La nueva edad de oro de la cocteler¨ªa en Barcelona

Las manos de Jer¨®nimo Vaquero son grandes, recuerdan por su robustez a las de un alba?il o un boxeador. Se r¨ªe cuando se le hace el comentario. Ha agitado y jarreado la coctelera durante m¨¢s de cinco d¨¦cadas detr¨¢s de la barra del legendario Boadas y no ha conocido otro oficio. ¡°Esto ha sido toda mi vida. Entr¨¦ a trabajar en el verano de 1971, con 14 a?os¡±, confiesa mientras apura a la hora del aperitivo un Adonis, el trago que se hizo popular hace m¨¢s de un siglo mezclando jerez y vermut. J...

Las manos de Jer¨®nimo Vaquero son grandes, recuerdan por su robustez a las de un alba?il o un boxeador. Se r¨ªe cuando se le hace el comentario. Ha agitado y jarreado la coctelera durante m¨¢s de cinco d¨¦cadas detr¨¢s de la barra del legendario Boadas y no ha conocido otro oficio. ¡°Esto ha sido toda mi vida. Entr¨¦ a trabajar en el verano de 1971, con 14 a?os¡±, confiesa mientras apura a la hora del aperitivo un Adonis, el trago que se hizo popular hace m¨¢s de un siglo mezclando jerez y vermut. Jer¨®nimo Vaquero se acaba de jubilar, aunque sigue al pie del ca?¨®n gestionando la cocteler¨ªa junto a las Ramblas que hered¨® cuando muri¨® Maria Dolors Boadas.

El bar Boadas, inaugurado en 1933 por Miquel Boadas, es el templo que guarda la tradici¨®n del c¨®ctel en Barcelona. Fue el primer lugar que el bartender Simone Caporale visit¨® hace una d¨¦cada, cuando aterriz¨® en la ciudad. ¡°Quer¨ªa conocerlo como fuese. Dej¨¦ las maletas y all¨ª que me fui. Tambi¨¦n visit¨¦ el Dry Martini, de Javier de las Muelas. Hab¨ªa un im¨¢n que me atra¨ªa¡±, comenta mientras sirve un Mosaic, un trago cristalino, refrescante y profundo inspirado en Gaud¨ª y elaborado con una base de pisco, palosanto y t¨®nica.

Caporale, nacido al norte de Italia, fue uno de los responsables del gran ¨¦xito que vivi¨® el bar Artesian londinense hace casi una d¨¦cada. Aquel local, ubicado en el hotel Langham, cuyo origen se remonta a 1865, recibi¨® durante cuatro a?os seguidos el m¨¢ximo galard¨®n como el mejor del mundo. Su inspiraci¨®n, la de Barcelona y su propia experiencia de muchos a?os son las que dan valor y color al Sips, el concepto de bar sin barra que ha erigido en la calle de Muntaner junto a Marc ?lvarez, otro peso pesado del buen beber en la capital catalana, al mando durante siete a?os de la parte l¨ªquida de los restaurantes de Albert Adri¨¤. El local se encuentra a rebosar a media tarde de un mi¨¦rcoles.

¡°Cuando abrimos, en el verano de 2021, la gente me advirti¨® de que tuviera cuidado, que Barcelona no era como Londres. Y menos mal que no es como Londres, aqu¨ª hay mucha m¨¢s curiosidad y pasi¨®n¡±, exclama Caporale, que tiene tambi¨¦n mucho que celebrar. Su Sips entr¨® el a?o pasado en la lista de The World¡¯s 50 Best Bars en la posici¨®n 37?. Ellos y algunos de los tragos que han ideado llenos de fantas¨ªa e innovaci¨®n, como su Compressed ¡ªcon melocot¨®n clarificado, jazm¨ªn, whisky y palo cortado¡ª o su versi¨®n del Dry Martini ¡ªservido en dos pasos, con la temperatura controlada a menos 10 grados¡ª, han hecho que Barcelona se convierta en una de las capitales del c¨®ctel.

La ¨²ltima selecci¨®n elaborada por The World¡¯s 50 Best Bars ha situado a barrios como Gr¨¤cia o el Born en su punto de mira. Barcelona, por primera vez, se encuentra en el top de ciudades donde mejor se bebe del planeta. Al nivel de Nueva York, Londres o Shangh¨¢i, y solo superada por la cima del lujo: Singapur. Y lo ha hecho con espacios muy diferentes, algunos de ellos alternativos, como es el caso de Two Schmucks, y otros como Paradiso, un local abierto en el a?o 2016 y que en el ¨²ltimo ranking se situ¨® en el n¨²mero tres.

