Recetas navide?as que muestran la riqueza gastron¨®mica espa?ola

En muchos hogares espa?oles se disfruta en estas fechas de recetas regionales: la sencillez del cardo guisado, la enjundia de un cocido, la cocina de v¨ªspera o los canelones de la abuela. Presentamos cinco preparaciones t¨ªpicas de Galicia, Catalu?a o Andaluc¨ªa.

Caterina Barjau

La comida es uno de los motores que mueve la maquinaria de la Navidad, que re¨²ne a las familias alrededor de mesas y nos arrulla en un constante desfile de platos, platillos, fuentes, copas que se vac¨ªan y se llenan, turr¨®n, pi?a ¡°para desgrasar¡± y vuelta a empezar. Pero no debemos olvidar que es una fiesta cat¨®lica y sus costumbres culinarias regionales beben, en grand¨ªsima parte y salvo excepciones, de esa fuente.

La tradici¨®n de comer bacalao con coliflor en la Nochebuena gallega proviene del calendario eclesi¨¢stico de vigilias y su particular cocina, en la que este pescado ¡ªde f¨¢cil...

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La comida es uno de los motores que mueve la maquinaria de la Navidad, que re¨²ne a las familias alrededor de mesas y nos arrulla en un constante desfile de platos, platillos, fuentes, copas que se vac¨ªan y se llenan, turr¨®n, pi?a ¡°para desgrasar¡± y vuelta a empezar. Pero no debemos olvidar que es una fiesta cat¨®lica y sus costumbres culinarias regionales beben, en grand¨ªsima parte y salvo excepciones, de esa fuente.

La tradici¨®n de comer bacalao con coliflor en la Nochebuena gallega proviene del calendario eclesi¨¢stico de vigilias y su particular cocina, en la que este pescado ¡ªde f¨¢cil conservaci¨®n gracias a la salaz¨®n¡ª tiene gran protagonismo en potajes y guisos alrededor de la Pen¨ªnsula. Tambi¨¦n durante Cuaresma y Semana Santa, en las que se utilizaba una peque?a cantidad de este pescado para dar sabor a ingredientes de temporada como las espinacas (adem¨¢s de las omnipresentes legumbres). Aunque la Iglesia termin¨® en el siglo XX con la prohibici¨®n de comer carne, el h¨¢bito perdur¨® en la zona como se?a de identidad.

Hay otras costumbres que arrancan en un periodo de la historia mucho m¨¢s reciente, como los canelones de San Esteban: seg¨²n cuenta el periodista y gastr¨®nomo N¨¦stor Luj¨¢n en su Peque?a historia de los canelones, esta tradici¨®n empez¨® a fraguarse en el siglo XVIII. En aquel momento varios chefs italianos, franceses y suizos se afincaron en Barcelona y dominaron el negocio de la restauraci¨®n ¡ª?por eso los macarrones gratinados tambi¨¦n forman parte del imaginario gastron¨®mico de la ciudad¡ª, convirtiendo estas pastas rellenas en un plato de alto valor gastron¨®mico.

Cuando en 1911 Ramon Flo i Valls, fundador de la empresa El Pavo, empez¨® a comercializar las placas para prepararlos, la receta aspiracional finalmente pudo llegar a los hogares, y el anta?o tradicional arr¨°s a la catedral o de colls i punys, elaborado con cuellos, crestas, higadillos y otros despojos de aves sobrantes de la escudella o el rustido, pasaron r¨¢pidamente a la historia: es muy dif¨ªcil competir con algo que va recubierto de bechamel y queso gratinado.

Algunos de estos platos tradicionales se preparan con el mismo ingrediente en diferentes zonas; es el caso del cardo, que con almendras es t¨ªpico de Navidad en La Rioja, Navarra, Pa¨ªs Vasco, Extremadura o Madrid ¡ªen algunas casas, con un poco de jam¨®n picado para darle enjundia y sabor¡ª, en Castilla se sirve al ajoarriero y en Arag¨®n con bechamel. Tambi¨¦n hay recursos de muchos de estos platos que podemos aplicar a la cocina diaria: el refrito o ajada que da sabor al bacalao con coliflor ¡ªal que en esta ocasi¨®n tambi¨¦n se le a?ade cebolla dulce¡ª es perfecto para alegrar tanto un plato de jud¨ªas verdes o guisantes como un pescado blanco, y la salsa de almendras que acompa?a al cardo servir¨¢ tambi¨¦n para un lomo de cerdo.

