Un a?o en la vida de un queso

Aqu¨ª, alguien, hace tiempo, comi¨® una ciruela. A 1.200 metros de altura. En el hayedo que ocupa la ladera norte del monte Camba, en el macizo oriental asturiano de los Picos de Europa. El hueso de aquella fruta fue a caer diez metros m¨¢s all¨¢, germin¨® y se convirti¨® en un ciruelo. Tambi¨¦n en una se?al natural para indicar d¨®nde est¨¢ la entrada a la cueva del Teyedu, que da nombre al queso cabrales que madura en su interior durante meses y que est¨¢ considerado uno de los mejores quesos azules del mundo.

A 5 kil¨®m...

Oto?o

Nadie dir¨ªa que son cabrales

Aqu¨ª, alguien, hace tiempo, comi¨® una ciruela. A 1.200 metros de altura. En el hayedo que ocupa la ladera norte del monte Camba, en el macizo oriental asturiano de los Picos de Europa. El hueso de aquella fruta fue a caer diez metros m¨¢s all¨¢, germin¨® y se convirti¨® en un ciruelo. Tambi¨¦n en una se?al natural para indicar d¨®nde est¨¢ la entrada a la cueva del Teyedu, que da nombre al queso cabrales que madura en su interior durante meses y que est¨¢ considerado uno de los mejores quesos azules del mundo.

A 5 kil¨®metros de all¨ª, 510 metros m¨¢s abajo, el 28 de noviembre, d¨ªa de Santa Catalina, Tielve amaneci¨® fr¨ªo y h¨²medo. En esta localidad del concejo de Cabrales viven 28 vecinos. Hay dos bares. Ninguno de ellos est¨¢ hoy abierto. La previsi¨®n meteorol¨®gica dice que la m¨ªnima ser¨¢ de 7 grados, pero las rachas de viento, que superan los 61 kil¨®metros por hora, hacen que la sensaci¨®n t¨¦rmica sea inferior.

De una de las esquinas de la plaza del pueblo parte una empinada pista de cemento. Jorge Gonz¨¢lez (47 a?os, Bruselas) y Borja Trapero (29 a?os, Arenas de Cabrales) cargan el maletero de un Ford Ranger Rojo con 140 quesos redondos . Nadie dir¨ªa que son Cabrales. Ni por el color: son totalmente blancos. Ni por la textura: est¨¢n duros como una goma de borrar. Ni por el olor: emiten un aroma suave. Pesan 2,2 kilos cada uno. Acaban de salir de la queser¨ªa y est¨¢n a punto de iniciar la segunda parte del proceso: el viaje hasta la cueva y su permanencia all¨ª hasta, al menos, dentro de seis meses. Saldr¨¢n convertidos en un queso cremoso y de tonalidad azul.

Jorge y Borja son empleados de una empresa en la que Pepe Bada, ya jubilado, ejerce de gu¨ªa. Es el hombre que revolucion¨® la historia del emblem¨¢tico queso azul asturiano. Nacido en Tielve hace 61 a?os, recuerda estar metido en el proceso de elaboraci¨®n del queso desde muy peque?o. ¡°Aqu¨ª todas las familias hac¨ªan queso en casa, y a los ni?os nos tocaba participar en el mismo momento en el que pod¨ªas hacer algo¡±, explica. As¨ª fue hasta 1981, a?o en el que se form¨® el Consejo Regulador de Cabrales y comenz¨® el proceso de profesionalizaci¨®n de la elaboraci¨®n. El Principado de Asturias adquiri¨® una cueva ¡ªque hoy tambi¨¦n es museo¡ª y la remodel¨®. ¡°Era mucho m¨¢s c¨®modo llevar all¨ª los quesos. Trabaj¨¢bamos menos. Pero a?or¨¢bamos el Cabrales de antes¡±.

