Embutido vegano gallego de calabaza

La elaboraci¨®n de los productos veganos no es solo cosa de los grandes grupos alimentarios mundiales como Kellogg¡¯s, Danone Veggie, Nestl¨¦ con su Garden Gourmet, Unilever con El Carnicero Vegano, Campofr¨ªo con Vegalia u otras nacidas al aire de la nueva oferta como Beyond Meat o Impossible Foods. Y, en el caso de Espa?a, empresas nuevas como Foods for Tomorrow o l...

La elaboraci¨®n de los productos veganos no es solo cosa de los grandes grupos alimentarios mundiales como Kellogg¡¯s, Danone Veggie, Nestl¨¦ con su Garden Gourmet, Unilever con El Carnicero Vegano, Campofr¨ªo con Vegalia u otras nacidas al aire de la nueva oferta como Beyond Meat o Impossible Foods. Y, en el caso de Espa?a, empresas nuevas como Foods for Tomorrow o la carne de laboratorio de Biotech Foods. Tambi¨¦n es producto de peque?as iniciativas artesanales.

Corr¨ªa el a?o 2015 cuando tres mujeres gallegas de diferentes profesiones y puntos de origen, instaladas en los 40, apostaban por una nueva iniciativa de negocio con la constituci¨®n de la empresa Fiablone en Nigr¨¢n, en las inmediaciones de Vigo. Lo hac¨ªan para operar en el segmento de la oferta vegana con un embutido de calabaza, el denominado ¡°calabizo¡±, 100% vegetal, oferta a la que en una segunda fase incorporaban el potaje de garbanzos con ¡°calabizo¡±.

Keila Pousa es economista y trabajaba como gu¨ªa tur¨ªstica; Edurne Sendra, ingeniera agr¨ªco?la, con conocimientos de tecnolog¨ªa alimentaria, trabajaba en una explotaci¨®n de kiwis, y Sof¨ªa Calvo lo hac¨ªa como cocinera en un restaurante vegano, por lo que era la m¨¢s cercana al negocio. Con lo vegano como principal objetivo, la iniciativa se pon¨ªa en marcha con una aportaci¨®n de 20.000 euros, a los que se sumaron otros 25.000 procedentes del acelerador de empresas V¨ªa Galicia al ser seleccionado su proyecto. Adem¨¢s, contaron con un cr¨¦dito de 100.000 euros fundamentalmente para la compra de maquinaria para este tipo de actividad industrial, que se tuvo que adaptar a la modificaci¨®n de las materias primas utilizadas.

Como punto de partida hasta llegar al embutido vegano, la sociedad comenz¨® elaborando comida casera para llevar. ¡°Lo de apostar por un embutido vegano con la calabaza como base¡±, se?ala Keila Pousa, ¡°estaba ligado a la tradici¨®n gallega de elaborar chorizos de calabaza, donde se mezclaba la calabaza con la carne del cerdo. Hemos logrado un embutido con aspecto, olor y sabor igual al chorizo gallego de calabaza, pero elaborado solamente con ingredientes vegetales¡±. Para la elaboraci¨®n del embutido vegano utilizan un 90% de calabaza asada junto con cebolla, aceite de oliva virgen extra, piment¨®n, ajo, sal y or¨¦gano, sin aditivos artificiales. Para la curaci¨®n del ¡°calabizo¡± se sigue el proceso tradicional de las casas gallegas como con el chorizo de calabaza, lo que supone su ahumado con le?a de roble, el secadero y finalmente la bodega.

Cuatro semanas de elaboraci¨®n

Este proceso se alarga a un m¨ªnimo de cuatro semanas. El hecho de que la materia prima sea en un 90% calabaza hace que, aunque inicialmente el embutido ofrece una presentaci¨®n parecida a la de los productos tradicionales del cerdo, al eliminarse el agua de la calabaza, la pieza de ¡°calabizo¡± se queda muy mermada. Para elaborar un kilo de ¡°calabizo¡± se requieren seis kilos de calabaza, que proceden en su totalidad de las huertas gallegas.

Al tratarse de una actividad muy artesanal, aunque disponen de procesos mecanizados, la mano de obra juega un papel clave y ello ha supuesto la contrataci¨®n de ocho trabajadoras, lo que supone un encarecimiento del producto final y operar con un escaso margen de beneficio, aunque se comercialice el kilo a casi 50 euros. En la empresa, la totalidad de la plantilla son mujeres. Keila se muestra satisfecha con el desarrollo de la firma, en cuyo proceso de comercializaci¨®n han jugado un papel muy importante las redes sociales, gracias a las que han podido recibir multitud de pedidos, as¨ª como a trav¨¦s de su p¨¢gina web. A pesar de ello, la empresa cuenta ya con una red de un millar de puntos de venta en Espa?a en las grandes cadenas, como El Corte Ingl¨¦s, y en todas las regionales de Galicia, como los supermercados de Gadisa o Froiz. Las ventas tambi¨¦n se extienden a pa¨ªses como Alemania, Reino Unido, Francia, Portugal o Canad¨¢.

La actividad de la sociedad supone hoy la venta de m¨¢s de 350.000 unidades de producto entre embutidos y potaje, y la previsi¨®n es llegar a corto plazo a las 500.000 unidades. La facturaci¨®n se sit¨²a en m¨¢s de 400.000 euros. Curiosamente, de las tres socias, ninguna es vegana.