Los 10 mandamientos para la defensa del ¡®pintxo¡¯ de San Sebasti¨¢n

Un reportaje publicado en el suplemento dominical de un diario franc¨¦s sent¨® como una piedra en la sopa en San Sebasti¨¢n. No fue hace tanto, en 2018. El texto acusaba de una disminuci¨®n en la calidad de los pintxos y criticaba que los bares cl¨¢sicos de la Parte Vieja estaban siendo adquiridos por grupos de inversi¨®n. La hosteler¨ªa y las instituciones donostiarras no consintieron una censura como esta. ¡°El Ayuntamiento nos junt¨® a los viejos rockeros del pintxo y nos pusimos a trabajar por lo que hoy en d¨ªa es el Instituto del Pintxo¡±, recuerda su presidente, Jes¨²s Santamar¨ªa.

Este conocido hostelero donostiarra, con 43 a?os de experiencia, busca con el Instituto del Pintxo establecer unos criterios s¨®lidos para preservar la excelencia del principal s¨ªmbolo de la gastronom¨ªa vasca. Compagina esta ¡°afici¨®n¡± ¡ª¡±porque todos somos voluntarios aqu¨ª¡±, aclara¡ª con la gerencia del restaurante Sukaldean en pleno centro de la capital guipuzcoana, ahora en manos de su hijo, Aitor, la tercera generaci¨®n de cocineros.

Prueba de esta actividad es la celebraci¨®n de la tercera edici¨®n de la gala, organizada ayer por la noche en San Sebasti¨¢n por esta instituci¨®n fundada hace siete a?os. En ella, reparti¨® sus premios: unas miniaturas de la ic¨®nica e impoluta barandilla de la playa de La Concha. Ya son 14 establecimientos con un galard¨®n y cuatro, con dos, todos ubicados en la ciudad (donde est¨¢n desde el Gambara o el Txepetea hasta el Antonio, entre otros). Adem¨¢s, actualizaron su gu¨ªa e incorporaron otros 14 locales como Front¨®n (Tolosa), Baratze (Eibar), Herriko Etxea (Lasarte), Mika (Hondarribia) o Giroa (Getaria), la mayor¨ªa, por primer a?o, de fuera de la ciudad. ¡°Ha sido un punto de inflexi¨®n muy bonito porque saltamos a la provincia y reconocemos las creaciones de bares de Getaria, Irun u Hondarribia, entre otros¡±, dice Santamar¨ªa.

Su misi¨®n principal es ¡°posicionar el pintxo donostiarra como referente gastron¨®mico a nivel mundial, poniendo en valor su riqueza gastron¨®mica y la cocina tradicional, moderna y en miniatura; y preservando la autenticidad, la tradici¨®n, la personalidad y singularidad¡±, seg¨²n recoge su p¨¢gina web. Para ello se valen de unos principios fijados por un comit¨¦ de expertos.

Diez puntos para un ¡°buen pintxo¡±

Seg¨²n el Instituto, un pintxo o banderilla es ¡°la combinaci¨®n equilibrada en sabor y est¨¦tica de varias porciones de comida, que bien sobre una rodaja de pan, o insertado en un palillo, o en otros formatos; puede ser degustado en dos o tres bocados. Normalmente, se coge con los dedos. Se entiende por banderilla un concepto m¨¢s tradicional¡±.

El dec¨¢logo est¨¢ compuesto por aspectos relativos a su elaboraci¨®n, su presentaci¨®n y su consumo. Deber¨¢ tener el tama?o justo y el m¨¢ximo sabor (primer punto); estar a la vanguardia (tercero) o tener personalidad (cuarto). Tambi¨¦n se preparar¨¢ de manera artesanal (segundo) y con productos de calidad (sexto) y, por ¨²ltimo, se servir¨¢ de manera profesional (s¨¦ptimo) en una barra din¨¢mica (quinto), tal y como marca el estilo donostiarra (noveno), con la informaci¨®n del precio y sus ingredientes a la vista (octavo). El d¨¦cimo punto recae en la clientela: disfrutar de la convivencia local y cultural.