Cardo con almendras

Cardo con almendra. Caterina Barjau

Preparar el cardo desde cero es trabajoso, ya que hay que eliminar sus partes duras y pelarlo bien para que no quede con una consistencia gomosa, adem¨¢s de darle una primera cocci¨®n bastante larga. Usar una buena conserva o su versi¨®n congelada y empezar con esta verdura ya cocida facilitar¨¢ mucho el proceso.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1,2 kilos de cardo fresco o 800 gramos de cardo cocido (embotado o congelado)
  • Dos o tres dientes de ajo
  • 50 gramos de almendras crudas
  • Aceite de oliva
  • Una cucharada de harina
  • Un lim¨®n (si se usa cardo crudo)
  • Sal
  • Perejil
  • Pi?ones para decorar (opcional)

Instrucciones

1.

Si partimos del cardo crudo, eliminar todas las fibras, la base y otras partes duras de cada tallo. Pelarlo bien (se puede usar un pelador), eliminando la capa exterior, trocear en pedazos de unos tres o cuatro centímetros y poner en un recipiente con agua fría y el zumo de un limón.

2.

Cuando esté listo, sacar y cocer en abundante agua salada durante unos 20 o 30 minutos (puede necesitar más). Comprobar que esté tierno usando una puntilla: si lo atraviesa fácilmente, ya está. Escurrir y retirar, reservando unos 400 ml del caldo de cocción. Si se usa cardo ya cocido, reservarlo del líquido de conserva; si es congelado, usar agua o caldo de verdura. Laminar y sofreír los ajos en una cazuela con un fondo de aceite a fuego medio.

3.

Cuando tengan color y huelan bien, añadir la harina, bajar el fuego y darle vueltas unos cinco minutos, hasta que coja color y huela a tostado. Añadir 250 ml del caldo y dejar que espese. Mientras, triturar bien las almendras y después desleírlas en unos 60 ml del caldo reservado.

4.

Añadir a la cazuela, remover para integrar, probar y rectificar el punto de sal. Dejar cocinar cinco minutos, añadir el cardo y dejar cinco minutos más (si la salsa espesa mucho, añadir un poco más del caldo reservado). Servir con perejil recién picado y, si se quiere, con unos piñones tostados a fuego suave.


Caldereta de pescado y marisco

Caldereta de pescado y marisco.Caterina Barjau

Para que este cl¨¢sico de la Navidad salga bien no hay m¨¢s truco que escoger buen pescado y marisco fresco y que todo quede en su punto, controlando para ello los tiempos de cocci¨®n. No tiene una receta fija, sino que var¨ªa dependiendo de los ingredientes disponibles en la zona, y a pesar de ser un plato de fiesta, tambi¨¦n admite variaciones seg¨²n presupuesto: desde langosta a mejillones, pasando por merluza, lubina, calamares o salmonetes.

Ingredientes

Para 4 personas

  • Unos 800 g de rape (o pescado blanco al gusto) en cuatro u ocho filetitos
  • Cuatro gambas o langostinos
  • Cuatro cigalas
  • Harina de trigo
  • 300 g de almejas
  • 300 g de mejillones
  • Una cebolla
  • 200 ml de vino blanco
  • Fumet hecho con las cabezas y espinas del pescado o mitad y mitad
  • Tres tomates de pera
  • Tres dientes de ajo
  • Arom¨¢ticas al gusto
  • Sal
  • Pimienta

Si se quiere

  • Ocho avellanas tostadas peladas
  • Perejil
  • Una rebanadita de pan de barra frito para un majado

Instrucciones

1.

