C¨®mo elegir un jam¨®n ib¨¦rico para Navidad, seg¨²n los expertos

En muchas comidas y cenas navide?as es uno de los productos estrella, uno de los m¨¢s habituales, y, seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n, nueve de cada 10 espa?oles lo consumen en casa. Sin embargo, ante la amplia oferta en el mercado (marcas, precios, etc.) no es f¨¢cil saber por qu¨¦ jam¨®n ib¨¦rico decantarse. Adquirir un jam¨®n ib¨¦rico de calidad supone, adem¨¢s de un presupuesto m¨ªnimo, conocer conceptos b¨¢sicos y unas nociones m¨ªnimas sobre el etiquetado. Jam¨®n ib¨¦rico, s¨ª, pero, ?cu¨¢l? ?100% o 50% ib¨¦rico? ?Qu¨¦ diferencia hay entre paleta y jam¨®n? ?Qu¨¦ quiere decir el color del precinto? Cuatro expertos dan algunas claves para despejar dudas.

Diferencias entre paleta y jam¨®n

La paleta y el jam¨®n son piezas distintas, puesto que las primeras son las extremidades delanteras y, las segundas, las traseras y, por tanto, ¡°cada una tiene sus particularidades tanto morfol¨®gicas como de cualidades organol¨¦pticas¡±, indica Rafael Guerrero, director comercial de COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches). Guerrero apunta que, por ejemplo, la paleta ib¨¦rica de bellota tiene ¡°un sabor m¨¢s intenso, se asemeja m¨¢s a una explosi¨®n de sabor en boca con muchos matices a frutos secos gracias a la bellota, y esto hace que tenga muchos fans del sabor potente. Su peso ronda los cinco kilos, por lo que su proceso de curaci¨®n en bodega es menor, unos 18 meses aproximadamente¡±.

Por su parte, dice Guerrero, el jam¨®n de bellota ¡°tiene un sabor m¨¢s equilibrado, m¨¢s suave y armonizado, sobre todo porque recaen en ellos el ejercicio constante que hace el cerdo 100% ib¨¦rico al moverse libremente por la dehesa, en su b¨²squeda de las mejores bellotas ricas en ¨¢cido oleico, hierbas y pastos. Hay que tener en cuenta que recorren unos 10 kil¨®metros al d¨ªa y esto se refleja en la musculatura¡±.

Claves para leer la etiqueta

Para saber ante qu¨¦ tipo de paleta o jam¨®n ib¨¦rico estamos, y decidir qu¨¦ producto queremos, todos los expertos coinciden en que es esencial saber interpretar el c¨®digo de colores que identifica la calidad de estos productos, seg¨²n la Norma de Calidad del Ib¨¦rico vigente. El precinto ¡ªinviolable, es decir, que no se puede alterar, y que otorga una empresa externa controlada por el Ministerio¡ª puede ser negro, rojo, verde y blanco; aunque solo los dos primeros corresponden a la categor¨ªa de bellota. Con este etiquetado se certifica la raza y la alimentaci¨®n del cerdo, los dos par¨¢metros m¨¢s importantes a tener en cuenta a la hora de ir a la compra.

El precinto negro certifica que estamos ante un producto de bellota 100% ib¨¦rico. ¡°Es el de m¨¢xima calidad¡±, opina Jos¨¦ G¨®mez, sexta generaci¨®n de Joselito. ¡°Ha sido alimentado de forma natural en la dehesa y seguido una curaci¨®n natural en secaderos y bodegas¡±, afirma. Rafael Guerrero, de COVAP, a?ade que estos son los ¨²nicos que se pueden denominar ¡°pata negra¡± y que eligiendo esta etiqueta ¡°nunca nos equivocaremos¡±, aunque hay que matizar que son los m¨¢s caros del mercado. Las paletas y jamones con precinto negro son de animales 100% raza ib¨¦rica, es decir, tanto el padre como la madre, y se han alimentado de bellotas durante la montanera, como se llama a la ¨¦poca en la que las bellotas ya maduras se encuentran en el suelo de la dehesa. Adem¨¢s, comenta Mar¨ªa Castro, directora de comunicaci¨®n de Cinco Jotas, estos cerdos solo han vivido en libertad y la cr¨ªa en extensivo no solo ¡°tiene menor impacto medioambiental¡± sino una carne de ¡°mayor riqueza proteica¡±, ya que al moverse ¡°va creando un m¨²sculo muy rico en hierro¡±. ¡°Ese campeo te da una calidad que no la tiene un animal sedentario¡±, sostiene la bi¨®loga. ¡°M¨¢s que ib¨¦rico o no, lo importante es el sistema de cr¨ªa del cerdo, lo que llaman manejo. El manejo de campo siempre va a ser superior en calidad que un cerdo criado en intensivo¡±, concluye Maxi Portes, alma de Vitaminajota, que provee, a trav¨¦s de su tienda online, a restaurantes y particulares.

El precinto rojo tambi¨¦n hace referencia a un animal cuya alimentaci¨®n ha sido de bellota, pero en este caso la raza ser¨¢ 75% o 50% ib¨¦rico. ¡°En ning¨²n caso estar¨ªamos hablando de un cerdo de raza 100% ib¨¦rico¡±, matiza Rafa Guerrero, de COVAP. Mar¨ªa Castro, de Cinco Jotas, especifica que la mayor¨ªa de los que se encuentran en el mercado son 50%, lo que quiere decir que la madre es ¡°por norma¡± es 100% raza ib¨¦rica, mientras que el padre es de raza blanca.

