D¨ªgame qu¨¦ queso come (y c¨®mo) y le dir¨¦ qu¨¦ libro leer

El primer queso de la historia naci¨® de la causalidad, del encuentro entre las levaduras salvajes y la leche olvidada. Desde entonces hasta hoy, el queso no solo es una pasi¨®n, sino una manera de socializar, una forma de comer e, incluso, un estilo de vida. Es una especie de viaje a la infancia, a la b¨²squeda del ingrediente primog¨¦nito: la leche. Se podr¨ªa definir a una persona solo por qu¨¦ tipo de queso elige y en qu¨¦ momento lo come: ?Somos de los que comienzan con queso una comida o de los que lo sirven al final? ?Somos de corteza dura o blanda, cremoso o curado, de oveja o de cabra?

¡°Generaci¨®n tras generaci¨®n, los queseros tradicionales han desarrollado diversos m¨¦todos de elaboraci¨®n, a la vez que hac¨ªan lo propio con a la esmerada ejecuci¨®n de su arte. Todos los tipos de queso se descubrieron mucho antes de llegar a un entendimiento cient¨ªfico de las fuerzas microbiol¨®gicas y qu¨ªmicas que obran en su g¨¦nesis¡±, escribe David Asher, agricultor ecol¨®gico y autor del libro El Arte de Hacer Queso (editorial Col&Col). ¡°Con este libro he pretendido dar un enfoque pr¨¢ctico, natural y tradicional del queso¡±, a?ade.

El de Asher es uno de los ¨²ltimos libros que han llegado a las librer¨ªas: un manifiesto de quien alza el pu?o por los quesos elaborados de manera natural, con la base de ingredientes sencillos y con cultivos derivados de la leche natural. ?Hemos perdido la cultura quesera? ¡°Los m¨¦todos modernos de los que nos valemos se basan en el miedo a la leche cruda, a las bacterias desconocidas, a los hongos... No confiamos en la leche y la maltratamos, la despojamos de toda vida mediante la pasteurizaci¨®n, as¨ª como le a?adimos cepas de monocultivos comerciales desarrolladas en laboratorio¡±, explica el autor en su libro. Realmente, adentrarse en esta oda al queso supone comprender que cuando uno se plantea comenzar a preparar queso a la manera de Asher tiene que enfrentarse cara a cara con el ingrediente fundamental: la leche. A partir de ah¨ª, el camino va desde el cuajo, al yogurt, a la cr¨¨me fra?che o a los quesos de pasta hilada. Los cap¨ªtulos iniciales del libro son muy ilustrativos y necesarios, el recetario que llega a continuaci¨®n, es una de las mejores propuestas para aquellos que buscan en un libro una especie de biblia para comenzar a hacer sus primeros quesos profesionales.

En esta misma l¨ªnea ha llegado Leche, Fermento y Vida. C¨®mo el queso artesano cambi¨® mi visi¨®n del mundo, de Clara D¨ªez (editorial Debate). Este es un libro a medio camino entre un diario, un ensayo y un manifiesto a favor del mundo del queso. Narrado en primera persona, la autora cuenta con brillantez sus primeros acercamientos al mundo del queso, a esas piezas que tra¨ªa su padre, con los ojos llenos de emoci¨®n de haber conocido a los maestros queseros. Aquella estudiante de Comunicaci¨®n Audiovisual comenz¨®, sin quererlo, a fascinarse por un mundo que, con el tiempo, ha hecho suyo. Todo comienza de alguna manera, y para la autora ¡ªquien por cierto, tiene en Madrid una de las tiendas de queso m¨¢s bonitas y tentadoras de la capital, Formaje¡ª) su pasi¨®n por el queso comenz¨® ¡°con una formaci¨®n rugosa de color lechoso¡± que le miraba ¡°desde una tabla de madera¡±. ¡°La observ¨¦ con cierto recelo. Observ¨¦ con atenci¨®n su corteza arrugada, que cubr¨ªa toda la superficie del queso, creando una trama cuyo aspecto se me antojaba inexplicablemente bello, delirante: el tipo de belleza que solo se percibe en las obras propias de la naturaleza. ?Son gusanos?, pregunt¨¦. No, contest¨® mi padre, son mohos. ?Y se comen?¡±, detalla la autora. El libro, personal¨ªsimo, nos adentra con ese Yo entusiasta por el mundo de los quesos l¨¢cticos, de plastas blandas, de las pastas prensadas no cocidas... Es inspirador y did¨¢ctico, una lectura donde a ratos piensas estar sentada con D¨ªez, degustando una tabla de quesos con esa calma que requiere semejante banquete.

