El tomate no es natural, es un tesoro creado por el ingenio humano

¡°El tomate es un tesoro natural¡±. ?Qu¨¦ puede ser m¨¢s natural que un buen tomate? Es cierto que es una joya culinaria, pero no se la debemos a la naturaleza, sino a una esforzada legi¨®n de agricultores y mejoradores que la han ido creando a lo largo de una larga y compleja historia, que abarca desde las primeras culturas agr¨ªcolas americanas hasta los mejoradores actuales. Es su trabajo el que ha ido acumulando esta riqueza diversa y viva. En la naturaleza no hay tomates grandes y jugosos, como tampoco hay trigo con el que hacer pan esponjoso ni ma¨ªz apetecible.

Podemos aventurar que...

¡°El tomate es un tesoro natural¡±. ?Qu¨¦ puede ser m¨¢s natural que un buen tomate? Es cierto que es una joya culinaria, pero no se la debemos a la naturaleza, sino a una esforzada legi¨®n de agricultores y mejoradores que la han ido creando a lo largo de una larga y compleja historia, que abarca desde las primeras culturas agr¨ªcolas americanas hasta los mejoradores actuales. Es su trabajo el que ha ido acumulando esta riqueza diversa y viva. En la naturaleza no hay tomates grandes y jugosos, como tampoco hay trigo con el que hacer pan esponjoso ni ma¨ªz apetecible.

Podemos aventurar que el inicio de la historia del tomate cultivado se situ¨® en la regi¨®n que abarca el norte de Per¨² y el sur de Ecuador, concretamente en la franja comprendida entre la falda de los Andes y la selva amaz¨®nica. Esta zona, denominada Ceja de Monta?a, coincide con la ocupada, entre 3.000 y 2.000 a. C., por la cultura agr¨ªcola Mayo-Chinchipe. Probablemente fue all¨ª donde comenz¨® la domesticaci¨®n del tomate.

Los seres vivos que habitan nuestras casas y nuestras granjas no se encuentran en la naturaleza; en los bosques no hay caniches, hay lobos, y en los antiguos valles no hab¨ªa ma¨ªz, hab¨ªa teosinte, una hierba pr¨¢cticamente incomestible. Durante siglos, nuestros antepasados fueron seleccionando, de entre las plantas y animales silvestres, aquellos que prefer¨ªan y as¨ª, poco a poco, fueron humaniz¨¢ndolos, fueron acerc¨¢ndolos al ¨¢mbito de lo humano. A este proceso se le denomina domesticaci¨®n porque la palabra latina para casa es ¡°domus¡±, de modo que domesticar ser¨ªa acercar a la casa.

En la Ceja de Monta?a se encuentra en la actualidad la mayor diversidad gen¨¦tica y agron¨®mica de tomates cultivados del mundo, y es muy probable que esa diversidad sea un vestigio del largo proceso de domesticaci¨®n que all¨ª ocurri¨®. En agronom¨ªa la diversidad gen¨¦tica, adem¨¢s, es ¨²til, es el material de partida con el que se construyen las nuevas variedades. Por eso, conservar esa diversidad es esencial para el futuro de la humanidad, de ella depende la creaci¨®n de las variedades que nos permitir¨¢n afrontar los retos a los que nos enfrentemos tanto hoy como ma?ana.

La gen¨¦tica nos ha permitido conocer qu¨¦ modificaciones gen¨¦ticas seleccionaron los primeros agricultores. Una de las primeras fue la mutaci¨®n ¡°fas¡±; estos mutantes producen frutos m¨¢s grandes y un tanto deformes. Los genes relacionados con la forma y el tama?o del fruto fueron algunos de los m¨¢s afectados por la domesticaci¨®n. Nuestro conocimiento actual de estos genes modificados es tal, que podemos recrear la domesticaci¨®n, pero en vez de necesitar los miles de a?os que se requirieron originalmente, las t¨¦cnicas modernas de ingenier¨ªa gen¨¦tica nos permiten pasar en unos pocos a?os y de un modo controlado desde una modesta planta silvestre a una variedad casi comercial, el equivalente de pasar de un lobo a un chihuahua.