Poner las almejas un par de horas en agua fría con sal para que suelten la arenilla que puedan tener y limpiar los mejillones (cáscara y barbas). Enharinar el pescado, salpimentarlo y dorarlo rápidamente por todas partes en una cazuela a fuego medio. Retirar y pasar también rápidamente las gambas y las cigalas.

2.

Pelar y picar la cebolla y el ajo y dorarlos en la misma cazuela; cuando tengan color, desglasar con el vino o fumet y dejar que reduzca unos tres minutos. Añadir el tomate pelado, sin pepitas y en dados, y dejar cocinar entre siete y diez minutos, hasta que empiece a tener textura de compota.

3.

Es el momento de decidir si queremos la salsa tal y como está o preferimos una textura más fina; en este caso, pasar por la batidora o pasapurés. Devolver a la cazuela, y, si se quiere, añadir el majado de pan, almendras y perejil picados.

4.

Poner encima el rape, cubrir con un poco de salsa, tapar y dar un hervor suave de dos minutos. Añadir las gambas, las cigalas, las almejas y los mejillones y tapar. Mover la cazuela desde las asas haciendo movimientos circulares cortos, para que el jugo que sueltan almejas y mejillones mientras se abren se integre en la salsa. Pasados unos cinco minutos, cuando los bivalvos estén abiertos, el plato estará listo: servir con perejil picado y buen pan para mojar.


Bacalao con coliflor

Bacalao con coliflor.Caterina Barjau

Una receta t¨ªpica de Semana Santa que tambi¨¦n podemos encontrar en las Nochebuenas gallegas (lo que tiene sentido, ya que no deja de ser una vigilia), en la que la coliflor se sustituye por repollo en las zonas norte?as de la provincia de Lugo. Aunque tradicionalmente el bacalao se hace solo al vapor junto a las verduras, si se marca previamente por el lado de la piel en una sart¨¦n con un poco de aceite, queda m¨¢s sabroso.

Ingredientes

Para 4 personas

  • Tres lomos de bacalao desalado al punto de unos 175 gramos cada uno
  • Cuatro o seis patatas gallegas (por ejemplo, variedad Kennebec, unos 700 gramos en total)
  • Una coliflor peque?a
  • Una cebolla dulce grande
  • Entre dos y cuatro dientes de ajo
  • Piment¨®n
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Una o dos cucharadas de vinagre de manzana o vino blanco
  • Perejil picado para servir (opcional)

Instrucciones

1.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas. Salar ligeramente, poner en una cazuela con dos dedos de agua y llevar a ebullición a fuego medio unos cinco minutos, tapadas. Mientras, sacar el tronco y las hojas a la coliflor (reservarlas para otra receta) y cortar los floretes.

2.

Pasados los cinco minutos, añadir la coliflor a las patatas (vigilar por si hubiera que añadir más agua, pero sin pasarse, al final de la cocción tiene que quedar muy poca), tapar de nuevo y dejar cocinar todo al vapor unos seis minutos. Mientras, marcar los lomos de bacalao por la parte de la piel en una sartén con un poco de aceite dos minutos, hasta que se dore. Pasados los seis minutos, poner con cuidado el bacalao en la cazuela y dejar cocinar tres o cuatro minutos más.

3.

Mientras, sofreír los ajos pelados y laminados en el aceite del bacalao (si hace falta, poner un poco más de aceite); cuando tengan color, añadir la cebolla pelada y cortada a pluma. Cuando se poche, sacar del fuego, añadir una cucharadita de pimentón, remover y verter el vinagre; cuando deje de burbujear, añadir cuatro cucharadas del agua de cocción de las verduras y remover bien.

4.

Destapar la cazuela, verter la ajada bien repartida por encima, agitar suavemente la cazuela para integrarla y servir inmediatamente, si se quiere con perejil picado por encima.