En 2001 meti¨® doce quesos en una mochila y los subi¨® hasta el Teyedu. La cueva, que hab¨ªa sido descubierta en 1968, llevaba varios a?os sin utilizarse. ¡°Estuvieron ocho meses. Ese invierno nev¨® mucho y no pude ir a verlos. Cuando por fin los baj¨¦, eran crema pura. Los fui regalando. A los pocos d¨ªas, la gente me paraba por la calle y me ped¨ªa ese queso. Yo les explicaba que no pod¨ªa ser, que daba mucho trabajo. T¨² cobra por ¨¦l lo que tengas que cobrar, pero queremos ese queso, me dec¨ªan¡±. En las respuestas de la gente encontr¨® un nuevo camino. El que lleva a la cueva del Teyedu.

Ese camino se recorre entre dos y tres veces por semana. Llueva, nieve, haga fr¨ªo o calor. Los primeros tres kil¨®metros en coche ¡ªsiempre que no haya nieve o desprendimientos en la pista¡ª. Los dos ¨²ltimos, a pie. ¡°Hay que estar encima de los quesos cada semana. Son como seres humanos, cuanto m¨¢s j¨®venes, m¨¢s cuidado necesitan. Hay quien piensa que esto es dejar los quesos en la cueva e ir a recogerlos meses despu¨¦s. Puedes hacerlo, porque evolucionan solos, pero el resultado no va a ser el mismo¡±, explica Jorge mientras va cambiando las marchas del veh¨ªculo y maniobra para tomar algunas de las curvas. Un alto en el camino para sacar a la yegua del establo y engancharla al jeep. Assia, una Border Collie gris y blanca, completa la expedici¨®n.

Al llegar a la majada de Valfr¨ªu, donde resisten las caba?as a las que sub¨ªan a pasar el verano los habitantes de Tielve, la yegua toma el testigo del coche. En los dos cajones de madera que le cuelgan a ambos lados del lomo ir¨¢n en cada viaje 36 quesos. El espacio est¨¢ optimizado al m¨¢ximo. Las piezas van encajadas a presi¨®n. Desde aqu¨ª arriba, Tielve, rodeado de monta?as, parece una postal de Navidad.

Ahora, toca bajar una ladera en la que predomina la piedra caliza. Al llegar al riachuelo que marca el punto m¨¢s bajo del valle, el decorado cambia. Tambi¨¦n el suelo. Bajo las ramas de un bosque de hayas y arces blancos ¡ªhoy con sus ramas desnudas, las primera nieves y el aire se llevaron las hojas¡ª avanza un camino en zigzag ascendente. La orientaci¨®n norte se traduce en la humedad del suelo, convertido en barro. Una alfombra marr¨®n de hojas h¨²medas aumenta las posibilidades de un resbal¨®n. El continuo ir y venir de la yegua ¡ªhace al menos tres viajes de ida y vuelta hasta el jeep en cada jornada¡ª ha horadado agujeros de unos 20 cent¨ªmetros de profundidad.

De repente, llega un suave aroma a Cabrales. Se ve la puerta met¨¢lica que cierra la cueva. Un poco m¨¢s all¨¢, el ciruelo, desnudo, parece preguntarse c¨®mo ha llegado hasta aqu¨ª.

Invierno

Las vueltas del Teyedu

¡°Muy buenas. Dan temperaturas bajo cero todo el d¨ªa. En Tielve hay 10 cent¨ªmetros de nieve, as¨ª que arriba habr¨¢ unos 30 cent¨ªmetros m¨¢s. Van a hacer falta raquetas. La sensaci¨®n t¨¦rmica estar¨¢ en torno a los menos cinco¡±, dice Jorge en una nota de voz.

El 27 de febrero, d¨ªa de San Baldomero, amaneci¨® encapotado y fr¨ªo en Cabrales. Quiz¨¢s para restarle un poco de ¨¦pica al asunto, el destino puso en la carretera un ciclista en bermudas y manga corta. Iba sonriendo.

En Tielve est¨¢ nevando. Hoy los bares no abren. Tampoco tendr¨ªa sentido. No hay nadie. Solo se escucha el sonido de los copos pos¨¢ndose sobre la ropa. Al alzar la vista, el blanco de las nubes se une con el de las monta?as nevadas. Ni el todoterreno ni la yegua podr¨¢n subir. A la ida se optar¨¢ por una ruta alternativa, para acortar el trayecto.

