios o las iniciativas de las propias marcas, que tienen programas de recogida y gesti¨®n de las c¨¢psulas usadas. Esto requiere un compromiso del consumidor para almacenar y llevar los residuos a puntos espec¨ªficos y, adem¨¢s, hay que considerar que la huella medioambiental no solo se debe al material f¨ªsico, sino tambi¨¦n a su proceso de fabricaci¨®n, transporte, log¨ªstica inversa y reciclado.

El problema m¨¢s inmediato del caf¨¦ monodosis es la sostenibilidad. Contienen materiales que dificultan su reciclaje

Para reducir su impacto se est¨¢n poniendo en marcha iniciativas que van desde la fabricaci¨®n de c¨¢psulas compostables, a las propuestas legislativas que proh¨ªben su uso en edificios p¨²blicos (Hamburgo fue pionera en 2016) o restringen su venta (en Espa?a se est¨¢n sumando Navarra, la Comunidad Valenciana o Baleares).

Pero, si los factores del ¨¦xito de esta f¨®rmula de consumo de caf¨¦ han sido la estrategia de las grandes empresas y la elecci¨®n de los consumidores, son estos mismos elementos los que pueden dirigir el sector del caf¨¦ en c¨¢psulas a un modelo m¨¢s sostenible.

No estar¨ªa mal que, a la hora de escoger un caf¨¦, adem¨¢s de preocuparnos por nuestra propia salud y por la del planeta lo hici¨¦semos tambi¨¦n por la de las personas que viven de su cultivo. Molestarnos en averiguar si con nuestros gestos diarios estamos contribuyendo a generar valor en una sociedad o si, por el contrario, estamos perpetuando desigualdades. Quiz¨¢ esta deber¨ªa ser una raz¨®n prioritaria en nuestra elecci¨®n.

Beatriz Robles (@beatrizcalidad) es tecn¨®loga de alimentos, m¨¢ster en auditor¨ªa de seguridad alimentaria y entusiasta de la divulgaci¨®n cient¨ªfica (www.seguridadalimentariaconbeatriz.com)

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.