El viaje de una fruta diminuta nacida en los Andes que conquist¨® el mundo

El gazpacho es una bebida espa?ola de toda la vida y los italianos no podr¨ªan imaginar su cocina sin los aderezos de tomate. Sin embargo, su llegada a Europa es relativamente reciente y su uso como alimento lo es a¨²n m¨¢s. Hern¨¢n Cort¨¦s conquist¨® Tenochtitlan en 1521 y es probable que fuese alg¨²n miembro de esa expedici¨®n quien introdujese en Espa?a los tomates amarillos que consum¨ªan los aztecas. La primera descripci¨®n de la planta que se conoce es de Pietro Mattioli, un naturalista italiano, que la escribi¨® en 1544, pero el uso en la cocina de su pa¨ªs no lleg¨® hasta siglo y medio despu¨¦s. El parecido del tomate con otras plantas venenosas con las que comparte familia, como la mandr¨¢gora o la belladona, hizo que durante mucho tiempo solo fuese utilizado como ornamento. En 2020, es el segundo vegetal m¨¢s importante del mundo despu¨¦s de la patata.

Esta historia de conquista de las mesas mundiales comenz¨® hace muchas decenas de miles de a?os en la costa oeste de Sudam¨¦rica, en ese terreno donde las altas cumbres de los Andes est¨¢n separadas por pocos kil¨®metros de las playas del Pac¨ªfico. Esta semana, un equipo de la Universidad de Massachusetts en Amherst (EE UU) publica en la revista Molecular Biology and Evolution un art¨ªculo en el que reconstruyen la historia evolutiva del tomate.

Durante siglo y medio, en Italia, el tomate se emple¨® solo como planta decorativa por su parecido con plantas venenosas

Todo comenz¨® con unos peque?os frutos silvestres (Solanum pimpinellifolium L.) del tama?o de un ar¨¢ndano, el tipo de vegetal del que se habr¨ªan alimentado los ancestros humanos hace cientos de miles de a?os. Salvo que en Am¨¦rica, seg¨²n los ¨²ltimos datos, nuestra especie no lleg¨®, como mucho, 40.000 a?os. El siguiente paso en el largo proceso de domesticaci¨®n fue un incremento en el tama?o de la fruta, que hace unos 80.000 a?os, en lo que hoy es Ecuador, alcanz¨® el tama?o de un tomate cherry. Esta variedad (S. lycoperiscum L. var. cerasiforme), cuenta la autora principal del estudio, Ana Caicedo, fue empleada por los habitantes de la regi¨®n hace miles de a?os, y ¡°tienen caracter¨ªsticas parecidas a las de un fruto domesticado, ¨¢cidos y az¨²cares similares¡±.

Eso hizo pensar que los responsables de aquella transformaci¨®n en los tomates ancestrales hab¨ªan sido los humanos. Sin embargo, Caicedo y sus colegas, utilizando secuencias gen¨®micas completas de 166 muestras de tomates silvestres, intermedios y domesticados para reconstruir la historia de esa domesticaci¨®n, sit¨²an el suceso al menos 400 siglos antes de la llegada de los primeros humanos a Am¨¦rica. Cuando los inmigrantes llegaron al continente se encontraron con el trabajo hecho.

Los investigadores de la Universidad de Massachusetts se encontraron alguna otra sorpresa en el camino de los tomates salvajes hacia lo que hoy es M¨¦xico, donde existen las primeras pruebas de domesticaci¨®n de los tomates que son la base de los actuales (S. lycopersicum L. var. lycopersicum). ¡°Al migrar al norte, los tomates que eran del tama?o de los cherry se volvieron m¨¢s peque?os, posiblemente porque al cambiar de latitud y de ambiente tuvieron que evolucionar y adquirir otras caracter¨ªsticas para sobrevivir¡±, apunta Caicedo. Estos peque?os frutos ¡°a¨²n crecen en las milpas [lugares de cultivo] de M¨¦xico, donde la gente se las come aunque no los cultive a prop¨®sito¡±, explica Hamid Razifard, otro de los autores del trabajo. Estos peque?os tomates fueron despu¨¦s la base sobre la que trabajaron los antiguos americanos para seleccionar variedades y crear los tomates que acabar¨ªan llegando a Europa y conquistando el mundo.

Los primeros humanos que llegaron a Am¨¦rica ya se encontraron tomates del tama?o de los cherry que conocemos hoy

Adem¨¢s de conocer la historia evolutiva de una planta tan importante, la investigaci¨®n del equipo liderado por Caicedo puede ser ¨²til para mejorar los cultivos de tomate actuales. El estudio gen¨¦tico ha permitido identificar variantes que mejoran la resistencia a determinadas enfermedades o a la sequ¨ªa y ese conocimiento se puede utilizar para crear tomates con esas virtudes. En otras poblaciones intermedias del vegetal, que fue variando para adaptarse a un gran n¨²mero de entornos entre la regi¨®n andina, centroam¨¦rica y M¨¦xico, se han identificado poblaciones que producen una mayor cantidad de az¨²car o de beta caroteno, dos caracter¨ªsticas interesantes porque hacen que los tomates tengan mejor sabor o un color m¨¢s atractivo.

En todo el mundo hay esfuerzos para que los tomates vuelvan a ser una fruta sabrosa como lo era hace no tanto. La selecci¨®n de los productores, que prefer¨ªan cultivar tomates de mayor tama?o o con una piel m¨¢s brillante, descuid¨® su sabor y ahora existen proyectos para recuperarlo. En 2017, un equipo en el que participaba Antonio Granell, investigador del Instituto de Biolog¨ªa Molecular y Celular de Plantas, en Valencia, secuenci¨® el genoma completo de 398 variedades de tomate, entre las que se inclu¨ªan modernas, tradicionales o silvestres como las que aparecieron en Sudam¨¦rica hace decenas de miles de a?os. Entonces, se identificaron la base gen¨¦tica de la producci¨®n de 13 compuestos qu¨ªmicos asociados al sabor que abundan en las variedades ancestrales y escasean en las que encontramos en el supermercado. Despu¨¦s de un viaje tan largo, de la peque?ez en su cuna junto al Pac¨ªfico al ¨¦xito global, la ciencia quiera ayudar a que el tomate recupere parte de su esencia.