Est¨¢s para comerte

En un jard¨ªn tenemos la posibilidad de sumergirnos en una despensa insospechada. La opci¨®n m¨¢s obvia ser¨ªa la de deleitarnos con las plantas hort¨ªcolas y dejarse llevar por los aromas, texturas y sabores de las hojas de los repollos, o los frutos de los tomates y guisantes. Aunque tambi¨¦n disponemos de unas invitadas de lo m¨¢s colorido: las flores. Muchas de ellas son un ingrediente indispensable de nuestras cocinas, comenzando por los estigmas de la flor del azafr¨¢n. ¡°Tampoco hay que olvidar que la alcachofa o la alcaparra ...

En un jard¨ªn tenemos la posibilidad de sumergirnos en una despensa insospechada. La opci¨®n m¨¢s obvia ser¨ªa la de deleitarnos con las plantas hort¨ªcolas y dejarse llevar por los aromas, texturas y sabores de las hojas de los repollos, o los frutos de los tomates y guisantes. Aunque tambi¨¦n disponemos de unas invitadas de lo m¨¢s colorido: las flores. Muchas de ellas son un ingrediente indispensable de nuestras cocinas, comenzando por los estigmas de la flor del azafr¨¢n. ¡°Tampoco hay que olvidar que la alcachofa o la alcaparra son flores¡±, como recalca Hugo Mu?oz, del restaurante Ugo Chan, a quien le encanta utilizarlas en sus creaciones. Este refinado cocinero, enamorado de la fusi¨®n de aromas y sabores de mil y una cocinas del mundo, aboga por el uso de ¡°la fascinante flor de ajo (Tulbaghia violacea)¡±, o de la flor el¨¦ctrica (Acmella oleracea), siendo esta ¡°un juego que me permito tener con el cliente, ya que, al masticarla, adormece moment¨¢neamente la lengua, al estilo de la pimienta de Sichuan o la de Sansho¡±.

No en casual, por lo tanto, que esta planta se utilice en medicina popular como anest¨¦sico local, pero se est¨¢n investigando otros usos, como el de antiinflamatorio, o propiedades como la de antioxidante. Porque muchas de estas especies vienen acompa?adas de beneficios para nuestra salud, aparte del goce est¨¦tico que invade cualquier comida en la que participen. ¡°Las flores en un plato son un complemento ideal¡±, opina Jacobo Pereira, director de Fronda BabyGreen. Desde este vivero madrile?o, que sirve exclusivamente a cocineros profesionales, salen flores cada d¨ªa rumbo a la boca de comensales de todo tipo de restaurantes. Pero no solo producen alhel¨ªes (Matthiola incana), begonias (Begonia semperflorens), oxalis (Oxalis spp.) o kalanchoes (Kalanchoe blossfeldiana), sino tambi¨¦n brotes de plantas culinarias muy comunes, y otras no tanto.

Entre ellas, es cautivador degustar los sabores de los brotes del apio de monte (Levisticum officinalis), del guisante (Pisum sativum) del daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus) o del hinojo (Foeniculum vulgare). Y son muy f¨¢ciles de hacerlos crecer en casa tambi¨¦n, sin la necesidad de contar con mucha infraestructura, y ¨²nicamente con unos conocimientos m¨ªnimos de cultivo de las plantas a partir de su semilla. Jacobo piensa que los brotes y las flores ¡°aportan tres caracter¨ªsticas principales a un plato: sabores muy potentes y concretos, la mejora de las cualidades nutricionales del alimento y una est¨¦tica innegable¡±. Visto lo visto, parece que deber¨ªamos contar siempre en casa con macetas donde poder cultivar estas bondades de la naturaleza. Pero Jacobo tambi¨¦n nos ense?a, adem¨¢s de flores y brotes, la palatabilidad de hojas de docenas de variedades distintas. Hay sabores para todos los gustos, como el de ostra de la hom¨®nima hoja de ostra (Mertensia maritima), o el de las hojas de boletus (Rungia klossii), con sabor a champi?¨®n.

Asimismo, es sorprendente hacer un recorrido por estas plantas y comprobar que, muchas de ellas, son compa?eras de nuestros jardines, como las distintas especies y variedades de mentas (Mentha spp.). Pero resulta que tambi¨¦n hay plantas culinarias en el interior de nuestras viviendas, como la fitonia (Fittonia verschaffeltii), de gusto a pepino, especialmente sus hojas m¨¢s viejas, o el sabor a lechuga de la zebrina (Tradescantia zebrina), el agradable ¨¢cido de la planta mariposa (Oxalis triangularis) o el punto terroso, placentero y fresco de las hojas drag¨®n (variedades de Begonia rex), que decoran las habitaciones de las casas.

Todas ellas, al igual que las flores, han de consumirse en peque?as cantidades, tal y como se hace en los restaurantes que las utilizan. Muchos de ellos buscan un viaje sensorial, como el que dirige Fernando Ruiz, chef y propietario del restaurante Paip¨¢i. ¡°Nosotros hemos llegado a utilizar las flores de dragonaria (Antirrhinum majus), que rellen¨¢bamos con pur¨¦ de maracuy¨¢ y salsa de sriracha. Con estas y otras flores, adem¨¢s de con los brotes, conseguimos aportar unos matices como los que se consiguen con las especias, con el a?adido de que ofrecen colores al plato¡±, comenta Fernando. ¡°El brote de cilantro es un imprescindible en mi cocina, por su sabor, m¨¢s suave que la planta adulta, adem¨¢s de por su est¨¦tica¡±. Jacobo Pereira menciona, para concluir, a su flor m¨¢s demandada, la de la capuchina (Tropaeolum majus), ¡°de un sabor picante y fresco¡±. De flor en flor.

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