Tras un kil¨®metro y medio de caminata en ascenso, el grosor de la nieve obliga a calzarse las raquetas. Caminar con ellas es una suerte de loter¨ªa binaria: o te hundes o no. Ni tan siquiera pisar sobre las huellas marcadas garantiza firmeza. El tiempo de ascenso hacia la cueva alcanza las dos horas y media.

Una l¨ªnea de puntos negros avanza por una ladera. Es una familia de jabal¨ªes. Se escuchan el viento y los jadeos propios. Las numerosas capas de ropa hacen que, en los instantes en los que asoma el sol ¡ªesto es Asturias¡ª, surja tambi¨¦n la tentaci¨®n de quitarse algo de ropa. Pero el calor, ir¨®nicamente, llegar¨¢ al entrar a la cueva. La del Teyedu est¨¢ siempre a una temperatura entre 6 y 10 grados. Con una humedad del 100%. Y hoy, en comparaci¨®n con lo que hay fuera, es como llegar a casa.

Dentro de la Denominaci¨®n de Origen Cabrales hay 35 cuevas censadas. Son propiedad de los Ayuntamientos. La maduraci¨®n en cueva es obligatoria. Su uso es gratuito. El requisito b¨¢sico para poder utilizarlas es la inscripci¨®n previa en el Consejo Regulador. En 2022 se produjeron 441.505 kilos. La cueva de Teyedu es un espacio de 288 metros cuadrados ¡ª136 de ellos ¨²tiles¡ª repartidos en dos galer¨ªas principales. Con una altura de unos 8 metros en su punto m¨¢s alto. Del techo penden estalactitas y manojos de ra¨ªces de los ¨¢rboles de la ladera. Hay vetas con f¨®siles. ¡°Si os resbal¨¢is, el culo al suelo, nada de agarraros a las estanter¨ªas¡±, advierte Jorge.

Para entrar, una persona de 1,80 tiene que agacharse un poco. Dentro no hay luz, as¨ª que se hace necesario una linterna frontal. Al enfocarla hacia el interior, unos metros m¨¢s abajo aparece un manto de tejados de uralita. Debajo est¨¢n las estanter¨ªas. Hasta 19 en la galer¨ªa principal. En cada una de ellas hay cinco baldas de madera. Pepe tiene aqu¨ª, ahora, 1.500 quesos. En la cueva hay otros 1.000, de otras queser¨ªas. Cada a?o, alberga 8.000. El precio medio de venta al p¨²blico de los Cabrales de Tielve es de entre 22 y 26 euros el kilo, los reservas ¡ªlos que maduran en cuevas altas¡ª, desde 32. El Teyedu se vende a 52 euros el kilo.

Jorge echa un vistazo r¨¢pido. Coge un cepillo y un caldero lleno de agua. Est¨¢ a punto de comenzar una jornada de al menos seis horas dentro de la cueva -con una breve salida para comer- trabajando con los quesos. ¡°No hay planificaci¨®n. Porque no sabes lo que te vas a encontrar. De una semana a otra hay un mundo. Llegas aqu¨ª, los miras¡­ y empiezas¡±. Los quesos comienzan a girar en sus manos. Los mete en el agua. Los saca. Los cepilla ¡°para abrir los poros y que entre la cueva. Mato los hongos con la mano, para que no repelan la humedad. El hongo es necesario dentro. Fuera, lo da?a. Luego lo dejamos en la estanter¨ªa dado la vuelta, porque la cara que est¨¢ hacia arriba se oxigena m¨¢s. Es importante fijarse en los detalles. Que no toquen la madera [tienen un pl¨¢stico debajo] o que no rocen los pilares de las estanter¨ªas¡±.

