Ignacio Mattos, el cocinero que dio de comer a Obama y ha conquistado Nueva York
As¨ª es c¨®mo un chico que creci¨® en el campo de Uruguay, se gan¨® su lugar en la ciudad m¨¢s exigente y convirti¨® su restaurante en el sitio donde todo el mundo quiere comer
Ignacio Mattos (43 a?os, Uruguay) es uno de los chefs m¨¢s prestigiosos de Nueva York. Su restaurante Estela cumpli¨® una d¨¦cada este a?o y, desde su apertura, no ha parado de acumular galardones, desde los puestos m¨¢s altos en las listas de los cr¨ªticos de la ciudad hasta una estrella Michelin. Es una parada obligatoria de cualquier sibarita del mundo y un lugar establecido en la agenda de locales. Su fiel clientela come dos o tres veces por semana all¨ª, seg¨²n pueden medir con una aplicaci¨®n.
Hoy, diez a?os despu¨¦s de la apertura de su ic¨®nico restaurante de la calle Houston, Mattos cuenta con cuatro restaurantes y un hotel: Lodi, en Rockefeller Center, inspirado en los bares de Mil¨¢n, con pasteler¨ªa y art d¨¦co; Altro Paradiso, con una barra protagonista y cocina italiana y Corner Bar, con la vibra de los bistr¨®s citadinos del mundo, en clave chic, dentro del hotel de su grupo, Nine Orchard. Todos de estilo elegante y cuidado, pero frescos y nunca fr¨ªos. El chef rioplatense domina el arte de la sutileza: sus platos parecen sencillos, pero son contundentes, llevan buen producto, delicadeza en el emplatado, una t¨¦cnica precisa y la sorpresa de sabor escondida en el coraz¨®n del plato.
Mattos cita a EL PA?S en Estela. Al cruzar la puerta de madera azul indican que lo esperemos en la barra de m¨¢rmol, ¨¦l llega en un parpadeo, con paso tranquilo y confiado, una camiseta blanca como se aprecia en todas las publicaciones, pero una con mirada penetrante, que no se ve en ninguna de sus fotos. Enfocado, preparado para contar su receta, y relajado, como si tuviera todo el tiempo del mundo. Quien busque en ¨¦l un gui?o uruguayo, solo encontrar¨¢ lo neoyorquino, si se entiende el t¨¦rmino como la ciudad que alberga a gente de todo el planeta que no es de all¨ª y comparte los mismos c¨®digos. Pero de nuevo, ¨¦l es experto en sutilezas.
Ordena para compartir un crudo de at¨²n rojo (m¨¢s fresco, en el mar) que se sirve con emulsi¨®n estilo ¡®aceite pil¡¯ hecha de huesos de pescado infundidos, tinta de calamar y aceite de oliva acompa?ado de salsa Ponzu; las emblematicas endivias con nueces, anchoas y ubriaco rosso; zuchinis con miso y pi?ones y el cl¨¢sico del lugar, el arroz negro frito con calamar y salsa romesco, inspirado en el arroz frito chino. Todo el men¨² est¨¢ inspirado en la ciudad, en la cocina de sus inmigrantes, ¡°quer¨ªa que todo se sienta muy New York¡±.
Comienza la charla hablando de actualidad: ¡°Hoy la gastronom¨ªa se volvi¨® un fetiche y los chefs estamos abriendo cada vez m¨¢s restaurantes. Sinceramente, no s¨¦ si es la soluci¨®n, pero es una forma de hacerlo¡±. Es conocido como un chef que cocina y lava los platos si hace falta, muchas veces lo hizo en Estela, aunque con cuatro restaurantes y 500 empleados reconoce que empez¨® a delegar tareas. ¡°Durante 17 a?os fui al mercado todas las semanas, sigo yendo pero para cocinar en casa¡±. Cree que la gastronom¨ªa no es para cualquiera, aun as¨ª, sigue siendo su lugar, pero es consciente de que el tiempo apremia y tambi¨¦n est¨¢ la familia. Tiene un hijo de 12 a?os de una relaci¨®n anterior y un ni?o de 4 meses con su pareja actual, la artista culinaria Laila Gohar.
Mattos empez¨® a cocinar por necesidad. Vivi¨® su infancia entre el campo de Capurro y Santa Luc¨ªa, en Uruguay. ¡°Crec¨ª con una abuela que jam¨¢s me dijo ¡®te quiero¡¯, eso no era parte del vocabulario. Pero la forma de expresar el amor siempre fue a trav¨¦s de la comida¡±, recuerda. ¡°Mis dos hermanos y yo nos criamos en el campo, con todo lo que implica: en verano hac¨ªamos melocotones y ciruelas en alm¨ªbar, tomates, mermeladas o vino. En invierno ten¨ªa que estar pelando un cerdo en medio del fr¨ªo o escucharlo gritar¡±. Entonces se hizo vegano y como su abuela no entend¨ªa por qu¨¦, a Mattos le toc¨® cocinar. ¡°Desde los 12 a?os vi que mis amigos no com¨ªan bien y amas¨¦ panes y tartas que despu¨¦s les vend¨ªa¡±. A los 16 trabaj¨® en un catering y se fue a vivir a Montevideo. ¡°All¨ª supe que lo m¨ªo ser¨ªa cocinar. Tampoco es que tuviera mucha opci¨®n... Quer¨ªa irme de Uruguay y ten¨ªa que ser independiente¡±. Afortunadamente, cay¨® en las manos correctas, en el lugar y a la hora justa. Pas¨® tiempo con Michel K¨¦r¨¦ver, uno de los mentores de Alain Passard, y de ah¨ª pas¨® a Los Negros, el restaurante de Francis Mallmaman, donde empez¨® como stagier los fines de semana y se qued¨® fijo siete a?os. ¡°Viaj¨¦ con ¨¦l haciendo distintos proyectos, me marc¨® bastante, es una oportunidad espectacular poder probar y experimentar en otros paisajes. En ese sentido, hay poca gente que lo haga tan bien como Francis¡±. Mallmman afirma de Mattos por tel¨¦fono que ¡°no necesita de la pura innovaci¨®n como t¨¦cnica de expresi¨®n, sino que m¨¢s bien usa sus expl¨ªcitos sabores universales como ¨²nica gu¨ªa de sus comidas. Adem¨¢s, fue el primero en esconder el ingrediente principal en la presentaci¨®n del plato, logrando que el acto de comer sea un descubrimiento¡±. Y le define como alguien que hace y ejecuta: ¡°Mattos siempre tuvo un reforzado respeto a s¨ª mismo, que lo llev¨® por el camino de su verdad, reflejada en los gestos de su cocina¡±.
