La cocina posible

Los restaurantes latinoamericanos despiertan en medio de la pesadilla, con las cocinas populares enganchadas al respirador artificial, los comedores medios con el agua a la altura de los labios y la alta cocina tent¨¢ndose el cuerpo para confirmar que sigue con la ropa puesta. Abrieron los comedores hace tres semanas en Ecuador, esta semana en M¨¦xico y tambi¨¦n deber¨ªan haberlo hecho en Lima, donde qued¨® autorizada desde el 1 de julio, a falta de que el ministerio correspondiente definiera el protocolo que la regule; todo sigue en modo espera. En todo caso ser¨¢ una apertura a medio gas, con los comedores a la mitad de su capacidad y sin servicio de noche. Mientras la administraci¨®n se lo piensa, algunos tiran por la calle del medio y atienden a escondidas, mostrando que el hambre se sigue juntando con las ganas de comer. Abrir un restaurante para una mesa con tres comensales es como salir del confinamiento para dejar en casa el celular y la billetera y tirarse al monte en ropa de ba?o y hawaianas. Pasados casi cuatro meses, hay quien no ha hecho todav¨ªa el c¨¢lculo b¨¢sico, que viene a ser la madre de todas las cuentas que definir¨¢n la vida de cada restaurante: ?cu¨¢nto cuesta abrir y cu¨¢nto seguir cerrado?

Llegado el momento de activarse, la siguiente pregunta es: ?qu¨¦ ofrecemos? Se la formularon en Buenos Aires, Santiago de Chile, Bogot¨¢ o Ciudad de M¨¦xico casi desde el comienzo del confinamiento, cuando les permitieron acercarse a los clientes subidos en una moto y adaptaron su propuesta a una realidad que, pasado el primer mes, no se le escapaba a nadie. Rebajaron las cartas a la m¨ªnima expresi¨®n, adaptaron su cocina a lo que hab¨ªa, proponiendo platos de cercan¨ªa diferentes a los de la carta habitual, y redujeron los precios a la mitad o menos, pero los resultados estuvieron lejos de lo esperado. En el mejor de los casos cubrieron un tercio de la facturaci¨®n que tuvieron el mes anterior a la pandemia, que fue febrero, el peor del a?o. En Lima autorizaron el reparto a domicilio en la ¨²ltima semana de mayo y las cosas no han funcionado. Hubiera sido f¨¢cil revisar la experiencia de otros pa¨ªses, identificar los errores y los aciertos cometidos por restaurantes similares, y adaptar las propuestas a las tendencias de un mercado que para unos es m¨¢s nuevo que para otros, pero la cocina peruana se resiste a aceptar que los vecinos tienen mucho que ense?arle, tambi¨¦n en temas culinarios.

La experiencia de la comida a domicilio ha reventado en las manos de los restaurantes lime?os. Salieron al mercado a carta completa y con precios de comedor abierto, vajilla fina y servicio en dos idiomas. Nada hab¨ªa cambiado, salvo unos platos concebidos para servir al momento, a diez metros de la cocina donde los prepararon, que acabaron llegando quien sabe donde treinta minutos despu¨¦s de cocinados. Propon¨ªan frituras de pescado, carnes a la parrilla, tallarines en salsa, huevos fritos y otras preparaciones cuestionables para el reparto y que casi nadie ped¨ªa, en parte por el precio y en parte por sentido com¨²n; hay platos que no viajan ni a la vuelta de la esquina. As¨ª siguen, con cartas kilom¨¦tricas, precios de restaurante abierto y su tradicional incapacidad para comunicar lo que hacen. Acostumbrados a vivir del turista manirroto, les cuesta entender el marco de su relaci¨®n con un mercado local al que han ignorado, cuando no despreciado. No se esperan cambios cuando reabran, ni cartas peque?as y variables, ni platos adaptados a la nueva realidad, ni precios pensados para un mercado contra¨ªdo y sin turistas.

Se anuncian d¨ªas complicados. El sistema quiebra por todos lados. En Lima se anuncian cierres antes de la reactivaci¨®n (Malabar es el m¨¢s notable), en Colombia, donde una decena de despedidas tienen la referencia de unos cuantos apellidos ilustres de la alta cocina (Rausch, Sasson o Katz), en un Ecuador en el que tras dos semanas de reapertura hay quien celebra haber conseguido una media de dos mesas diarias, o en Chile, donde la pandemia vino a rematar las consecuencias de seis meses de conflictos sociales que ya ten¨ªan los restaurantes en estado cercano al coma.