Tras la llegada de los espa?oles a Am¨¦rica hubo un gran intercambio de cultivos entre Am¨¦rica y Eurasia. Del Viejo al Nuevo Mundo se llevaron, por ejemplo, arroz y trigo y de Am¨¦rica a Europa se trajeron, entre otros cultivos: ma¨ªz, patatas, chocolate y tomate. Estas largas migraciones debieron de implicar una p¨¦rdida de diversidad y, adem¨¢s, no fueron las primeras, el tomate antes de ser domesticado ya hab¨ªa realizado un viaje de ida y vuelta, desde la costa ecuatoriana a las selvas mexicanas y desde all¨ª, de vuelta, a Ecuador, aunque esta vez no a la costa, sino a la Ceja de Monta?a.

A principios del siglo XVI, el tomate se exhib¨ªa ya en distintos jardines bot¨¢nicos europeos, pero no debemos pensar que su adopci¨®n fue inmediata. En aquella ¨¦poca, las verduras ten¨ªan fama de ser insalubres y al tomate tambi¨¦n se le colg¨® ese sambenito. Su cultivo qued¨® relegado a las clases m¨¢s humildes de Espa?a e Italia. Las historias de los pobres no suelen recogerse en las cr¨®nicas oficiales con tanta diligencia como las de los ricos, pero sabemos que se consum¨ªa tomate porque, entre otras cosas, los autores teatrales del Siglo de Oro asum¨ªan que su p¨²blico lo conoc¨ªa. Por ejemplo, en el Entrem¨¦s de la mariquita, de Agust¨ªn Moreto (1676), se lee:

C¨®mo no os queda nada? Ay un puchero,

con chorizo, con baca, y con carnero,

con tozino, que alegra los gaznates,

con su salsa picante de tomates,

ya picadas sus verengenitas,

con sus garvanzos, y sus verduritas,

y para que acab¨¦is unos bu?uelos.

En la actualidad el tomate es la hort¨ªcola m¨¢s popular, la encontramos en numerosas salsas, ensaladas y sopas, pero en la mayor parte del planeta su consumo masivo es muy reciente; solo a partir de la segunda mitad del siglo XIX se hizo relevante.

Sin embargo, a pesar de su mala fama, que perdur¨® durante siglos, y de la poca diversidad gen¨¦tica que lleg¨® a atravesar el Atl¨¢ntico, los agricultores espa?oles e italianos consiguieron generar una gran colecci¨®n de nuevas variedades adaptadas a sus gustos y necesidades locales. Por ejemplo, en Italia se crearon muchas variedades de fruto peque?o y en Baleares, Catalu?a y Valencia se popularizaron variedades mutantes en genes de maduraci¨®n capaces de aguantar sin pudrirse durante meses y que todav¨ªa hoy se utilizan en algunos lugares para preparar el pan con tomate.

El trabajo de creaci¨®n de nuevas variedades comenz¨® a profesionalizarse a finales del siglo XVIII cuando se fundaron las primeras casas de semillas. Estas empresas se encargaban de proveer de semillas de calidad contrastada y uniforme a sus clientes. Algo m¨¢s tarde, en el XIX, estos profesionales empezaron a realizar cruzamientos sistem¨¢ticos para crear nuevas variedades. Un ejemplo de ellas es la variedad tradicional San Marzano, una de las fundamentales en la revoluci¨®n conservera industrial italiana de finales del XIX. San Marzano, la variedad ¡°oficial¡± de la pizza margarita, fue creada cruzando deliberadamente dos variedades previas Re Umberto y Fiaschetto.