Uno a uno, los quesos van pasando por sus manos. Vigila cada mancha fuera de lo previsto. Despu¨¦s del chapuz¨®n, regresan a su sitio. ¡°Los quesos me hablan. Tratas con ellos casi a diario durante meses. Son seres vivos que evolucionan. A veces est¨¢n como aletargados, los oxigenas un poco y es como si revivieran. Y no todos necesitan seguir el mismo proceso. Hay que saber interpretarlos¡±. Y siempre hay alg¨²n ojito derecho: ¡°Estos cinco de aqu¨ª son mis mimados¡±, dice.

La cueva tiene su propia banda sonora: el sonido de las gotas de agua que golpean contra los techos de las estanter¨ªas. Un peculiar sistema de canales conduce ese agua hasta el cubo en el que se limpian los quesos.

Jorge lleva cinco a?os en este puesto. Antes, hab¨ªa trabajado con su padre en un taller mec¨¢nico. Ha sido conductor de camiones y de autobuses. Su conocimiento del mundo del queso era ¡°nivel usuario¡±. Fue aprendiendo con Pepe. ¡°Yo le preguntaba la de Dios de cosas. ?l me lo iba explicando todo. Como un libro abierto. Al principio, todas las tardes nos pas¨¢bamos una hora hablando por tel¨¦fono de los quesos. Prueba a hacer esto, prueba a hacer lo otro, me dec¨ªa. Si tienes una persona encima de ti que te anima a hacer cosas nuevas¡­¡±. Le gusta el contacto con la monta?a. Hace carreras de ultra Trail. ¡°Al final es como un d¨ªa de entrenamiento. Te cargas la mochila y subes hasta aqu¨ª. Si te gusta la monta?a, es entretenido¡±.

¡ª?Y en qu¨¦ piensas los d¨ªas en que subes solo?

¡ª?Yo? Pues supongo que en lo que todo el mundo, que tengo que acordarme de llamar al fontanero para que venga a casa.

Cierra tras de s¨ª la puerta, se calza las raquetas y emprende el camino de vuelta a Tielve bajo y entre la nieve.

Primavera

La vida en la majada

El 19 de junio, San Romualdo, las hortensias luc¨ªan esplendorosas en Cabrales. Azules, rosas o violetas. Se preve¨ªa una temperatura m¨¢xima de 24 grados y una m¨ªnima de 18. Era un d¨ªa especial porque Pepe iba a subir a la cueva. Una pr¨®tesis en su rodilla derecha ¡ªy el recordatorio de Aurora, su esposa¡ª le desaconseja hacerlo tan a menudo como quisiera. Hijo de ¡°Xico el de Angelita¡± ¡ª¡±en Cabrales hay un matriarcado, los hombres son de las mujeres¡±, explica Aurora¡ª, comenz¨® a venir al mundo de madrugada en la majada de Valfr¨ªu. A medio camino hacia Tielve, su padre tuvo que coger en brazos a su madre. Pepe naci¨® un d¨ªa de verano a las siete de la ma?ana. Tres horas despu¨¦s, tras palpar la barriga de Angelita, Xico dijo: ¡°Traes otro¡±. Y naci¨® su hermana Encarni.

Detr¨¢s de las gafas, en los ojos de Pepe se intuye la dureza de los inviernos, se refleja la gama de verdes de un d¨ªa como hoy y se cuentan las horas en soledad caminando o cuidando las vacas, las ovejas y las cabras. No es f¨¢cil verle expresar emociones. Cuando lo hace, deja una media sonrisa. ¡°Recuerdo un d¨ªa que mis padres se fueron a llevar queso y me qued¨¦ solo en la majada. Tendr¨ªa 11 a?os. Me dejaron la comida, con la orden de que, si no ven¨ªan en una hora, me pusiera a orde?ar las vacas. Me qued¨¦ all¨ª con m¨¢s miedo que otro poco. No sabes lo que llor¨¦. Caminaba hasta un kil¨®metro para ver si ven¨ªan. Me dejaron un bocadillo de manteca. Todav¨ªa me acuerdo. No fui capaz a comerlo, con el disgusto que tra¨ªa¡­ Y a las seis me puse a orde?ar las vacas¡±.

