Libros para saber todo sobre cocina italiana: la pasta no se come con cuchara y el spritz naci¨® al mezclar agua carbonatada con vino

En los a?os 50 sali¨® la primera edici¨®n de La Cuchara de plata. Considerada la biblia de la cocina italiana, ha vendido, hasta la fecha y solo en Italia, m¨¢s de tres millones de ejemplares y se ha traducido a diecis¨¦is idiomas. En Espa?a, con el sello de Phaidon, el voluminoso tomo sigue siendo una apuesta segura cuando se busca un libro de cocina tradicional del pa¨ªs. Todo est¨¢ aqu¨ª, pero ?qu¨¦ ocurrir¨ªa si solo dese¨¢ramos una parte de su contenido? Quiz¨¢ esto es lo que pens¨® Planeta Gastro cuando se plante¨® extraer del original m¨¢s de 300 recetas de pasta y lanzar al mercado La Cuchara de plata. Pasta. El libro acaba de llegar a las librer¨ªas, ilustrado y en tapa dura. De la misma manera, Phaidon tambi¨¦n acaba de sacar otra extracci¨®n del original, pero en esta ocasi¨®n, dedicado al mundo dulce, La Cuchara de chocolate. Reposter¨ªa italiana. ¡°Este libro pretende ser una gu¨ªa de referencia exhaustiva y, como tal, se deber¨ªan tener a mano como fuente de erudici¨®n e inspiraci¨®n¡±, escriben sus editores.

Vivir Italia es sentarse a la mesa de una familia italiana. M¨¢s a¨²n, supone intentar meterse en las cocinas hogare?as y compartir los momentos de elaboraci¨®n de los platos cotidianos. Es cierto que, en la gran mayor¨ªa de las cocinas italianas, no se prepara la pasta fresca. Pero, cuando se hace, se convierte en un acto familiar o un encuentro con amigos.

Este esp¨ªritu lo capt¨® perfectamente la ¡®youtuber¡¯ Vicky Bennison cuando comenz¨® su proyecto audiovisual por las diferentes cocinas de italiana, grabando y entrevistando a m¨¢s de 200 mujeres ataviadas con delantales a rayas, desvelando con pureza el verdadero secreto de la elaboraci¨®n de la pasta. Dicho proyecto, al que dedic¨® cinco a?os, le vali¨® no solo para recibir en 2020 el premio James Beard de la gastronom¨ªa; sino tambi¨¦n para hacer dos libros: Pasta Grannies (Salamandra Fun&Food) y Cocina con la Nonna. Recetas Caseras de la Mejor Cocina Italiana (Libros C¨²pula). ¡°Hacer pasta, durante d¨¦cadas y en el momento mismo, es inspirador y relajante¡ªescribe la autora¡ª. Es la ant¨ªtesis de la comida r¨¢pida y el recurso del microondas; hace que uno vaya m¨¢s despacio y se centre en algo que se puede crear. Y te recuerda a tus propios abuelos mientras hablas de tus tradicionales. Este libro es una respuesta a ese sentimiento de cari?o¡±. Un recetario de pasta fresca con el nombre, el apellido y las fotograf¨ªas de las mujeres que compartieron con la autora su historia familiar mientras preparaban, por ejemplo, Fettuccine con coniglio all¡¯ischinata de biggina (es decir, con conejo estofado de Ischia) o un kropfen de Irma (ravioli de puerro y col de Trentino), entre otras.

Esa verdad en la forma de vivir, relacionarse y cocinar tan propia de los italianos se puede ver, leer y sentir en uno de esos libros-joya que acaba de llegar a las librer¨ªas: Sabores de Italia. Tutta la cucina italiana. Del panettone a la parmigiana di melanzane (Cinco Tintas), una obra dirigida por el cr¨ªtico gastron¨®mico y periodista Fran?ois-R¨¦gis Gaudry. Un voluminoso ejemplar deliciosamente editado, con una fotograf¨ªa y una infograf¨ªa espectacular, y con un contenido minucioso y precioso. Italia en estado puro. El libro desgrana la historia, cultura, recetas, cocineros, utensilios o curiosidades, dej¨¢ndonos claras las costumbres de c¨®mo es la verdadera cocina. Pasando p¨¢ginas, con la calma que requiere esta bell¨ªsima edici¨®n, descubres que, aunque Leonardo Da Vinci era un gran amante de los animales y evitaba ciertas cocinas de caza, no hay datos fiables que confirmen que el artista hab¨ªa sido vegetariano; aprendes c¨®mo puedes comunicarte utilizando solo con el lenguaje gestual al puro estilo italiano; o que, en 1630, durante un periodo de hambruna en N¨¢poles, la pasta se convirti¨® por primera vez en parte esencial de la dieta. En ese tiempo a los napolitanos comenzaron a llamarlos mangiamaccheroni (¡®come macarrones¡¯), ep¨ªteto que m¨¢s tarde se aplicar¨ªa a todos los italianos en el mundo; o que la pasta ni se come con una cuchara ni se corta con un cuchillo ni mucho menos con los dientes... ¡°Sumergirme en la cocina italiana est¨¢ muy bien ¡ªescribi¨® el autor¡ª, pero solo si te rodeas de una amplia red de expertos, investigadores, chefs, artesanos, entusiastas e ilustradores italianos (...) Durante tres a?os navegamos por todos los rincones de uno de los patrimonios culinarios m¨¢s fascinantes del mundo. El resultado est¨¢ a la altura de nuestras expectativas: una declaraci¨®n franco-italiana de amor a la cucina italiana¡±.

Su traducci¨®n por parte de la editorial Cinco Tintas ha convertido a este ejemplar no solo en un imprescindible, sino en una joya para consulta y disfrute, para leer y cocinar a fuego lento, para curiosear sobre los diferentes tipos de pasta o las variedades de panes, para aprender sobre las cocinas de los emigrantes italianos, sobre los grandes chefs de pa¨ªs o sobre el origen de la bebida, actualmente, m¨¢s popular en todo el mundo, el spritz. De esta nos quedamos con un trocito de su historia: ¡°Naci¨® bajo la ocupaci¨®n austriaca en el siglo XIX. Soldados, comerciantes, funcionarios y diplom¨¢ticos de Viena acudieron en masa a Venecia ¡ªescribe el autor¡ª. En las tabernas, estos ¨²ltimos, acostumbrados a la cerveza, encontraban los vinos locales demasiado alcoh¨®licos y ped¨ªan al camarero que echara ¡°un chorro¡± (spritzen en alem¨¢n) de agua (carbonatada) en el vino¡±. Se podr¨ªa decir que quien tenga La Cuchara de plata y esta nueva joya, Sabores de Italia, conseguir¨¢ todo el sabor y sentir de Italia en su casa. Ambos son imprescindibles.