Hace unos a?os, Ediciones Obelisco, sac¨® un librito peque?o y manejable llamado Quesos en una Hora, de Claurida Lucero, con sus fotograf¨ªas paso a paso y sus p¨¢ginas repletas de peque?os consejos para quienes quisieran, sin m¨¢s intenci¨®n, hacer un queso fresco en casa, preparar mantequillas caseras o una primera ricotta. Aquel libro, que a¨²n sigue vivo en las estanter¨ªas de la librer¨ªa, fue un aliciente para los que buscaban no solo las f¨®rmulas exitosas y r¨¢pidas, sino tambi¨¦n recetas sencillas para lucir tus propias creaciones. En aquel entonces, por ejemplo, la tarta de queso era esa receta r¨¢pida y f¨¢cil que bien pod¨ªa triunfar en una comida familiar. ?Qui¨¦n hubiera dicho, que dichas tartas se convertir¨ªan en una fiebre a los pocos a?os? De esa fiebre o pasi¨®n nacieron muchos locales en las principales ciudades espa?olas y muchas nuevas f¨®rmulas donde se lleg¨® a demostrar que la t¨ªpica tarta de galleta y queso pod¨ªa dar un giro y convertirse en el bocado m¨¢s gourmet de una casa. Obviamente, el mundo editorial, siempre tan alerta a lo que est¨¢ sucediendo en el mundo, comenz¨® a sacar libros donde las protagonistas fueran precisamente ellas: las tartas de queso. ?Y qu¨¦ es lo m¨¢s importante en este tipo de publicaciones? Que las recetas te salgan. As¨ª que, aqu¨ª van dos recomendaciones, ¨²tiles: Las mejores tartas de queso, de Bea Roque (editado por C¨²pula) y JonCake. Las tartas de queso m¨¢s gourmet, de Jon Garc¨ªa (Planeta Gastro).

En el primer caso, Bea Roque, m¨¢s conocida por su blog El Rinc¨®n de Bea, fue una de las pioneras en Espa?a en introducir la reposter¨ªa americana a trav¨¦s de sus recetas de galletas, bundts y, por supuesto, cheesecakes. Su libro Las mejores tartas de queso, gan¨® el Premio Gourmand al Mejor libro revelaci¨®n de cocina porque en aquel entonces no hab¨ªa nada publicado sobre esta tem¨¢tica. Ella demostr¨® que el mundo de la tarta de queso es infinito, creativo e incluso, puede ser vanguardista. El volumen recoge m¨¢s de 60 recetas con diferentes tipos de dificultad y con mucha originalidad: del Mug a la Cheesecake de coco y pi?a, a la ya famosa tarta japonesa de tres ingredientes.

Por otro lado, Jon Cake, es la historia de Jon Garc¨ªa. Un cocinero que so?aba con hacer bocadillos gourmet y termin¨® convirti¨¦ndose en uno de los pioneros de las tartas de queso de autor. En este libro descubre m¨¢s de 30 recetas, desde lo m¨¢s tradicional a lo m¨¢s creativo, desvelando los secretos de algunas de las porciones que vende en su establecimiento del Born barcelon¨¦s. Y adem¨¢s de su mirada de la quesada pasiega o los flaons de Menorca, ofrece historias vinculadas no solo a las tartas, sino a dos ingredientes fundamentales y protagonistas de esta historia: la leche y de ella, el queso.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.