Estamos de vuelta

El comedor de La Mar luce extra?o. La barra vac¨ªa, vedada para los clientes y sin el despliegue de pescados y mariscos que suelen cubrirla, menos mesas de las habituales y un aire discreto y recogido que contrasta con el bullicio de aquella normalidad de las mesas llenas, cola en la puerta, conversaciones en voz alta, risas y m¨²sica, siempre m¨²sica, dibujando la tarjeta postal de cada servicio. Hoy el panorama es diferente, nada normal y mucho menos nuevo, en todo caso distorsionado. Todo resulta extra?o, pero no importa, disfruto cada momento que paso en el comedor. Hace 133 d¨ªas que no me se...

El comedor de La Mar luce extra?o. La barra vac¨ªa, vedada para los clientes y sin el despliegue de pescados y mariscos que suelen cubrirla, menos mesas de las habituales y un aire discreto y recogido que contrasta con el bullicio de aquella normalidad de las mesas llenas, cola en la puerta, conversaciones en voz alta, risas y m¨²sica, siempre m¨²sica, dibujando la tarjeta postal de cada servicio. Hoy el panorama es diferente, nada normal y mucho menos nuevo, en todo caso distorsionado. Todo resulta extra?o, pero no importa, disfruto cada momento que paso en el comedor. Hace 133 d¨ªas que no me sentaba a comer en un restaurante -he recordado aquel cuy chactado de la noche del 10 de marzo durante todo el confinamiento- y nada puede empe?ar esta suerte de vuelta al mundo, de ceremonia de recuperaci¨®n de la vida, en que se ha convertido esta comida. La visita al restaurante no es la epifan¨ªa que pregonaban, pero es un buen comienzo. Hay nuevos ritos, que nos acompa?ar¨¢n m¨¢s all¨¢ de lo que nos gustar¨ªa, como el term¨®metro apuntando a la frente -marca 33.1 y el responsable sonr¨ªe; le debe divertir tener un zombi entre sus primeros clientes-, la espera para que desinfecten la mesa, la carta de un solo uso, el mesero con mascarilla y protector facial, a tanta distancia que tendremos que aprender lenguaje de signos para poder entendernos.

Es mi primera comida en la ventana abierta por el gobierno a mitad de la pandemia y elijo La Mar; echo de menos la cocina del pescado y en ning¨²n comedor de Latinoam¨¦rica la he disfrutado tanto como aqu¨ª. Llego so?ando con un corte de mero o de corvina a la parilla y al final es lo ¨²nico que no como. Han adaptado la carta y los precios al tiempo que nos toca vivir y me voy por los platos nuevos, entre ellos un concol¨®n de arroz con tortilla de langostinos (tortilla vaga, la influencia del madrile?o Sacha Ormaechea extiende su sombra por el mundo) que viene a ser una proclama lanzada al centro de la mesa: la cocina est¨¢ de vuelta. Nunca se fue, pero ah¨ª est¨¢ de nuevo en una mesa p¨²blica. Comparto comedor con otras veinte personas, muchas m¨¢s de las que esperaba. Lima sigue con toque de queda nocturno, lo que limita el servicio al almuerzo. Hay quien ofrece cenas tempranas, pero el personal no es propenso a cambiar costumbres y horarios; es dif¨ªcil empujarlos a cenar a las 6 de la tarde como los turistas eslavos, porque esos vienen aprendidos.

Las aperturas de los primeros d¨ªas fueron contadas. Visito un poco de todo, ocho restaurantes en tres d¨ªas, que viene a ser una forma de rematar con sobredosis cuatro meses de abstinencia. El lunes abrieron unos cuantos comedores, aunque no tantos, otros se han ido animando y el jueves se lanzan al mercado, mientras los dem¨¢s se lo siguen pensando. La precaria experiencia del reparto a domicilio, a la que muchos se lanzaron como pollos sin cabeza y de la que pocos salieron con buen pie, ha pesado en la decisi¨®n. Ahora trabajar¨¢n a media capacidad, sin servicio de noche y en un mercado menos propicio. Hay quien prefiere pensarlo un poco m¨¢s y seguir haciendo cuentas. El m¨¢s madrugador entre los destacados fue Central, el jueves se le une Astrid & Gast¨®n, Maido se lo toma con m¨¢s calma, Rafael espera a septiembre y Malabar cerr¨® definitivamente. No parece el mejor momento para men¨²s degustaci¨®n y derroches como los de antes, pero nunca se sabe, puede que la frialdad que envuelve los comedores ayude a concentrar la atenci¨®n en el plato y lo ponga en valor, aunque tampoco ser¨ªa descabellado que acabara sucediendo todo lo contrario.

Algunas cosas no han cambiado y se hacen notar en estas primeras comidas. Ah¨ª sigue el sabor acre, salitroso, pesado, met¨¢lico y ominoso del glutamato monos¨®dico -aqu¨ª se conoce como Ajinomoto- castig¨¢ndome la boca y el cuerpo hasta bien entrada la noche. La plaga que asola la cocina peruana ha resistido a la pandemia. Debe ser cierto lo que dicen: en caso de cat¨¢strofe nuclear solo habr¨¢ dos supervivientes, las cucarachas y el glutamato monos¨®dico.