Descendiente de una familia que siempre hizo cabrales ¡ªen 1900 un antepasado suyo dej¨® como herencia 200 quesos¡ª, fue sumando tareas hasta pasar varios meses de verano solo en la majada de Ma¨ªn. Sin reloj, gui¨¢ndose por el locutor de turno en la radio. Pasaba horas contemplando el Picu Urriellu (2.519 metros). E iba aprendiendo a interpretar los quesos que sub¨ªa a las cuevas. ¡°No sab¨ªa por qu¨¦, pero ve¨ªa que en una tabla evolucionaba de una manera diferente a la tabla de al lado. Intu¨ª que eran las corrientes de aire. Observaba y empezaba a entender¡±. Recuerda cuando, en 1968, alguien dijo que se hab¨ªa descubierto una cueva que era ¡°muy buena y muy amplia¡±. Los hombres subieron a abrir una puerta. Ayud¨® a su padre a cortar hayas para hacer las estanter¨ªas. Era el Teyedu.

La cueva pas¨® la d¨¦cada de los noventa abandonada. Luego, Pepe empez¨® a subir quesos. En cada viaje, 30 kilos en la mochila. Sigui¨® haciendo queso con su hermano Francisco hasta 2013, cuando decidieron separar sus caminos. Pepe ten¨ªa un objetivo: ¡°Producir 2.000 kilos de queso y vivir de ello¡±. Una queser¨ªa normal hace unos 10.000 kilos al a?o. Se instal¨® en la queser¨ªa de Andrea, hija de Aurora.

Andrea Fern¨¢ndez (Arangas, 42 a?os) tiene la queser¨ªa en su pueblo natal. Hasta aqu¨ª llega, tres d¨ªas a la semana a las seis de la ma?ana, un cami¨®n que deja 1.300 litros de leche en un silo de fr¨ªo en cada visita ¡ªla leche debe ser de ganado producido dentro del ¨¢rea de la Denominaci¨®n de Origen¡ª. Despu¨¦s, se calienta hasta los 26 grados. Se le a?ade el cuajo animal.

¡ª?Qu¨¦ proporci¨®n?

¡ªPues una proporci¨®n que tenemos¡­ Cada queser¨ªa la adapta a lo que busca. Se trata de ir probando hasta dar con la que necesitas..

Una vez cuajado, se obtiene un yogur. Se corta. Dos horas despu¨¦s, el suero se ir¨¢ quedando arriba y el queso ir¨¢ tomando textura. Saldr¨¢n unos dados de cuajada del tama?o de una avellana. Esa pasta se amasa y pasa al molde. Comenzar¨¢n a voltearlo. Al segundo y al tercer d¨ªa se salar¨¢. Estar¨¢ entre 15 y 20 d¨ªas en el secadero. Se inocular¨¢ el hongo Penicillium: ¡°En realidad no har¨ªa falta, porque est¨¢ en el ambiente. Si dejas una camiseta aqu¨ª, ma?ana la tienes con manchas verdes¡±, explica Andrea. El hongo tarda unos 15 d¨ªas en salir.

Y entonces entra en juego Pepe con su cala. La introduce en el queso. La gira. Extrae un poco. Observa. En 10 segundos toma una decisi¨®n. Trabaja por sensaciones. A veces duda. Los saca al exterior para verlos con luz natural. En ocasiones, deja alguno para volver a mirarlo la semana siguiente. Puede estar cuatro o cinco horas revisando los 800 quesos que hay en esta sala. ¡°No todos los quesos valen para subir al Teyedu. La cueva lo mejora, pero tienes que llevar un buen producto¡±, dice Pepe.

