La tortilla que naci¨® por un capricho de Rafael Moneo y se ha convertido en la m¨¢s copiada de Espa?a

No se acuerda del a?o exacto, pero s¨ª que el calendario marcaba el mes de mayo. ¡°Es la ¨¦poca de los perrechicos y los ten¨ªa en la cocina¡±, recuerda el cocinero Sacha Hormaechea, al frente de Sacha, uno de los restaurantes de culto de Madrid, y creador de uno de los platos m¨¢s copiados de la gastronom¨ªa espa?ola, la tortilla vaga. Todo surgi¨® cuando un cliente, el arquitecto Rafael Moneo, le encarg¨® al cocinero que le hiciera un revuelto que le emocionara tanto como el que le preparaba su abuela. Le cost¨® dar con ese recuerdo. ¡°Lo hac¨ªa con el huevo m¨¢s batido, con menos batido, con el aceite fr¨ªo y caliente, y no daba con el gusto que ¨¦l guardaba en su memoria¡±.

El capricho del navarro se convirti¨® en una obsesi¨®n para el cocinero madrile?o. Le pidi¨® alguna pincelada m¨¢s para poder atinar con m¨¢s precisi¨®n en la receta. ¡°Me dijo que ten¨ªa el gusto y el aroma de una tortilla francesa. Y ah¨ª deduje que el secreto estaba en la sart¨¦n de hierro. Y lo que recordaba Moneo era esa sensaci¨®n de revuelto y esa memoria de tortilla¡±. Despejada esta inc¨®gnita lleg¨® el siguiente paso: ¡°Dejarla cuajada solo por debajo, sin darle la vuelta para que parezca poco hecha. Le puse por encima unos perrechicos, y listo. Le encant¨®, me dijo que le recordaba a su infancia¡±.

El cocinero no daba cr¨¦dito ante este inesperado ¨¦xito: ¡°Pens¨¦ que era una tonter¨ªa fant¨¢stica, empec¨¦ a cocinarla y a llamarla tortilla vaga. Y la gente comenz¨® a pedirla porque lo vio como un plato simp¨¢tico, muy f¨¢cil de compartir. Los que vienen de fuera que traducen la carta con Google alucinan con los nombres de los platos, tortilla vaga, falsa lasa?a...¡±. As¨ª fue c¨®mo surgi¨® uno de los platos m¨¢s replicados en las cartas, donde tambi¨¦n se reconoce como tortilla abierta, de los restaurantes espa?oles y uno de los que m¨¢s solicitados en Sacha.

¡°No tengo un contador, pero habr¨¦ cocinado miles. Me las he encontrado en muchos sitios, tambi¨¦n fuera de Espa?a. Me han pedido cocinarla en Per¨², en Ecuador, tengo muchas an¨¦cdotas sobre este plato¡±. Puede que sea el m¨¢s popular de este bistr¨®. Incluso, recuerda, estuvo presente en los inicios de carta del Mercado Little Spain, que abrieron Jos¨¦ Andr¨¦s y los hermanos Adri¨¤, en Nueva York. ¡°Se la he preparado a Ferran y a Albert Adri¨¤, con tu¨¦tano y caviar, en homenaje a uno de sus platos m¨¢s ic¨®nicos¡±. Tambi¨¦n se acuerda de cuando el cocinero estadounidense Grant Achatz, del restaurante Alinea, en Chicago, solicit¨®, tras probar la tortilla, la presencia de Sacha en la mesa. ¡°Me dijo que estaba enfadado porque era un plato que hab¨ªa tenido toda la vida delante y no se le hab¨ªa ocurrido hacerlo¡±, explica, sentado a media ma?ana en la sala del restaurante, donde empieza a haber movimiento de personal preparando el primer servicio del d¨ªa.

Est¨¢ satisfecho de que una idea suya se haya extendido tanto. Incluso en la carta del restaurante Normal, de los hermanos Roca, en Girona, se encuentra este plato ¡ªTortilla Sacha de carpaccio de gamba roja y jugo de su cabeza¡ª, en un claro homenaje al creador de la receta. ¡°Creo que es una idea muy buena la de hacer solamente por uno de los lados la tortilla, de manera que puedes colocarle encima lo que quieras. Nosotros le hemos puesto ese producto fetiche como es la gamba de Palam¨®s con el jugo de su cabeza. Eso permite tomar la gamba como a m¨ª me gusta, tibia. Es un plato simple, pero muy rico¡±, dice Joan Roca, que aprovecha para reivindicar la autor¨ªa de los platos. ¡°En la carta hemos puesto el nombre de Sacha porque es honesto decir que es una idea suya¡±.

El autor de la pieza se siente reconocido simplemente cuando ve el plato en otras cartas. Cree que ¡°el secreto est¨¢ en el car¨¢cter divertido del plato, pensado siempre para compartir entre cuatro personas, ¡ªde ah¨ª tambi¨¦n el precio de 25 euros, la unidad¡ª, y que admite todo tipo de ingredientes por encima¡±. Incluso ha llegado a cubrirla, en un encuentro con amigos cocineros en un pueblo de Soria, ¡°con el maravilloso pich¨®n de Luis Lera¡±. Su colega, Abel ?lvarez, del restaurante G¨¹eyu Mar, en Playa de Vega (Asturias), utiliz¨® la receta para mostrar dos de las joyas del repertorio marino, como son los oricios y las angulas. ¡°El formato de tortilla abierta permite mostrar al comensal el producto en todo su esplendor. Si lo escondes dentro de una tortilla, no luce tanto o se puede ser sospechoso de querer enmascarar un producto que no es tan bueno¡±, explica el asturiano.

La receta de la tortilla

La tortilla de Sacha, seg¨²n cuenta el autor, lleva ¡°cuatro huevos excelentes gallegos, ponerle m¨¢s es una barbaridad y menos es rid¨ªculo, y el truco est¨¢ en no batirlos mucho, pero lo suficiente como para que la clara no quede blanca¡±. A continuaci¨®n se le a?aden las patatas fritas en rodajas al huevo y se deja que se empape bien. La cantidad de aceite debe ser la justa para que el huevo se deslice bien por la sart¨¦n. El fuego debe estar a una temperatura media para que se cuaje poco a poco. ¡°Lo que s¨ª hay que tener es paciencia a la hora de sacarla, ya que requiere de cierta tranquilidad, aunque tampoco hay que demorarse mucho para que no se pase con el calor¡±. Una vez retirada del fuego y colocada sobre el plato ¡ª¡°conviene que el formato del plato sea de pizza, porque al final es como una pizza, pero de huevo¡±¡ª, se le agrega el resto de ingredientes. En este caso, Sacha le suele poner morcilla ib¨¦rica de C¨®rdoba, puerro y piparras. Tambi¨¦n las prepara en temporada con perrechicos, con calabac¨ªn y gambas, o con ajetes y gambas. Y lo ¨²ltimo que a?ade es un poco de aceite de oliva virgen extra de la variedad royal de Castillo de Canena. ¡°Parece un plato sencillo, pero hay que encontrarle el punto, hay que estar atento¡±, afirma Sacha, que odia los platos hechos con cari?o y amor. Prefiere los que se hacen con buen humor.