Gotas de chocolate, algas y azafr¨¢n cristal

¡°Llevamos con I+D toda la vida. Lo nuestro es tradici¨®n y evoluci¨®n, hay crear e innovar constantemente¡±, dice el confitero I?aki Gorrotxategi. De 1880 data el Xaxu, la creaci¨®n dulce m¨¢s antigua de esta empresa familiar que es punta de lanza del potencial gastron¨®mico de Tolosa. ¡±Somos artesanos del siglo XXI¡±, dicen I?aki y su hermano Rafael. Llevan 20 a?os acudiendo al Sal¨®n de Gourmets y cada a?o muestran una novedad. Lo ¨²ltimo, siguiendo ¡°la pasi¨®n por hacer postres en casa¡±, coberturas de chocolate (gotas blancas y negras) profesionales para uso dom¨¦stico. Y han renovado sus cl¨¢sicas tejas omo si fueran cookies transparentes.

¡°Si pensamos en el mejor producto, hay que presentar calidad que entre por los ojos. El dise?o es muy importante¡±, dicen los Gorrotxategi mostrando sus ¡°caprichos asequibles¡± (entre 5 y 10 euros) al p¨²blico que llena la feria madrile?a, escaparate del alimenticio (para la econom¨ªa nacional) negocio de innovar con productos atractivos para el mercado. Ayer cerr¨® ayer su 27? edici¨®n con una audiencia estimada de 80.000 visitantes, profesionales y p¨²blico olfateador de tendencias.

¡°Hemos notado mucho atractivo internacional, cada vez vienen m¨¢s pa¨ªses a buscar producto. Incluso hay ya numerosas empresas artesanas que solo trabajan para la exportaci¨®n¡±, comenta Rosa Mar¨ªa Mir¨¢s, responsable de Porto-Mu¨ª?os, firma que empez¨® en 1998 y que ha logrado convertir las algas gallegas en ¡°verduras del mar¡± exportadas a los cinco continentes, codiciadas por los chefs m¨¢s prestigiosos y usadas en las casas como ingrediente de guisos, ensaladas y tortillas. Pastas, conservas, t¨¦, arroces... Tienen ya unas 200 referencias de productos. Lo m¨¢s nuevo: escamas de sales y az¨²car con algas de distintos sabores. Han recibido el Premio Gourmets a la versatilidad. Y en los galardones 2013 (elecci¨®n dif¨ªcil dada la inmensidad de propuestas, aseguran los responsables de la feria) tambi¨¦n se encuentran los Pensamientos Cristalizados (flores de cultivo ecol¨®gico recubiertas de az¨²car y hebras de azafr¨¢n) de las empresas Flores en la Mesa y Azafr¨¢n de Teruel La Carrasca y el aceite de oliva virgen extra de ?beda Verde Esmeralda (una lujosa delicatessen, en la l¨ªnea actual aceitera en frascos como de perfume).

Entre las propuestas de alta cocina f¨¢cil: las croquetas con leche de caser¨ªo los vascos Ameztoi, los liofilizados de verduras, frutas y semillas de Ingredissimo, el bacalao al pil-pil y los arroces de Giraldo (sin conservantes), el kit de Family Beer para elaborar cerveza en casas urbanitas, la miel social de abejas salvajes de Bee Honey (que apoya la subsistencia de comunidades africanas) o la lamprea ahumada como hace siglos pero sin sangre (sin colorantes ni conservantes ni gluten) y con nueva cara y sabor (rellena de jam¨®n y huevo), producto del Obrador de la Lamprea, dirigido por la bi¨®loga Bego?a P¨¦rez, tercera generaci¨®n del restaurante familiar de Arbo (Pontevedra) Casa Mezquita, donde se les ocurri¨® romper la tradici¨®n del guiso de este pez vampiro con textura gelatinosa entre carne y pescado y hacer su versi¨®n: "Le gustaba incluso a los que no se atreven a probarla".

La crisis no frena la creatividad, todo lo contrario, y m¨¢s cuando la gastronom¨ªa espa?ola es tentadora para el mercado extranjero.