Mattos aterriz¨® por primera vez hace 17 a?os en la gran manzana de la mano de Mallmman, su mentor. ¡°Vine sin nada. Con un trabajo con Francis y sin m¨¢s, me fui y volv¨ª sin nada. Fue todo a trav¨¦s de las conexiones que hice en los restaurantes. Ni siquiera pens¨¦ en conquistar Nueva York, fue siempre una cuesti¨®n de hacer y lograr consistencia¡±. Despu¨¦s pas¨® temporadas en Zuni Caf¨¦ con Judy Rodgers (San Francisco); fue stagier con Martin Berasategui en Lasarte; as¨® carnes en Da Cesare, en Albareto Della Torre en Alba; en San Pablo manejo vol¨²menes de 1.600 cubiertos diarios junto a Paola Carosella; reabri¨® Patagonia Sur en Buenos Aires hasta que lleg¨® el turno de volver a lo grande a Estados Unidos. ¡°Necesitaba otro desaf¨ªo, y sali¨® la oportunidad de ir a cocinar a Chez Panisse con Alice Waters en California. Pas¨¦ un a?o y medio, en un periodo de muchas oportunidades, pero me di cuenta que quer¨ªa volver a Nueva York, era mi casa¡±. Y regres¨® a Nueva York.
Trabaj¨® cinco a?os y medio como jefe ejecutivo del italiano Il Buco y en el 2011 se present¨® la oportunidad de abrir Isa, en Williamsburg. Comenz¨® con un peque?o men¨² de cocina a la le?a, pero con un toque mucho m¨¢s refinado, m¨¢s experimental en cuanto a la ejecuci¨®n, con la idea de hacerlo accesible ¡ª45 d¨®lares el men¨², m¨¢s el vino- para poder llevar a la gente joven. Pronto se convirti¨® en un lugar de culto por donde pasaron muchos de los chefs m¨¢s importantes de la escena actual neoyorkina¡ª Fredrick Berselius, del restaurante Aska con una estrella Michelin; Fabian Von Hauske y Jeremiah Stone, de Contra; Pam Yung y Jos¨¦ Ram¨ªrez-Ruiz, de Semilla. ¡°Hubo un equipo muy interesante y marc¨® a mucha gente, pero no fue entendido por todos y los n¨²meros mandan¡±. Mattos, que era la gran promesa de la cr¨ªtica, tuvo que cerrar su primer restaurante, con un hijo reci¨¦n nacido (Paco) y sin tener ni idea qu¨¦ hacer en una ciudad que te come de un mordisco y que se ha tragado a los m¨¢s grandes cocineros del mundo.
¡°Me encontr¨¦ sin curro y contra la pared. O lo hac¨ªa entonces o no lo hac¨ªa nunca. Ten¨ªa claro que quer¨ªa tener algo m¨ªo y diferente. Comenzaba toda la ¨¦poca n¨®rdica de Noma y todos lo estaban copiando as¨ª que yo decid¨ª ofrecer comida simple, bien hecha, en un ambiente ¨ªntimo, pero que se sintiese como una fiesta¡±. Abri¨® Estela en junio del 2013, sobrevivieron al verano y a los cuatro meses no pod¨ªan controlar la cantidad de gente. ¡°Se convirti¨® en el lugar donde todo el mundo quer¨ªa estar porque no hab¨ªa ning¨²n otro sitio casual y bien conseguido. En un a?o y medio lo pagamos. Existen los milagros y este tipo de cosas pasan, cuenta. Y, por si fuera poco, al a?o y dos meses les visit¨® Barack Obama y se dispar¨® todo. ¡°Lleg¨® una comitiva de 32 coches, se cerraron las calles por dos cuadras para cada lado, helic¨®pteros, francotiradores, la gente que estaba adentro volteaba para verlos, aplaud¨ªan, fue como un partido de f¨²tbol, un verdadero espect¨¢culo¡±. Desde entonces ha sido imparable.
Como en sus platos insignia, el sabor viene del coraz¨®n: Mattos aprendi¨® a decir te quiero a trav¨¦s de la comida, y lo extendi¨® a un detalle elegante, a pasar horas de pie en la cocina, a ir por m¨¢s, a crear un universo hospitalario, un lugar donde la gente quiera trabajar y disfrutar de sus creaciones, los platos de este uruguayo que tuvo que vivir el sue?o americano para honrar el campo donde creci¨®.