La frase m¨¢s demoledora que se le puede decir al chef Diego Guerrero es: ¡°?Cu¨¢ndo cambias el men¨² para volver?¡±. Y no es raro que m¨¢s de un comensal en su restaurante DSTAgE en Madrid, con dos estrellas Michelin, se la haga a modo de halago, aunque genere cierta ansiedad en ¨¦l. ¡°Yo tengo que pagar la renta todos los meses, los sueldos todos los meses, [¡] y este se?or quiere que cambie las cosas para volver. O cambio o no vuelve. Si no vuelve yo no pago; tengo que ser creativo por fuerza. Y dices: esto es complicado. La cuerda se tensa¡±, admite el cocinero vasco de 44 a?os.
Para tener buenas ideas Guerrero opina que hay que tomar distancia. ¡°Hay que salir de la cocina para volver a ella¡±, asegura. ¡°Si me relaciono con gente de otras disciplinas, empiezo a encontrar paralelismos, cosas que me inspiran. Me dan ganas otra vez de cocinar, de hacer algo diferente¡±, a?ade. Por eso, valora especialmente las conversaciones que ha mantenido recientemente con el escritor Benjam¨ªn Prado (Madrid, 1961), en el marco del proyecto Historias para una inmensa minor¨ªa de Cervezas 1906, en el que Prado charlar¨¢ con profesionales de diversas disciplinas art¨ªsticas.
¡°Para m¨ª la cocina es un medio de expresi¨®n, es un lenguaje. Por tanto, necesito vivir para que me pasen cosas y poder contarlas. Y si no, soy un tipo gris y triste que solo sabe guisar¡±, contin¨²a. Esa es la receta del ¨¦xito del chef, aunque, admite, no siempre disfruta de sus triunfos. En ocasiones, la presi¨®n hace acto de presencia. ¡°El ¨¦xito demanda ¨¦xito. Dices t¨²: ¡®?En qu¨¦ momento me met¨ª en este jard¨ªn? ?Yo quer¨ªa ser feliz!'. Pero ah¨ª est¨¢s. Al final es adaptarte¡±, explica este experto en crear experiencias placenteras para los cincos sentidos, no solo el gusto.
Reivindicar la lentitud
El placer va ligado a la lentitud, la calma. As¨ª lo cree Benjam¨ªn Prado. ¡°En este mundo alguien dijo hace tiempo que aqu¨ª ya no ganaba el m¨¢s fuerte sino el m¨¢s r¨¢pido, y con eso entramos en una especie de carrera interminable en la que no se sabe si est¨¢s dando vueltas a lo mismo todo el rato¡±, asevera. Por eso, recomienda que "uno se siente a comer tranquilamente, a experimentar cada cosa, o a beberse una buena cerveza y experimentar un sabor distinto o a leer un poema, porque los poemas no son deporte ol¨ªmpico. Cuando la gente lo entiende, lo disfruta el triple¡±, a?ade el autor del poema Comer un poema o escribir un plato inspirado en la elaboraci¨®n del calamar que solo lleva calamar, una de las receta estrella de DSTAgE.
El cocinero se suma a esa reivindicaci¨®n. ¡°Ideas se te ocurren pocas, ocurrencias puedes tener muchas. Pero ideas buenas no salen todos los d¨ªas. Cuando se demanda un ritmo muy fuerte, t¨² al final lo que est¨¢s haciendo es tener ocurrencias¡±. Por eso, cree que es necesaria la distancia, para resetear y volver renovado. Listo para innovar y, como ped¨ªa aquel cliente, renovar el men¨².