Canelones gratinados

Canelones gratinados. Caterina Barjau

Un plato que eleva la cocina de aprovechamiento a niveles de lujo gracias a la combinaci¨®n de un relleno suculento con una bechamel cremosa y un gratinado crujiente, t¨ªpico del d¨ªa de San Esteban en Catalu?a. Si se prepara con los restos del pavo o pollo asados y est¨¢ un poco seco, se puede a?adir algo m¨¢s de caldo reducido o su jugo de cocci¨®n.

Ingredientes

Para 8 personas

Para el relleno

  • Unos 800 g de carne del cocido
  • La escudella
  • El pollo rustido o el pavo de Navidad (sin grasa ni nervios)
  • Una cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • 100 gramos de salsa de tomate
  • 150 ml de vino rancio o de cocina o 100 de co?ac
  • 150 ml de caldo de escudella o pollo reducido
  • Sal
  • Pimienta
  • Hierbas al gusto

Para la bechamel

  • 1,2 litros de leche
  • 60 gramos de harina
  • 100 g de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada

Adem¨¢s

  • Parmesano o queso curado al gusto para gratinar
  • Un poco m¨¢s de mantequilla

Instrucciones

1.

Picar fina a cuchillo la mitad de la carne y triturar el resto en un robot de cocina (también se puede triturar todo si se busca una textura más homogénea).

2.

Pelar y picar la cebolla y el ajo y dorar en una cazuela con un fondo de aceite. Cuando tengan color, remojar con el vino o coñac y dejar que evapore. Añadir las dos carnes, el tomate y el caldo, con hierbas y pimienta al gusto, y remover bien para que todo se integre. Probar y rectificar de sazón.

3.

Cocer las placas de pasta según las instrucciones del fabricante y colocarlas entre dos paños húmedos para que no se sequen o se rompan. Mientras, empezar a preparar una roux tostando la harina a fuego suave con la mantequilla, removiendo con unas varillas para que no se pegue. Calentar a la vez la leche en otra olla. Cuando la roux tenga color dorado intenso y huela a tostado, añadir la leche caliente con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Remover unos minutos hasta que hierva y espese (sin dejar de remover con las varillas para que no se pegue al fondo).

4.

Llegado el momento, repartir encima el relleno y enrollar los canelones. Llevar a una fuente (o más) de horno untada con mantequilla y un poco de bechamel y cubrir con la bechamel restante. Rematar con queso al gusto y unos puntitos de mantequilla y llevar al horno con el gratinador encendido hasta que el queso esté dorado y con aspecto crujiente.


Sopa dulce de almendras

Sopa dulce de almendras. Caterina Barjau

Un postre navide?o tradicional en Madrid, Castilla-La Mancha y Castilla y Le¨®n que, adem¨¢s de un delicioso sabor a almendra y una dulzura moderada, tiene una ventaja importante durante estas fiestas de ajetreo culinario: se puede dejar preparado con antelaci¨®n para emplatar y darle un toque final justo antes de servir.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 100 gramos de pasta de almendras (o 70 gramos de mazap¨¢n y 30 de harina de almendra)
  • 600 ml de leche fresca entera
  • Seis rebanadas finas de pan duro de barra
  • ? rama de canela
  • Dos tiras de piel de lim¨®n (solo la parte amarilla)
  • Canela en polvo
  • Pi?ones para decorar (opcional)

Instrucciones

1.

Calentar la leche en un cazo a fuego muy suave. Antes de que hierva, retirar del fuego y añadir las pieles de limón y la canela en rama. Dejar enfriar completamente para que se integren los aromas; una vez frío, retirar el limón y la canela.

2.

Añadir la pasta de almendras troceada (o la mezcla de mazapán, también troceado, y harina de almendra). Remover a fuego muy suave (cuando empiece a estar muy caliente, retirar del fuego) con paciencia hasta que quede una crema integrada. Añadir el pan duro, remover, dejar que se temple y llevar toda la noche a la nevera.

3.

Servir al día siguiente caliente o templada con canela en polvo y, si se quiere, unos dados de pan tostado en la sartén en el último momento y unos cuantos piñones o almendras.


Vajilla y accesorios: Inimi Table (www.inimitableware.com)

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