El bar de una estaci¨®n de autobuses al que acuden cientos de personas por su tortilla y rollo de bonito

En Ribadesella, septiembre llega a trav¨¦s del o¨ªdo. Los ta?idos de las campanas de la iglesia de Santa Mar¨ªa Magdalena, sepultados en julio y agosto bajo el bullicio, se escuchan ahora con nitidez. Mezclados con el ambiente, surge la tentaci¨®n de intercalar entre los repiques los primeros versos de Amor de verano, del D¨²o Din¨¢mico. La melancol¨ªa de los veraneantes que regresan a sus localidades se cruza con la vuelta a la calma de los lugare?os que empiezan a ver la luz al final de la temporada alta.

La estaci¨®n de autobuses del pueblo, a orillas del Sella, es tambi¨¦n una medida fiable para establecer en qu¨¦ punto se encuentra el verano. Sus cinco d¨¢rsenas, sus taquillas permanentemente cerradas o sus paneles con horarios actualizados manualmente son accesorios que act¨²an de decorado para lo realmente importante del lugar: la cocina de Mar¨ªa Dolores Garc¨ªa, Loli (78 a?os, Tresmonte, Ribadesella). De aqu¨ª salen a diario decenas de personas con tortillas de patata, carne guisada, empanadas, chorizos criollos, mini cachopos (una innovaci¨®n en formato aperitivo) y el que es el plato estrella del verano: el rollo de bonito.

¡°Menos mal que ya baja un poco el ritmo, porque no d¨¢bamos abasto¡±, dice, despu¨¦s de terminar un caf¨¦ con leche y un pincho de tortilla cocinado por ella. Fue precisamente la tortilla de patatas la que convirti¨® esta cafeter¨ªa de estaci¨®n en un peque?o lugar de culto. ¡°Hace 13 a?os hubo un concurso para quedarse con el bar de la estaci¨®n ¡ªpropiedad del Ayuntamiento, arrendado a ALSA y subarrendado a la familia¡ª y lo ganamos. Hab¨ªa estado cerrado muchos a?os y al principio no ven¨ªa nadie. Est¨¢bamos preocupados. Empezamos a sacar la tortilla, se corri¨® la voz¡­ y nos salv¨®¡±, recuerda. ¡°La gente nos dec¨ªa que como ten¨ªamos tan buena mano, que por qu¨¦ no hac¨ªamos algo m¨¢s¡±. Y as¨ª arranc¨® la trayectoria ascendente de este peculiar local de comida para llevar, en el que los parroquianos juegan por las tardes todo el a?o al mus, al tute, a la pocha o al domin¨® sobre un suelo de terrazo oscuro y rodeados de un enfoscado de m¨¢rmol negro con motas blancas.

Antes del ¨¦xito culinario, est¨¢ la historia de Loli. Segunda de ocho hermanos. ¡°No ten¨ªa m¨¢s que el cielo arriba y la tierra abajo¡±. Empez¨® a trabajar a los 11 a?os ¡ª¡±a trabajar fuera de casa¡±, matiza¡ª. Lo hizo cuidando a dos ni?as reci¨¦n nacidas. La madre se las bajaba al portal para que las llevara hasta la plaza. Despu¨¦s se fue ¡°a casa de las de Bel¨ªo¡±. ¡°A m¨ª siempre me gust¨® cocinar, pero cuando llegu¨¦ all¨ª no sab¨ªa ni fre¨ªr un huevo. Por no saber, no sab¨ªa ni lo que era un cepillo de dientes. Me ense?aron todo lo que s¨¦. Viv¨ª all¨ª ocho a?os, hasta que me cas¨¦. La se?ora fue mi madrina de boda y me compr¨® el ajuar completo. Luego segu¨ª de asistenta¡±.

Dice Loli que siempre disfrut¨® de estar con gente mayor. Fue por aquel entonces que ¡°do?a Mercedes Bravo, una se?orina muy muy anciana que ten¨ªa una tienda de telas¡±, le ense?¨® a hacer el rollo de bonito. ¡°Me concentr¨¦ en que se me quedara todo grabado en la cabeza. Lo memoric¨¦ y al d¨ªa siguiente fui a la pescader¨ªa, compr¨¦ el bonito y se lo prepar¨¦ a la familia. Sali¨® igual y me dije: esto no se olvida jam¨¢s. Luego la repet¨ªa todos los veranos para no olvidarla, claro¡±.

?Y c¨®mo es esa receta?

