Pamp¨ªn, la escondida casa de comidas de Santiago de Compostela a la que van los mejores cocineros

Es, posiblemente, el bar m¨¢s escondido de Santiago de Compostela. El Pamp¨ªn (Ruela das Fonti?as, 4) se encuentra en la parte trasera de la bulliciosa r¨²a de San Pedro y parece que buscara en su ubicaci¨®n un refugio a salvo de las modas gastron¨®micas. Al frente est¨¢ Al¨¦n Tarr¨ªo (43 a?os, Santiago de Compostela), chef que en 2019 se alz¨® con el premio de Cocinero del a?o, en el F¨®rum Gastron¨®mico A Coru?a. ¡°Ganarlo haciendo cocina tradicional fue una absoluta sorpresa¡±, cuenta.

Tarr¨ªo creci¨® en el restaurante de sus padres, el desaparecido Mes¨®n Tarr¨ªo L¨®pez. ¡°Era una casa de comidas de verdad, de las que ol¨ªa a callos y empanada, y los clientes eran amigos. Mi madre cocinaba carne asada, el jarrete, la cabra¡­ platos t¨ªpicos de barrios de Santiago. Pero yo odiaba ir a echar una mano los fines de porque quer¨ªa estar con mis amigos¡±.

Despu¨¦s de terminar EGB, su padre le propuso que estudiara cocina. ¡°El hab¨ªa sido migrante en Suiza, los chefs all¨ª estaban muy considerados y estaba convencido de que la cocina iba a explotar en Espa?a¡±. Por eso hizo la formaci¨®n profesional y luego trabaj¨® en hoteles y restaurantes. ¡°Prob¨¦ en la alta gastronom¨ªa con Paco Morales y Marcelo Tejedor. Y un d¨ªa, al regresar a casa en 2014, me pregunt¨¦ d¨®nde pod¨ªa comer aquello que hac¨ªa mi madre y no encontraba. Las casas de comida estaban desvirtuadas o eran de raciones, y las marisquer¨ªas eran los restaurantes tradicionales. Empec¨¦ a ir a casas de comidas de otros lugares como Arz¨²a, donde hab¨ªa mucho puchero y mucho guiso¡±, recuerda.

La motivaci¨®n de esta investigaci¨®n culinaria se basaba en el anhelo de poder tener su propio espacio. ¡°Quer¨ªa hacer una casa de comidas tranquila, donde elaborar escabeches, empanadas¡­ todo muy gallego. Y as¨ª acab¨¦ haciendo, aunque es cierto que he metido alguna licencia como los arroces o alg¨²n destello de comida francesa que me gusta mucho¡±.

Lo intent¨® en 2015, pero no encontr¨® financiaci¨®n ni local que se adaptara a su peque?o presupuesto. ¡°En 2017 apareci¨® este local tan tabernario, viejuno y escondido que me hizo mucha gracia. Mi madre se echaba las manos a la cabeza porque ella estaba en un restaurante de 200 metros cuadrados, con un cocin¨®n tremendo y le preocupaba que el local no ten¨ªa ventanas¡±. Pero Tarr¨ªo no ten¨ªa miedo y lo vio claro, era su momento.

Pamp¨ªn Bar, como reza en su cartel de la fachada, era una tasca de 1972 de la que Tarr¨ªo conserv¨® su nombre, el logo del gallo, el suelo de terrazo, la barra y los ba?os. ¡°Est¨¢ igual porque no se puede tocar, y me alegro que as¨ª sea. Solo descubrimos las vigas y tapamos las paredes con un panel porque hab¨ªa mucho ruido¡±.

La cambiante carta de una casa de comidas

Desde que abri¨® en diciembre de 2017, ha mantenido la filosof¨ªa de casa de comidas, pero con los a?os ha ido elevando la propuesta poco a poco. La estructura de la carta, que expone en una pizarra que borra a diario, cuenta con entrantes, plato de verduras, arroz, carne guisada, pescado al horno, carne guisada y a la plancha y postre. Con dos fuegos y un horno, dan de comer a un m¨¢ximo de 25 personas. ¡°Los cocineros cuando lo ven alucinan¡±, dice Tarr¨ªo.

Los escabeches (9 euros) son una se?a de identidad y, dependiendo del d¨ªa, el comensal se puede encontrar con uno de perdiz, de mejillones, de xouvas o de navajas. ¡°Cuando abrimos, pocos restaurantes los hac¨ªan en Santiago. Tampoco se encontraban lugares con pat¨¦ de campa?a, que nosotros lo hacemos siempre, en terrina o en costra¡±, explica. Las empanadas, rellenas de zorza o lomo de casta?a, solo las ofrecen en temporada alta porque no tiene manos para poder elaborarlas siempre. Si tiene, hay que pedirlas. En la carta no falta nunca ni la carne guisada de costilla madurada ni un buen plato de verduras. ¡°Adem¨¢s, los jueves elaboramos una menestra con lo que nos traen de la huerta¡±, asegura. Tarr¨ªo borda los arroces con productos de temporada. Dependiendo de la ¨¦poca del a?o, pueden pedirse de ingredientes como bonito de Burela (17 euros) o gallo de Mos, ¡°al que Aduriz bautiz¨® como cococha de tierra despu¨¦s de probarlo aqu¨ª¡±, explica orgulloso.

Los pescados al horno de Pamp¨ªn se deciden cada d¨ªa seg¨²n lo que d¨¦ el mar. ¡°Pescado azul suelo tener porque me gusta mucho la caballa, el jurel, el xargo, pero tambi¨¦n el lenguado. Y para quien no le guste el pescado, proponemos una buena carne a la plancha¡±. En los postres, ha cogido fama el coulant de tarta de Santiago, por el que cuenta que preguntan muchos de sus clientes nada m¨¢s entrar.

Tarr¨ªo se encarga de seleccionar los quesos gallegos que ofrece y una selecci¨®n de vinos muy cuidada, la mayor¨ªa de bodegas vecinas con peque?as tiradas y que conoce bien. ¡°El 70% de los vinos son gallegos¡±, recalca. A degustar el trabajo de este cocinero, asegura que vienen muchos colegas de profesi¨®n. ¡°Cuando abr¨ª flipaba porque haciendo cocina de absoluta tradici¨®n, vinieron Andoni Aduriz, Josean Alija, Paco Morales nos visita siempre que viene a Galicia, o Ren¨¦ Redzepi, que ya ha estado dos veces. ?Dos veces! Pudiendo ir a cualquier otro lugar, fue un halago que repitiera. Adem¨¢s, me dijo que en todo el mundo hab¨ªa visto pocos restaurantes con tanta personalidad. Eso motiva mucho para seguir¡±. El boca a boca es la mejor publicidad del Pamp¨ªn y lo mejor es llegar a ¨¦l con un cicerone de la ciudad. Si no, Google Maps hace bien su labor. De compartir su orgullo gallego ya se ocupa Al¨¦n Tarr¨ªo al recibir en casa.

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