Est¨¢s para comerte

Las plantas y las flores que utilizan los chefs en sus restaurantes son muy comunes tambi¨¦n en los jardines e interiores de las viviendas

Recortando brotes listos para ser consumidos. Ine?s Alix

En un jard¨ªn tenemos la posibilidad de sumergirnos en una despensa insospechada. La opci¨®n m¨¢s obvia ser¨ªa la de deleitarnos con las plantas hort¨ªcolas y dejarse llevar por los aromas, texturas y sabores de las hojas de los repollos, o los frutos de los tomates y guisantes. Aunque tambi¨¦n disponemos de unas invitadas de lo m¨¢s colorido: las flores. Muchas de ellas son un ingrediente indispensable de nuestras cocinas, comenzando por los estigmas de la flor del azafr¨¢n. ¡°Tampoco hay que olvidar que la alcachofa o la alcaparra ...

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En un jard¨ªn tenemos la posibilidad de sumergirnos en una despensa insospechada. La opci¨®n m¨¢s obvia ser¨ªa la de deleitarnos con las plantas hort¨ªcolas y dejarse llevar por los aromas, texturas y sabores de las hojas de los repollos, o los frutos de los tomates y guisantes. Aunque tambi¨¦n disponemos de unas invitadas de lo m¨¢s colorido: las flores. Muchas de ellas son un ingrediente indispensable de nuestras cocinas, comenzando por los estigmas de la flor del azafr¨¢n. ¡°Tampoco hay que olvidar que la alcachofa o la alcaparra son flores¡±, como recalca Hugo Mu?oz, del restaurante Ugo Chan, a quien le encanta utilizarlas en sus creaciones. Este refinado cocinero, enamorado de la fusi¨®n de aromas y sabores de mil y una cocinas del mundo, aboga por el uso de ¡°la fascinante flor de ajo (Tulbaghia violacea)¡±, o de la flor el¨¦ctrica (Acmella oleracea), siendo esta ¡°un juego que me permito tener con el cliente, ya que, al masticarla, adormece moment¨¢neamente la lengua, al estilo de la pimienta de Sichuan o la de Sansho¡±.

No en casual, por lo tanto, que esta planta se utilice en medicina popular como anest¨¦sico local, pero se est¨¢n investigando otros usos, como el de antiinflamatorio, o propiedades como la de antioxidante. Porque muchas de estas especies vienen acompa?adas de beneficios para nuestra salud, aparte del goce est¨¦tico que invade cualquier comida en la que participen. ¡°Las flores en un plato son un complemento ideal¡±, opina Jacobo Pereira, director de Fronda BabyGreen. Desde este vivero madrile?o, que sirve exclusivamente a cocineros profesionales, salen flores cada d¨ªa rumbo a la boca de comensales de todo tipo de restaurantes. Pero no solo producen alhel¨ªes (Matthiola incana), begonias (Begonia semperflorens), oxalis (Oxalis spp.) o kalanchoes (Kalanchoe blossfeldiana), sino tambi¨¦n brotes de plantas culinarias muy comunes, y otras no tanto.

Jacobo Pereira recolectando flores de dragonaria.Ine?s Alix

Entre ellas, es cautivador degustar los sabores de los brotes del apio de monte (Levisticum officinalis), del guisante (Pisum sativum) del daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus) o del hinojo (Foeniculum vulgare). Y son muy f¨¢ciles de hacerlos crecer en casa tambi¨¦n, sin la necesidad de contar con mucha infraestructura, y ¨²nicamente con unos conocimientos m¨ªnimos de cultivo de las plantas a partir de su semilla. Jacobo piensa que los brotes y las flores ¡°aportan tres caracter¨ªsticas principales a un plato: sabores muy potentes y concretos, la mejora de las cualidades nutricionales del alimento y una est¨¦tica innegable¡±. Visto lo visto, parece que deber¨ªamos contar siempre en casa con macetas donde poder cultivar estas bondades de la naturaleza. Pero Jacobo tambi¨¦n nos ense?a, adem¨¢s de flores y brotes, la palatabilidad de hojas de docenas de variedades distintas. Hay sabores para todos los gustos, como el de ostra de la hom¨®nima hoja de ostra (Mertensia maritima), o el de las hojas de boletus (Rungia klossii), con sabor a champi?¨®n.

Asimismo, es sorprendente hacer un recorrido por estas plantas y comprobar que, muchas de ellas, son compa?eras de nuestros jardines, como las distintas especies y variedades de mentas (Mentha spp.). Pero resulta que tambi¨¦n hay plantas culinarias en el interior de nuestras viviendas, como la fitonia (Fittonia verschaffeltii), de gusto a pepino, especialmente sus hojas m¨¢s viejas, o el sabor a lechuga de la zebrina (Tradescantia zebrina), el agradable ¨¢cido de la planta mariposa (Oxalis triangularis) o el punto terroso, placentero y fresco de las hojas drag¨®n (variedades de Begonia rex), que decoran las habitaciones de las casas.

Todas ellas, al igual que las flores, han de consumirse en peque?as cantidades, tal y como se hace en los restaurantes que las utilizan. Muchos de ellos buscan un viaje sensorial, como el que dirige Fernando Ruiz, chef y propietario del restaurante Paip¨¢i. ¡°Nosotros hemos llegado a utilizar las flores de dragonaria (Antirrhinum majus), que rellen¨¢bamos con pur¨¦ de maracuy¨¢ y salsa de sriracha. Con estas y otras flores, adem¨¢s de con los brotes, conseguimos aportar unos matices como los que se consiguen con las especias, con el a?adido de que ofrecen colores al plato¡±, comenta Fernando. ¡°El brote de cilantro es un imprescindible en mi cocina, por su sabor, m¨¢s suave que la planta adulta, adem¨¢s de por su est¨¦tica¡±. Jacobo Pereira menciona, para concluir, a su flor m¨¢s demandada, la de la capuchina (Tropaeolum majus), ¡°de un sabor picante y fresco¡±. De flor en flor.

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