¡°Lo primero: hay que dedicarle tiempo. Quitarle todos los nervios, todo lo negro y dejarlo blanco y limpio. Puedo estar tres horas por la tarde para limpiarlo. Me pongo la radio y a veces me dan las dos de la ma?ana. Mira, el de hoy es una pieza de 12 kilos y me saldr¨¢n unos 17 rollos. Lo corto con cuchillo en trocinos muy fininos muy fininos muy fininos. Lo salo. Y lo que lleva es mucha cebolla pochada, que es lo que da el sabor y jugosidad al bonito, porque el bonito seco¡­ Le pongo tambi¨¦n dos latas de pimiento morr¨®n, un trozo de tocino blanco, un poco de pan rallado. No te s¨¦ decir muy bien las medidas porque nunca fui de medidas. Ah, huevos. A esto le puse una docena de huevos. Y voy haciendo la bolina con las manos ¡ªlos rollos son la medida de sus manos¡ª. Esa bolina la fr¨ªo, vuelta y vuelta. Los pongo a cocer, 20 minutos en la salsa. Tengo que hacerlos en dos tandas, porque no me caben en las potas. Los dejo enfriar y luego ya van a la nevera¡±.

Ese ser¨ªa el proceso ideal, pero no siempre se da. La demanda de los rollos de bonito de Loli hace que los clientes se los lleven todav¨ªa calientes. ¡°Vendemos casi 30 al d¨ªa ¡ªel precio es de 15 euros¡ª. Y en estos d¨ªas de final de verano, mucha gente viene a por ellos para llev¨¢rselos y congelar. La semana pasada se llevaron doce para B¨¦lgica. Estos d¨ªas salen un mont¨®n para Madrid. Los guardan para todo el a?o y los cenan hasta en Navidad¡±, cuenta. ¡°Los primeros a?os hac¨ªamos una vez a la semana, luego ya dos y tres veces¡­ y ahora ya me compran antes el bonito y no dejamos de hacerlos ni el lunes, que era el d¨ªa que descansaba. Yo termino agotada, porque no es solo hacer rollos y tortillas, es pelar patatas, cebolla¡­ pero, ?sabes lo que pasa? Que luego me viene la gente y me dice que el rollo estaba espectacular y para m¨ª es como una adrenalina que me sube para arriba y me da una moral¡­¡±.

De ¨¢nimo y de agilidad f¨ªsica y mental va bien. Tambi¨¦n de humor. No apea la sonrisa. Para explicar el ¨¦xito de los platos, utiliza la expresi¨®n ¡°fue un boom¡±. Lee todos los d¨ªas un par de horas. ¡±Ahora estoy con uno de historia que menudo tost¨®n¡­ Pero soy de las que no puede dejar un libro. Tengo miedo a terminarlo y tener que volver a empezarlo porque creo que no lo estoy entendiendo bien¡±, r¨ªe. Con su 1,60 de estatura, su delantal cruzado y sus sandalias, atraviesa una y otra vez los umbrales de las puertas de la cocina y de la habitaci¨®n en la que se encuentra la nevera. Est¨¢n conectados por el espacio de la barra. Desde all¨ª, Mar¨ªa Cuervo, (57 a?os, Ribadesella), una de sus seis hijas, y su marido, Francisco Trueba (60 a?os, Posada de Llanes), atienden a los clientes y preparan los pedidos. Mar¨ªa, adem¨¢s, cocina. Explica que la del rollo de bonito es una historia de tradici¨®n familiar; ¡°a mi hijo Pablo le vuelve loco y mi madre se lo hac¨ªa siempre. Un d¨ªa nos encargaron una comida, no sab¨ªamos qu¨¦ preparar y nos acordamos del rollo¡­ y mira ahora qu¨¦ locura. Es que vendemos todo cada d¨ªa y muchas veces no podemos atender m¨¢s pedidos porque no nos da la vida. El secreto es que ofrecemos lo mismo que cocinamos para nosotros y eso implica que no podamos hacer mucho m¨¢s¡±.

La temporada del rollo de bonito en el bar de la estaci¨®n va desde principios de julio ¡ªcoincidiendo con la celebraci¨®n de la Virgen de la Gu¨ªa¡ª hasta el final de la costera, que marca el cupo establecido. Eso s¨ª, los primeros rollos de cada a?o son siempre para su nieto Pablo (33 a?os), que trabaja en el bar. Su nieta Luc¨ªa (23 a?os), que acaba de terminar Magisterio y empezar¨¢ en septiembre el camino de las oposiciones, tambi¨¦n ha trabajado aqu¨ª este verano. ¡°Es la ¨²nica que se ha interesado de verdad por la receta¡±, dice Loli.

Ahora que baja el ritmo de ventas, podr¨¢ recuperar un poco de tiempo para ella. ¡°Todos los veranos adelgazo cinco o seis kilos. Es que hay d¨ªas que en toda la ma?ana solo tomo una fruta y luego como, meriendo y ceno a media tarde, todo junto. En oto?o ya me hago yo mis cocidos y recupero. Seguimos haciendo tortillas, hacemos callos, carne guisada, borona¡­ pero es otro ritmo. Me da para ver la novela de La 1 y leer un par de horas tapada en la camina¡±.

?Tienes ganas de que se acabe el verano?

¡°A ver¡­ tengo ganas de descansar. Es que ya son 78 a?os. Pero me hace muy feliz ver a la gente disfrutando con el rollo, ?eh?¡±.

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