El d¨ªa est¨¢ soleado. El Picu Urriellu resplandece, anaranjado, a lo lejos. Pepe va enumerando las plantas y flores del camino: ttomillo, t¨¦ del puerto, manzanilla, menta, hierbabuena, llant¨¦n, or¨¦gano, tila, sabugo, caledonia, helechos o diente de le¨®n. Hoy le acompa?an varios empleados de Aramburu, una cadena de tiendas de productos asturianos cuyo propietario, Roberto, quiere que sus empleados entiendan por qu¨¦ el Teyedu se vende a ese precio. Alguno no hab¨ªa salido de Tielve y ya hab¨ªa pillado el asunto. Fue suficiente con la primera cuesta.Hay tambi¨¦n carniceros de Valencia y queseros de Cantabria.

A las puertas de la cueva se abre un debate:

¡ª?No se podr¨ªa subir los quesos con drones?

¡ªS¨ª, muy bien, ?y c¨®mo subes al paisano?

El Pepe que habla ahora parece 20 a?os m¨¢s joven. Interviene con pasi¨®n en un debate sobre la pasteurizaci¨®n. Ense?a la cueva. Saca un queso. Lo abre. Lo unta. Reparte entre la expedici¨®n. Est¨¢ feliz. ¡°Hay d¨ªas que a lo mejor estoy un poco regular de ¨¢nimo o incluso de salud y me subo hasta aqu¨ª. Se me pasa todo. Bajo nuevo¡±, dice.

El d¨ªa se empieza a torcer. El verde del bosque se oscurece por segundos. El ciruelo luce intensamente rojo. Dicen que hubo alg¨²n a?o que incluso dio frutos.

Verano

Cabrales no existe

El 19 de agosto, d¨ªa de San Bernardo Tolomei, amaneci¨® despejado en Tielve. La previsi¨®n hablaba de una temperatura m¨¢xima de 24 grados y una m¨ªnima de 19. En el camino de ida, las hortensias lucen una palidez melanc¨®lica, como si el est¨ªo comenzara a irse a trav¨¦s de sus hojas. Al enfocar la recta de Ortiguero, los Picos de Europa aparecen majestuosos. El paisaje se hace m¨¢s y m¨¢s vertical. Los riscos amenazan con abalanzarse sobre la carretera. Antes de llegar a la central el¨¦ctrica de Camarme?a, decenas y decenas de coches pueblan los m¨¢rgenes del arc¨¦n. Pertenecen a turistas que se acercan a iniciar la ruta del Cares, que preguntan por Cabrales.

Pero Cabrales, como pueblo, no existe. Es un concejo con 2.015 habitantes, 18 pueblos, 9 parroquias y cuya capital es Carre?a de Cabrales. El 46% de su extensi¨®n est¨¢ dentro del parque nacional de los Picos de Europa. Hay d¨ªas de agosto que se superan las 8.000 personas.

Hoy, en Tielve, s¨ª abren los bares. Apenas quedan sitios para aparcar en la plaza del pueblo. Hay anuncios de servicios de taxi pegados en los postes de luz. Pepe subir¨¢ hasta la cueva para elegir los 10 quesos que presentar¨¢ al Certamen del Queso Cabrales, que se celebra el ¨²ltimo domingo de agosto. Un sorteo decidir¨¢ cu¨¢l prueba el jurado. El queso Teyedu ha ganado el t¨ªtulo de Mejor Queso de Espa?a en 2013 o el Super Gold de los World Cheese Awards en la edici¨®n 2016-2017, pero no hay nada como ganar en casa. ¡°Ganar aqu¨ª es lo m¨¢ximo, porque compites con los que hacen lo mismo que t¨²¡±, dice Pepe. El Teyedu se llev¨® el premio a mejor cabrales en 2009, 2010, 2015, 2017 y 2019.

Para explicar qu¨¦ define un buen Cabrales, Pepe recurre a detallar, primero, lo que no debe tener. ¡°No puede estar duro, no puede ser astringente, tampoco amargar, ni dejar la boca seca. Debe tener todos los valores muy equilibrados: el picor, el amargor y la textura. Ser un bloque homog¨¦neo. Tienes que disfrutar. La textura tiene que ser untable. Dir¨ªa que hasta mantequilla est¨¢ bien. Hay que tener en cuenta que es un producto natural y que no va a haber dos quesos iguales, pero el denominador com¨²n debe de ser la cremosidad¡±, explica.