¡°La masificaci¨®n del turismo y la falta de relevo generacional hab¨ªa provocado que algunos propietarios adquirieran varios bares de la ciudad y atendieran a un p¨²blico mayor. En algunos casos, vimos que se deterioraba el producto¡±, afirma este hostelero. Santamar¨ªa se refiere a la irrupci¨®n de la quinta gama a la hora de confeccionarlos: ¡°Yo no lo llamar¨ªa miedo, pero no queremos que esto se generalice. Estamos trabajando para que Donostia siga siendo lo que ha sido y lo que es realmente¡±.

Una gu¨ªa gastron¨®mica

Los establecimientos que cumplan los diez mandamientos podr¨¢n entrar en el reino de los cielos, o sea, la gu¨ªa elaborada por el Instituto. Juan Manuel Garmendia es su secretario y coordinador de este listado. ¡°Nuestra gu¨ªa gastron¨®mica incluye 68 tabernas que representan la riqueza culinaria de todos los barrios donostiarras: desde la Parte Vieja hasta Gros, pasando por las propuestas del Antiguo y las Riberas de Loiola¡±, explica, evitando dar nombres concretos. ¡°No quiero entrar en favoritismos. Para conocerlos, lo mejor es entrar en nuestra p¨¢gina web¡±.

Todos han pasado por diversas evaluaciones en horas y d¨ªas diferentes. ¡°El ambiente de un bar un martes a las once de la ma?ana no es el mismo que un s¨¢bado a la una de la tarde¡±, aclara Garmendia, en referencia a hora punta del poteo, una costumbre vasca de alternar con la cuadrilla con un pintxo en una mano y una bebida ¡ªun pote¡ª en la otra. Una comisi¨®n de personas expertas selecciona los evaluadores que acudir¨¢n a los establecimientos y estos, a su vez, tendr¨¢n que recoger en una aplicaci¨®n m¨®vil interna aspectos relativos al dec¨¢logo. ¡°Son unas cuantas visitas entre los locales que ya est¨¢n en la lista y los que solicitan entrar en ella¡±, confiesa el responsable de la gu¨ªa, cuyas ventas suponen una manera de financiarse. Desde la inauguraci¨®n del centro han sido m¨¢s de 300 demandas de entrada, asegura.

Actualmente, son una veintena de evaluadores, todos an¨®nimos y retirados hosteleros o gastr¨®nomos. ¡°Es un trabajo constante en el que las valoraciones son uniformes y profesionales. Nosotros nos tenemos que mantener fieles a un criterio objetivo¡±, explica uno de ellos, Txomin (nombre ficticio), quien a sus 14 a?os ya estaba detr¨¢s de una barra.

Formaci¨®n necesaria

El ¨¦xito de un buen pintxo reside en la formaci¨®n, seg¨²n este experto, que ha recorrido medio mundo para darlo a conocer. ¡°Hay un claro vac¨ªo de formaci¨®n profesional, tanto de la especialidad de cocinero de pintxos, como del personal de servicio¡±, sostiene Txomin. De ah¨ª surge otra de las actividades del Instituto y por la que han pasado ya 180 personas. ¡°Organizamos cursos y charlas sobre la cultura del pintxo, su elaboraci¨®n y la importancia de mantener la esencia de la cocina tradicional, pero con un toque de modernidad¡±.

De cara a los siguientes pasos a dar, est¨¢n trabajando para poder ampliar sus criterios de evaluaci¨®n a otros ¨¢mbitos, como las bodegas, la atenci¨®n a la clientela o la sostenibilidad. ¡°Este ¨²ltimo concepto se dice muy r¨¢pido, pero tiene mucho trasfondo. Nosotros, que somos peque?os empresarios, tenemos mucho recorrido a¨²n por hacer¡±. Con estas nuevas ¨¢reas trabajadas, los establecimientos podr¨ªan optar a una tercera barandilla, pero desde el Instituto insisten en que queda mucho a¨²n, empezando por la formaci¨®n interna de los evaluadores.

¡°El pintxo es mucho m¨¢s que una comida r¨¢pida o un aperitivo. Es una representaci¨®n de la cultura gastron¨®mica vasca en formato reducido¡±, recuerda Santamar¨ªa. Su equipo y ¨¦l seguir¨¢n trabajando con la colaboraci¨®n de los bares y el apoyo de las instituciones para preservar esta tradici¨®n. ¡°Esto no ha hecho m¨¢s que comenzar¡±.

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