El siglo XX comenz¨® con el redescubrimiento de las leyes mendelianas y los mejoradores comprendieron inmediatamente la relevancia de este conocimiento para su trabajo. A partir de ese momento se empez¨® a pensar en las variedades como en conjuntos de genes, casi como en mosaicos construidos con piezas de Lego. Esto permiti¨® plantear programas de mejora en los que se sustitu¨ªan de forma deliberada algunas de estas piezas. Desde entonces, la mejora ha seguido perfeccionando sus herramientas poco a poco, haci¨¦ndolas cada vez m¨¢s precisas. Somos los herederos de una tradici¨®n de modificaci¨®n gen¨¦tica que comenz¨® con los primeros agricultores y que pas¨® por esas incipientes casas de semillas del XVIII, pero ahora podemos mover genes de unos individuos a otros de un modo m¨¢s controlado y preciso que nuestros predecesores, y no, no estamos hablando solo de transg¨¦nicos, sino, por ejemplo, de incorporaci¨®n de especies silvestres en los programas de mejora, marcadores moleculares, cultivos de tejidos o tecnolog¨ªas de secuenciaci¨®n o genotipado masivo. Como ya hemos comentado, con estas herramientas modernas podemos incluso recrear el proceso de domesticaci¨®n a una velocidad y con una precisi¨®n miles de veces mayor que la de nuestros colegas de hace miles de a?os. Un resultado pr¨¢ctico de esta mejora de la mejora es su contribuci¨®n al aumento de alimentos y, por lo tanto, a la reducci¨®n del hambre. A pesar de que, desde los a?os sesenta, la superficie utilizada para producir cereales se ha mantenido constante, las producciones se han doblado. Esto ha permitido que el hambre se haya reducido aunque la poblaci¨®n mundial se haya multiplicado por uno y medio. El esfuerzo invertido en la generaci¨®n de variedades cada vez m¨¢s productivas y eficientes es cont¨ªnuo.

Suele acusarse a la industria de haber acabado con el sabor del m¨ªtico tomate tradicional, pero esta p¨¦rdida de sabor es debida, sobre todo, a la exigencia del consumidor de disponer de tomates baratos durante todo el a?o. El tomate siempre fue un cultivo de temporada y disponer de ¨¦l fuera de la misma exigi¨® cultivos forzados, postcosechas m¨¢s dilatadas y largos transportes. Todo esto no es nuevo, hace m¨¢s de cien a?os, a principios del siglo XX, los mejoradores y los consumidores ya se quejaban de la falta de sabor, ya eran plenamente conscientes del problema; lo nuevo es que los mejoradores actuales est¨¢n consiguiendo vencer estos obst¨¢culos llegando a conseguir tomates asequibles con cada vez mejor sabor incluso fuera de temporada.

Los tomates actuales son una creaci¨®n humana, fruto de una larga historia que abarca numerosas culturas y tradiciones agr¨ªcolas, y gracias a ella se ha ido ganando una floreciente diversidad agr¨ªcola alimentada por la diversidad cultural de las gentes que los han apreciado, cultivado y consumido. Creamos nuestros tomates humaniz¨¢ndolos y esta no es la excepci¨®n, sino la regla. Todos los cultivos se domesticaron, se transfirieron desde unas regiones a otras y se modificaron para adaptarlos a nuestra alimentaci¨®n y a nuestras diferentes culturas. Su historia es nuestra historia y esto no es de extra?ar puesto que son nuestra creaci¨®n, los hemos cambiado y nos han cambiado. Al preparar una ensalada o saborear un salmorejo estamos siendo part¨ªcipes de esta larga historia compartida.

Por desgracia, esta es una historia muchas veces olvidada y quien olvida sus ra¨ªces no solo pierde una parte importante de su identidad, sino que se arriesga a tomar decisiones equivocadas sobre c¨®mo afrontar su futuro. La profesi¨®n del mejorador, en la actualidad, a pesar de su relevancia pocas veces aparece en los medios de comunicaci¨®n, permanece invisible. A¨²n es m¨¢s, cuando se ha hablado sobre la creaci¨®n de nuevas variedades ha sido, principalmente, en largos debates absurdos que han tenido como resultado prohibir el uso de algunas de las nuevas herramientas que podr¨ªan haberse a?adido a los talleres de los mejoradores. No es de extra?ar que algunos de estos profesionales nos hayan comentado que prefieren que la sociedad siga ignor¨¢ndolos. Pero nosotros creemos que no solo es justo reconocer su labor, sino que es vital para nuestro futuro apoyarles para que podamos seguir construyendo un mundo en el que tenemos que alimentar a casi 8.000 millones de personas en medio de un cambio clim¨¢tico al que hay que a?adir una acusada escasez de tierras cultivables de buena calidad. La historia est¨¢ muy lejos de haberse acabado y la elecci¨®n de enfrentarnos a estos problemas utilizando las mejores herramientas disponibles o at¨¢ndonos una mano a la espalda es nuestra.

Jos¨¦ Blanca y Joaqu¨ªn Ca?izares son profesores de gen¨¦tica en la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia.

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