En el camino hacia la cueva, hay un tramo en el que se camina sobre restos de teja. Es el recuerdo de los hornos que instalaron en su d¨ªa los artesanos de Tresviso para construir los techos de las caba?as de las majadas. Sin aleros, por la nieve. Con piedras encima, por el viento.

La orientaci¨®n norte de la ascensi¨®n final ayuda a mitigar el calor. Tambi¨¦n la frondosidad del bosque. Las hojas de arce son las mismas con las que, en su d¨ªa, se envolv¨ªa el queso. De ah¨ª el color verde de su envoltorio actual. En todo el proceso de fabricaci¨®n del Teyedu ¡ªdesde la queser¨ªa al empaquetado¡ª intervienen cinco personas.

¡ª?Y a ti qu¨¦ parte del proceso te gusta m¨¢s?

¡ª?A m¨ª? Comerlo.

Los viernes, Pepe y Aurora se hacen casi 400 kil¨®metros repartiendo pedidos por Asturias. ¡°Lo m¨¢s llamativo es la cueva, sin duda, pero todo el proceso es especial y cuidar todos los pasos marca la diferencia. Llega un punto en el que sabemos qu¨¦ queso debe ir a un cliente concreto, porque conocemos el queso¡­ y al cliente¡±. Cuando los preparan para su entrega o env¨ªo, Pepe decide el destino de cada queso sin necesidad de sacarlos de la bolsa de pl¨¢stico en la que bajan de la cueva. Un conocimiento que viene de aprender y entender el entorno y el queso. Tambi¨¦n de la gen¨¦tica. Cuando alguien le preguntaba a su madre c¨®mo hac¨ªa para elegir a qu¨¦ cliente iba cada pieza sin necesidad de verla, preguntaba extra?ada: ¡°Pero, ?no ves que los quesos te hablan?¡±.

Pepe saca dos botellas de sidra de la cueva. Est¨¢n a la temperatura perfecta y, mezcladas con el queso y el entorno, componen un cuadro de sublimaci¨®n de la asturian¨ªa. ¡°S¨ª que recuerdo algunos quesos concretos, pero creo que lo hago porque lo uno a sensaciones. Recuerdo uno que llev¨¦ una tarde de verano a una comida familiar que hicimos en la majada¡­¡±. Mientras lo recuerda, parece que lo estuviera probando de nuevo.

El domingo 27 de agosto se celebr¨® en Arenas de Cabrales la 51? edici¨®n del Certamen Queso Cabrales. Compet¨ªan 15 queser¨ªas. Autobuses llegados de Cantabria, Galicia y otras partes de Asturias acercaron a centenares de personas. Los 10 miembros del jurado catan los quesos. Pepe dice que no est¨¢ nervioso, que no depende de ¨¦l. Pero luego reconoce cierta tensi¨®n: ¡°esta ma?ana tuve todas las sensaciones, que no val¨ªa para nada, que iba a ganar¡­¡±. Comienza la entrega de premios.

La Queser¨ªa Arangas ¡ªmarca bajo la que compite el Teyedu¡ª se alz¨® con el segundo puesto. El primero fue para la queser¨ªa Los Puertos. Una subasta entre restaurantes lleva la pieza ¡ªexcepto la porci¨®n que ha probado el jurado¡ª hasta los 30.000 euros. El anterior r¨¦cord lo ten¨ªa Pepe, con 20.500 euros en la edici¨®n de 2019. De ese dinero, la queser¨ªa no se llevar¨¢ nada; el 85% ser¨¢ para el Consejo Regulador y el 15% para una asociaci¨®n ben¨¦fica.

El equipo que hace el Teyedu se abraza y se felicita. Est¨¢n contentos y orgullosos. Tienen ganas de descansar. El certamen cierra el a?o del cabrales. Arriba, junto a la cueva del Teyedu, el ciruelo rojo espera el inicio de un nuevo curso de personas entrando a darle vueltas a los quesos. Ya sea oto?o, invierno, primavera o verano.