Ni salada ni al natural: as¨ª es la ic¨®nica mantequilla dulce de Soria
Nacida de una t¨¦cnica para conservarla durante m¨¢s tiempo, su elaboraci¨®n parte de una mantequilla natural que se bate y mezcla con alm¨ªbar, resultando en una textura muy cremosa y en un sabor l¨¢ctico y azucarado
La mantequilla protagoniza un eterno debate: ?con o sin sal? Sin embargo, una tercera versi¨®n, mucho menos conocida, pero altamente popular en Soria, tierra de mantequilla por excelencia, contiene un ingrediente inesperado: el az¨²car.
La mantequilla dulce de Soria se diferencia de las francesas llamadas doux o semi-doux porque es verdaderamente dulce por a?adidura de un alm¨ªbar. Su elaboraci¨®n parte de una mantequilla natural de Soria que se bate y mezcla con dicho alm¨ªbar, resultando en una textura muy cremosa y en un sabor l¨¢ctico y azucarado. ¡°M¨¢s tarde se introduce en unos moldes con ayuda de una manga pastelera¡±, explica V¨ªctor Mach¨ªn, gerente de la mantequer¨ªa Ca?ada Real, elaboradora de la mantequilla dulce de Soria.
Mach¨ªn se?ala que esta variante de la mantequilla se inscribe tambi¨¦n en el pliego de la Denominaci¨®n de Origen Protegida de la mantequilla de Soria, documentada desde 1845, junto a la salada y la natural. ¡°Para consumirla, basta con una tostada un poco caliente para ayudar a atemperar la mantequilla dulce y as¨ª lograr apreciar todo su sabor¡±. Adem¨¢s, puede usarse en pasteler¨ªa, para la elaboraci¨®n de tartas, pasteles y otros productos de confiter¨ªa, tal y como aclaran desde el Consejo Regulador de la Mantequilla de Soria D.O.P. En el caso de Ca?ada Real, la mantequilla se elabora con un 22% de az¨²car y a partir de nata pasteurizada. Como la salada y la natural, se trabaja de forma artesanal y en fr¨ªo, algo que la diferencia de otras mantequillas.
Seg¨²n las cifras de venta de Ca?ada Real, la mantequilla dulce de Soria mantiene un crecimiento sostenido, y hoy destacan dos otros elaboradores, Mantequer¨ªas York y la mantequilla dulce de la pasteler¨ªa Mogui (fuera de la D.O.P.). ¡°No falta en la nevera de los sorianos, ya que es un dulce que se ha comido siempre aqu¨ª¡±, dice Mach¨ªn, que explica que muchos visitantes la compran para regalar. ¡°Su decoraci¨®n rosada y los envases de anta?o le dan un punto muy caracter¨ªstico¡±.
Un origen accidental
El origen de la mantequilla dulce de Soria fue accidental. Se dice que todo ocurri¨® en el Valle de la Mantequilla o Valle del Raz¨®n, cuya capital de comarca es Valdeavellano de Tera. All¨ª se produc¨ªa mantequilla en abundancia ¡°gracias a la gran densidad de ganado vacuno y a los pastos en altitud, secos y fr¨ªos, que le confer¨ªan a la leche unos valores muy buenos para hacer mantequilla¡±, se?ala Mach¨ªn. Sin embargo, seg¨²n datos del Consejo Regulador, hoy las explotaciones de vacuno de leche son escasas.
¡°En un primer momento, la mantequilla que hoy conocemos como natural se elaboraba en cada casa de forma artesanal y para consumo dom¨¦stico¡±, dice Mar¨ªa Jes¨²s Gonz¨¢lez, su directora. ¡°El excedente de esta producci¨®n se vend¨ªa a los mantequeros que la llevaban principalmente a la capital. Es en las confiter¨ªas o mantequer¨ªas, sobre todo en Soria capital (aunque ahora tambi¨¦n en algunos pueblos de la provincia), donde se transformaba esta mantequilla natural para obtener este otro producto, la Mantequilla Dulce de Soria¡±.
El motivo por el que inicialmente se habr¨ªa incorporado az¨²car a la mantequilla tendr¨ªa una finalidad protectora: ¡°Se empleaba una capa de az¨²car para defender a la mantequilla de los elementos y as¨ª conservarla durante m¨¢s tiempo¡±, dice Mach¨ªn. ¡°De esta forma, a finales del siglo XIX, la mantequilla soriana llegaba a Madrid en perfecto estado y los madrile?os aprovechaban esa primera capa de mantequilla endulzada con mucho gusto. Tanto era as¨ª que a principios del siglo XX las mantequeras y pasteler¨ªas de Soria empezaron a vender la mantequilla dulce en caja de madera, que fue sustituida hacia mitad de siglo por la de pl¨¢stico por razones sanitarias¡±.
Otras hip¨®tesis sobre su origen apuntan a dos siglos atr¨¢s, en la comarca de El Valle, conocida como ¡°la peque?a Suiza Soriana¡± por la potencia de su industria l¨¢ctea donde los ganaderos habr¨ªan tomado la nata que se forma naturalmente sobre la leche reci¨¦n orde?ada, y la habr¨ªan batido con agua y az¨²car.