Zurita, barra y mantel, nueva cocina tradicional navarra en el coraz¨®n de Pamplona

¡°La creatividad est¨¢ muy bien, la cocina moderna est¨¢ muy bien, pero tienes que tener una base muy s¨®lida de cocina tradicional y la cabeza muy amueblada. Primero aprende a hacer unas lentejas, que es lo complicado, y luego ya iremos a lo siguiente. Es como, por ejemplo, un artista que pinta cuadros. Primero tiene que estudiar las ¨¦pocas y las pinturas cl¨¢sicas para luego hacer cosas que tengan sentido¡±. Quien habla es Leandro Gil (Tudela, 38 a?os), cocinero revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n en 2018, reconocido con una estrella Michelin en 2019 y que acaba de embarcarse junto con Carlos Zoco (Pamplona, 43 a?os), su socio y jefe de sala, en una nueva aventura empresarial: Zurita, barra y mantel (Estafeta, 24. Pamplona).

El local est¨¢ ubicado en el emblem¨¢tico Hotel La Perla, en el Casco Viejo de Pamplona, y ofrece dos espacios en uno: la barra y el restaurante. Gil deja atr¨¢s los restaurantes La Biblioteca, que obtuvo una estrella Michelin, y Alma. Pero no le pesa: ¡°No le propuse a la propiedad trasladarla porque cre¨ª que mi tiempo ah¨ª hab¨ªa terminado y que, si hac¨ªa algo, ten¨ªa que ser algo diferente. Los restaurantes o los proyectos los hacen las personas y, como la esencia la llevamos dentro, continuar¨¢ en otro sitio¡±.

Con esta nueva propuesta, va a mantener tanto la cocina creativa como la tradicional y, por eso, no considera que haya dado un ¡°giro ni un cambio¡± respecto a su oferta anterior, en la que combinaba la cocina moderna y creativa (La Biblioteca) con la tradicional (Alma). Es, solo, una pausa. ¡°Este [proyecto] es una evoluci¨®n del restaurante Alma, pero con su propia personalidad. Hemos mejorado muchas cosas, nos hemos centrado en otras a nivel est¨¦tico y en un futuro pr¨®ximo vamos a continuar investigando en nuestra propuesta vegetal¡±.

Por ahora, los n¨²meros demuestran el ¨¦xito de apertura. Desde el pasado 26 de noviembre han colgado el cartel de completo pr¨¢cticamente todos los mediod¨ªas y fines de semana. A ello se suma el elevado n¨²mero de reservas para cenas, los desayunos ¡ªatienden a la clientela del Hotel La Perla¡ª y la barra.

Zoco destaca que ¡°en barra est¨¢ triunfando la lenteja caviar. Es una receta de Leandro, una lenteja negra muy peque?ita que hace con chipis y con un poquito de tinta y que le est¨¢ encantando a la gente (la cazuelita cuesta 7 euros)¡±. Barra, hotel y restaurante se complementan muy bien, se?ala, porque los espacios est¨¢n muy marcados. ¡°No podemos olvidar que estamos en la calle Estafeta y que mucha gente demanda una barra. Y al estar tan diferenciados, de momento no re?imos barra con comedor¡±, sonr¨ªe. Las lentejas caviar con chipir¨®n tambi¨¦n se pueden tomar como entrante (18 euros).

Esa intenci¨®n de combinar ¡°la barra, como antiguamente, y la esencia del mantel de tela¡± ha sido clave para elegir el nombre del local. La paloma zurita es un ave migratoria que vuela desde el norte de Europa hasta ?frica atravesando Navarra de norte a sur. ¡°Nos encant¨® esa analog¨ªa porque es lo que hacemos: utilizar el producto navarro de norte a sur¡±. La elecci¨®n se debe tambi¨¦n a la gran vinculaci¨®n del chef con Etxalar, una de las localidades que sobrevuelan estas aves y donde se mantiene viva la tradici¨®n de las palomeras, desde donde cazan las aves con red. Esa relaci¨®n se ha plasmado durante los ¨²ltimos a?os en la oferta gastron¨®mica de Gil: ¡°En La Biblioteca siempre ten¨ªamos paloma en su temporada y, si no, pich¨®n¡±. Ahora, en Zurita, barra y mantel, apuestan por una carta amplia con producto de Navarra y alrededores. Y en su carta destaca la carrillera de ternera guisada y glaseada (21 euros).

El chef no esconde su preferencia por las verduras tanto ¡°para comer como para cocinar. Creo que es a lo que mejor rendimiento le saco¡±. Tiene un profundo respeto por el producto vegetal: ¡°Mis abuelos eran agricultores y desde peque?o he comido el producto en su punto de maduraci¨®n. Ahora esto se ha perdido porque casi ninguno madura en el ¨¢rbol o en la mata, sino que la cogen antes y va madurando en c¨¢maras frigor¨ªficas¡±. En su oferta no faltan las alcachofas de Tudela, que sirve con una velout¨¦ de foie y torrezno (19 euros), el cardo blanco de Corella y avellana tostada (17 euros) y la ensalada de pimiento asado de Lodosa, cebolla de Fuentes y ventresca de bonito (22 euros) y de postre, infusi¨®n de fresa, yogur de caser¨ªo y helado de leche fresca (7 euros).

El fog¨®n de le?a familiar y las reuniones alrededor de la mesa son los primeros referentes de este cocinero, que lleva quince a?os en la cocina. Despu¨¦s, la gente con la que se ha formado, entre ellos, la escuela de cocina donostiarra de Luis Irizar o los profesionales con los que ha trabajado en Arzak, Akelarre, el Celler de Can Roca o el Molino de Urd¨¢niz. Y de esos primeros referentes, tambi¨¦n salen sus recetas favoritas que no descarta hacer en un futuro, como los caracoles o los menudos de cordero de su abuela.

El tique medio tambi¨¦n es variado, se?ala Zoco. ¡°Entre semana tenemos un men¨² que puedes comer con bebida por 40 euros. Luego, tanto en carta como con otro men¨², te puedes ir a 80 o a 100. Tenemos una bodega bastante amplia tambi¨¦n y contar la bodega en un tique medio es complicado cuando ya hay una referencia que son 300 euros¡±.

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