¡°Yo no sab¨ªa nada¡±, recuerda Giacomo Giannotti, la imaginaci¨®n que est¨¢ al frente de Paradiso. ¡°Viajamos a Londres, que fue donde se celebr¨® la gala de los mejores bares, porque pensamos que ocupar¨ªamos un puesto similar al de otros a?os. Pero cuando empez¨® a bajar la lista y llegar al puesto 10?, pens¨¦ que hab¨ªa alg¨²n error¡±. Giannotti idea y presenta copas en volcanes, cucuruchos de helado y nubes que se derriten.

Por la ma?ana, antes de que todo comience en su bar, el barrio ya se mueve a su son. Gran parte de la culpa la tiene el taller de su mujer, Margarita Sader, en una calle paralela, y el reciente laboratorio que acaba de inaugurar, tambi¨¦n muy pr¨®ximo al local original, donde da rienda suelta a sus elaboraciones e ideas. Entre ellas se dan congresos de sostenibilidad, como el que trajo en abril a algunos de los gur¨²s m¨¢s importantes del reciclaje l¨ªquido mundial.

Por la noche, solo una cola interminable indica que algo sucede en un espacio casi camuflado. Tras una puerta oculta, todo cobra sentido. Un mostrador con forma de ola que envuelve a la clientela, un jard¨ªn tropical en el techo y las paredes y una incre¨ªble algarab¨ªa reciben al visitante. ¡°Aqu¨ª servimos 600 c¨®cteles cada noche. Cada uno con un servicio distinto¡±, indican desde el mostrador de Paradiso, al tiempo que se desplazan al ritmo de hielos, botellas y alg¨²n que otro crujiente.

Unas horas antes, el ambiente en Two Schmucks no es muy diferente. Aqu¨ª las que ofician, entre las desconchadas paredes de una sala del Raval, son Juliette Larrouy y Pom Modeste, dos francesas que han conquistado a la cr¨ªtica internacional posicion¨¢ndose como el und¨¦cimo mejor bar del globo. Ellas, que vienen del mundo de la gastronom¨ªa, han hecho f¨¢cil lo dif¨ªcil: bebidas redondas y de sabores n¨ªtidos, con ingredientes poco convencionales, que ya se encuentran entre lo mejor de la ciudad. Y un agradable trato, probablemente la parte m¨¢s importante. ¡°La cualidad m¨¢s relevante de un buen bartender es la hospitalidad y el servicio¡±, indica Larrouy, que atiende a cinco personas en la barra y va sacando creaciones como un Garam Sour ¡ªcon bourbon, mezcla de especias indias, zumo de lim¨®n, bitters y cordial de cacahuete¡ª o un Butternut Splash ¡ªcon mantequilla ahumada, whisky escoc¨¦s y soda¡ª.

Juliette y Pom no son las ¨²nicas mujeres que idean copas. Hay a su lado una selecci¨®n de nombres significativos que est¨¢n revolucionando el beber de calidad dentro de hoteles, viejas tabernas y espacios clandestinos barceloneses. Es el caso de Ginevra Castagnoli, al frente del proyecto Ellas Empowerment y del creativo Punch Room, el bar dedicado a los ponches del hotel Edition, que reproduce Penicilins y Porn Stars: ¡°Quiero ser un ejemplo de emprendimiento para el sector¡±, dice Castagnoli. Tambi¨¦n est¨¢ Raiza Carrera, que con 27 a?os domina con maestr¨ªa el inquieto sal¨®n del Libertine, en Casa Bonay: ¡°Cuando llegu¨¦ no hab¨ªa tantos bares como ahora¡±. Y N¨²ria Miret, mano derecha de Juanjo Gonz¨¢lez en el Carib?bean Club y creadora de algunos de los mejores daiquiris y Presidentes que se pueden paladear en Espa?a.

La jornada de b¨²squeda de los mejores c¨®cteles concluye en 14 De La Rosa, el ¨ªntimo caf¨¦ del brit¨¢nico Dean Shury al que la nov¨ªsima lista espa?ola de Top Cocktail Bars otorg¨® tres estrellas en Madrid Fusi¨®n: la m¨¢xima condecoraci¨®n. ¡°Es una cocteler¨ªa de barrio de alt¨ªsimo nivel. Y cuando hay espacio para estos locales, siempre es un buen s¨ªntoma¡±, reflexiona Fran?ois Monti, presidente del jurado del listado y autor del reciente Mueble Bar, editado por Abalon Books.

Shury juega con mezclas conocidas como las de un Gimlet, un French 75 o un Espresso Martini. Sin dejar de lado leves toques e innovaciones que las mejoran y elevan. Es un lugar ¨²nico y familiar al que volver. Como muchos de los otros bares de c¨®ctel que pueblan las esquinas y callejuelas de una Barcelona que renace tras la pandemia: Especiarium, Gopnik, Collage, Sauvage, Dr. Stravinsky, Solange, Marlowe¡­ ¡°Para m¨ª, la actual escena se encuentra en un punto muy emocionante, recientemente ha habido algunas aperturas excelentes y eso est¨¢ llevando a todos a hacerlo mejor¡±, remata el londinense.