Un bocado que sabe a calamar pero no parece calamar. Ese es uno de los hallazgos del chef vasco Diego Guerrero. Una dentellada ovalada de cefal¨®podo que no tiene su superficie lisa y brillante ni su textura el¨¢stica, pero conserva, sin embargo, su sabor mientras se desmigaja en la boca sin esfuerzo. Guerrero no utiliza apenas ingredientes y aprovecha toda la fisonom¨ªa del molusco. ¡°Los tent¨¢culos los utilizamos para hacer la salsa¡±, explica el chef de 44 a?os que acumula dos estrellas Michelin.
La clave para elaborar este plato, que Guerrero sirve como aperitivo en la barra de su restaurante DSTAgE, en Madrid¡ª¡°porque al final unos calamares, unas rabas, son algo muy de bar¡±, argumenta¡ª radica en el alto contenido en fosfol¨ªpidos de la carne del animal. ¡°Es lo que consigue que se emulsione y se airee tanto¡±, explica el chef sobre este fen¨®meno que convierte la dura y chiclosa molla en una sustancia maleable.
¡°Mi reto es que gustativamente lo identifiques. [Que,] cuando lo comes digas: ¡®Ostras es un calamar, pero nunca me hab¨ªa comido un calamar as¨ª", agrega en el v¨ªdeo el cocinero, que solo utiliza una salmuera aderezada con algas para marinar el producto y proporcionarle un toque similar al del entorno del animal.
?C¨®mo lo logra?
Despu¨¦s de marinar el calamar en salmuera, Guerrero lo convierte en una pasta, lo suficientemente densa para dar forma a unas esferas que dora en una sart¨¦n con aceite de oliva. Sin harina ni huevo. ¡°Parece que est¨¢ rebozado [¡], pero sin embargo es solo calamar¡±, puntualiza.
Lo que sale de la sart¨¦n es ¡°el mar dentro de una cuchara¡±. As¨ª lo ha descrito Benjam¨ªn Prado, el poeta que ha dado forma a un poema tras observar al cocinero preparando la receta y probar el plato.
El texto, titulado Comer un poema o escribir un plato, supone la primera de las colaboraciones de Prado dentro del proyecto de Cervezas 1906, Historias para una inmensa minor¨ªa, en el que el autor charlar¨¢ con artistas de diferentes disciplinas.
Diego Guerrero ha sido el primer invitado con el que ha mantenido una conversaci¨®n sobre la creaci¨®n y los nexos de uni¨®n entre ambas profesiones, a las que describe como labores artesanales. No es extra?o que Guerrero haya logrado el resultado del calamar solo con calamar a base de experimentaci¨®n y trabajo.
El chef ha probado esta receta con otros moluscos, incluso con crust¨¢ceos. ¡°Lo hemos hecho con pulpo, carabinero, con cualquier alimento que sabemos que tiene un alto porcentaje de fosfol¨ªpidos¡±, apunta. ¡°Est¨¢ rico, sorprende por su textura e incluso no genera intolerancias, pues no lleva huevo, ni afecta a los al¨¦rgicos a la lactosa ni al gluten. Cu¨¢ntas cosas nos da un solo producto. Ese es su ¨¦xito¡±, concluye el Guerrero.
