V¨ªdeo | Aquafaba, la alternativa al huevo con el l¨ªquido de cocer garbanzos
Algunas recetas de c¨®cteles cl¨¢sicos como el Pisco Sour o el Whiskey Sour dependen de la clara de huevo para lograr esa espuma suave que tanto gusta
La clara de huevo ha sido durante mucho tiempo un ingrediente esencial para a?adir una textura espumosa y un cuerpo sedoso a los c¨®cteles. Algunas recetas de c¨®cteles cl¨¢sicos como el Pisco Sour o el Whiskey Sour dependen de la clara de huevo para lograr esa espuma suave que tanto gusta. Sin embargo, en un mundo cada vez m¨¢s consciente de las restricciones diet¨¦ticas, el veganismo y las alergias, la b¨²squeda de alternativas a la clara de huevo ha ganado popularidad. Afortunadamente, existen varias opciones igualmente efectivas y fascinantes, que ayudan a ofrecer opciones m¨¢s diversas e inclusivas. Hoy exploraremos dos de las m¨¢s sencillas: la aquafaba y el muc¨ªlago de lino.
La aquafaba: la magia l¨ªquida de los garbanzos
Un reciente estudio de 2024, publicado en el Journal de Food Science and Technology, analiz¨® las propiedades emulsionantes y espumantes de la aquafaba, encontrando que, aunque no es tan fuerte como la clara de huevo, es una alternativa adecuada para una variedad de aplicaciones culinarias, incluida la cocteler¨ªa. Con su contenido bajo en grasas y su origen vegetal, la aquafaba se ha convertido en un pilar de la cocina vegana y es una excelente opci¨®n para c¨®cteles con textura espumosa y cuerpo.
Pero, ?qu¨¦ es la aquafaba? Es el l¨ªquido viscoso que resulta de la cocci¨®n de legumbres. Los garbanzos son la opci¨®n m¨¢s popular debido a su alta concentraci¨®n de saponinas y prote¨ªnas. Sorprendentemente, este l¨ªquido tiene la capacidad de imitar las propiedades espumantes y estabilizantes de la clara de huevo.
?Por qu¨¦ ocurre esto? La respuesta est¨¢ en la composici¨®n qu¨ªmica de la aquafaba. Seg¨²n algunas investigaciones como la publicada en el Food Hydrocolloids Journal en 2019, Aquafaba como sustituto de la clara de huevo en espumas y emulsiones alimentarias: Composici¨®n de prote¨ªnas y comportamiento funcional, contiene peque?as cantidades de prote¨ªnas (aproximadamente 1-2% en peso) y saponinas, compuestos que act¨²an como emulsionantes y agentes espumantes. Esto significa que, al agitar la aquafaba en¨¦rgicamente, se crea una estructura de espuma que se asemeja mucho a la que se obtiene con clara de huevo.
C¨®mo preparar aquafaba de garbanzo
- Elige los garbanzos: Puedes optar por garbanzos enlatados o cocerlos en casa.
- Obtener la aquafaba: Si usas garbanzos enlatados, simplemente drena el líquido del bote; esa es la aquafaba. Si cocinas los garbanzos, cuela el líquido de cocción y guárdalo.
- Espesar (opcional): Si la aquafaba está muy líquida, puedes reducirla un poco cocinándola a fuego lento hasta que tenga una consistencia similar a la clara de huevo.
- Enfriar y guardar: Deja que se enfríe a temperatura ambiente y luego guárdala en el refrigerador. Se mantiene bien durante 5 a 7 días. También puedes congelarla en pequeñas porciones para usarla después.
Muc¨ªlago de lino: Una alternativa rica en fibra y omega-3
El muc¨ªlago de lino tambi¨¦n ha ganado popularidad como sustituto de la clara de huevo. Se trata de una sustancia viscosa que se extrae de las semillas de lino cuando se mezclan con agua. Contiene polisac¨¢ridos como la arabinoxilana y la mucina, que son responsables de sus propiedades espesantes y emulsificantes. Y puede aportar ligeras notas a nuez, lo cual puede ser un toque interesante para la elaboraci¨®n de ciertos c¨®cteles. Adem¨¢s de su capacidad para crear una espuma espesa y cremosa, el muc¨ªlago de lino es una fuente rica en fibra soluble y ¨¢cido alfa-linol¨¦nico (ALA), un tipo de omega-3 con numerosos beneficios para la salud.
C¨®mo prepara muc¨ªlago de lino
- Mezcla 50 gramos de semillas de lino con 300 gramos de agua.
- Deja en remojo la mezcla durante al menos 6 horas.
- Cocina la mezcla a fuego lento hasta que alcance los 70 °C.
- Filtra de inmediato para separar las semillas del mucílago.
- Enfría el mucílago antes de usarlo en tus cócteles.
Comparativa de los sustitutos
La aquafaba tiene la ventaja de ser extremadamente vers¨¢til y de tener un sabor pr¨¢cticamente neutro, lo que la hace ideal para una amplia gama de c¨®cteles. Mientras que el muc¨ªlago de lino, aunque tiene una textura ligeramente m¨¢s espesa, aporta beneficios nutricionales que la clara de huevo no puede ofrecer.
Seg¨²n el art¨ªculo de revisi¨®n, publicado en 2022 en Food Hydrocolloids (Different food hydrocolloids and biopolymers as egg replacers: A review of their influences on the batter and cake quality), se observa que, aunque ninguna alternativa puede replicar perfectamente todas las propiedades funcionales del huevo, tanto la aquafaba como el muc¨ªlago de lino ofrecen una soluci¨®n viable en la cocteler¨ªa. La aquafaba es particularmente efectiva en la formaci¨®n de espumas ligeras y aireadas, mientras que el muc¨ªlago de lino destaca por su capacidad para crear una espuma m¨¢s duradera y con una sensaci¨®n en boca m¨¢s cremosa.
Estas alternativas no solo ofrecen una soluci¨®n pr¨¢ctica para los c¨®cteles veganos, sino que tambi¨¦n abren un abanico de posibilidades creativas para los bartenders que buscan innovar. ?As¨ª que no dudes en experimentar y sorprender a tus invitados con c¨®cteles deliciosos y sorprendentes!
Otras alternativas en la cocteler¨ªa
Adem¨¢s de la aquafaba y el muc¨ªlago de lino, existen otras alternativas interesantes que tambi¨¦n pueden ser ¨²tiles en cocteler¨ªa, como el gel de aloe vera, la gelatina vegetal y las infusiones de ra¨ªz de Gypsophila, Saponaria officinalis o corteza de Quillaja saponaria. Estas opciones, aunque menos comunes, ofrecen texturas y sabores ¨²nicos para quienes disfrutan experimentando en la barra.