Los otros dos precintos, el verde y el blanco, corresponden a productos que no son de bellota, como es el de cebo de campo ¡ªse?alado con el color verde, ¡°animales que en alg¨²n momento de su vida est¨¢n en el exterior¡±, apunta Castro¡ª y de cebo ¡ªdistinguidos con etiqueta blanca, y ¡°criados siempre en naves y alimentados con pienso¡±¡ª.

Entre las cuatro variedades, la bi¨®loga Mar¨ªa Castro opina que ¡°la m¨¢xima calidad siempre va a ser el 100% bellota ib¨¦rico por la infiltraci¨®n de grasa¡±. ¡°La infiltra entre los paquetes musculares y en la propia c¨¦lula. Tienes un bocado magro porque no masticas grasa, la que tiene est¨¢ infiltrada de manera muy fina y homog¨¦nea y al tener una alimentaci¨®n de bellota la mayor¨ªa de las grasas son insaturadas y se funden en boca. Apenas tienes que masticarlo¡±, asegura. En los de raza cruzada, ¡°la raya es m¨¢s ancha y el jam¨®n es m¨¢s grueso¡±, compara.

La apariencia s¨ª importa

Despu¨¦s de mirar bien la etiqueta y decidir as¨ª qu¨¦ tipo de jam¨®n o paleta se quiere, lo m¨¢s importante, coinciden los expertos consultados es mirar la pieza. ¡°Tenemos que fijarnos en que la pieza es estilizada y alargada, propia de la raza 100% ib¨¦rica. Un jam¨®n m¨¢s corto en longitud y redondeado no ser¨ªa propio de esta raza¡±, aconseja Rafael Guerrero. Lo mismo opina Mar¨ªa Castro, quien a?ade que la ca?a ¡ªel tobillo¡ª debe ser ¡°muy estrecha y la pezu?a debe estar desgastada porque eso significa que el animal est¨¢ campeado¡±.

Guerrero invita tambi¨¦n a analizar el color. La parte del magro debe ser ¡°marr¨®n ocre sin ser demasiado oscuro. Igual que la grasa externa, que debe ser de color amarillento cuanto m¨¢s claro mejor, tirando casi al blanco. Esto reflejar¨ªa una importante ingesta de bellota y tambi¨¦n de hierba, que es muy importante para la aportaci¨®n de vitaminas y antioxidantes¡±. Adem¨¢s, explica, ¡°cuanto m¨¢s lisa sea la superficie exterior, mayor probabilidad de buena conformaci¨®n de la pieza¡±.

Maxi Portes, de Vitamina Jota, agrega que, aunque fijarse en la largura y finura de la pata sean las indicaciones m¨¢s comunes, ¡°realmente el secreto est¨¢ en la grasa¡±. ¡°La bellota se transforma en ¨¢cido oleico, que es la que hace que la grasa se arrugue, por eso dicen que el cerdo es un olivo con patas¡±, agrega Maxi Portes, de Vitamina Jota. Portes a?ade que ¡°la grasa de un ib¨¦rico nunca es dura ni seca, es fluida y al tocarla se deshace. Cuando se aprieta el dedo en la parte del tocino del jam¨®n, se hunde y luego recupera. Eso es un buen jam¨®n¡±.

Nada de pa?os para conservarlo

Mar¨ªa Castro asegura que, si en vez de la pieza entera, se prefiere comprar el producto ya cortado ¡°no pierde calidad¡±, pero lo que s¨ª es ¡°muy importante¡± a la hora de comerlo es ¡°la temperatura de consumo¡±. ¡°Un jam¨®n fr¨ªo pierde much¨ªsimo¡±, se?ala, al tiempo que recomienda dejarlo atemperar antes en el caso de que lo tengamos guardado en el frigor¨ªfico. Sobre el tiempo m¨¢ximo para consumirlo, Castro afirma que es ¡°un mes¡± y que lo ideal es ir ¡°consumi¨¦ndolo poco a poco¡±. ¡°Para dos personas, si no tienen un consumo grande, lo mejor es una paleta al ser una pieza m¨¢s peque?a¡±, asegura.

La forma de conservarlo una vez abierta tambi¨¦n es importante y, en contra de lo que se hace en muchas ocasiones, Castro no recomienda para nada cubrir la zona ya cortada con un pa?o de cocina directamente encima, por ser adem¨¢s poco higi¨¦nica. ¡°Lo mejor es cortarlo y consumirlo. Si quieres seguir cortando y disfrutando de la pieza, con la grasa blanca del jam¨®n hay que cubrir la pieza donde se ha cortado y envolverla bien con film de cocina¡±, aclara Jos¨¦ G¨®mez, de Joselito. Rafael Guerrero a?ade que, entonces s¨ª, una vez envuelto con el film ¡°se debe cubrir con un pa?o para protegerlo de la luz¡±. Sobre si cortarlo en casa o llevarlo a un especialista y envasarlo al vac¨ªo, el experto cree que en caso de que no se tenga tiempo o no se sepa bien c¨®mo realizar el corte ¡°lo mejor es el loncheado al vac¨ªo¡±. Pero sobre todo, piensa Jos¨¦ G¨®mez, de Joselito, ¡°es muy importante tener un charcutero de confianza, que pueda seleccionar la pieza¡±.

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