Mermelada de rosas en Grasse

Mat¨ªas Sarli es una nariz a un hombre pegada: su inter¨¦s por la cocteler¨ªa le ha llevado a investigar sobre olores, sabores y gustos. Es cofundador del estudio barcelon¨¦s 80-20 ml, donde cient¨ªficos, cocteleros y pasteleros desarrollan un proyecto pionero en alta gastronom¨ªa. La ciudad provenzal de Grasse, cuna francesa del perfume, es un lugar sagrado para ¨¦l.

?Qu¨¦ buscaba en la Provenza?

Lo que siempre persigo: aromas para incorporar a mi trabajo como mix¨®logo. En concreto buscaba la nariz de un perfumista. La pregunta que me hizo emprender el viaje fue: ¡°?Se puede beber un perfume?¡±.

?Y se puede?

Hoy s¨ª. All¨ª en Grasse aprend¨ª mucho de un maestro. Tambi¨¦n fui a una perfumer¨ªa donde elaboran perfumes a medida. Ellos iban a sacar ocho grandes fragancias a la venta y el reto para m¨ª era si eso se pod¨ªa transformar en bebida. Ciertos c¨®cteles se dan primero a oler y despu¨¦s a probar.

Cu¨¦ntenos un d¨ªa normal suyo por all¨ª.

Me levantaba temprano para ir al curso. All¨ª aprend¨ª c¨®mo se extrae un aroma a trav¨¦s de maquinaria especializada y tambi¨¦n la composici¨®n de una fragancia, que b¨¢sicamente consta de la esencia real, agua y glicerina. El maestro perfumista me ense?¨® tambi¨¦n a distinguir las sustancias que pudieran resultar t¨®xicas.

Por las tardes, ?se daba un pase¨ªto?

Claro, y en uno de ellos di con la confiter¨ªa tradicional Florian. La fundaron en 1921 y son expertos en transformar las flores en delicias comestibles. Elaboran mermeladas con ellas, usando t¨¦cnicas tradicionales, y tambi¨¦n venden flores cristalizadas.

?Qu¨¦ sabores prob¨®?

Mis favoritas eran la mermelada de violeta y la de rosas. Tambi¨¦n prob¨¦ de jazm¨ªn, de s¨¢ndalo, de pachul¨ª y de orqu¨ªdea negra.

Imagino que Grasse es florida y hermosa.

Por supuesto, y especialmente en primavera. Huele a flores: jazm¨ªn, rosa, clavel y, por supuesto, lavanda. All¨ª se produce gran parte de la que se exporta al mundo entero. En la ciudad se crean esencias para todo el planeta.

?Hab¨ªa mucho polen en el aire?

La verdad es que s¨ª, pero por suerte no soy al¨¦rgico.