?Se acab¨® el compartir platos en los restaurantes?

Hay costumbres que un valenciano no puede abandonar, desde guardar una bolsa de rosquilletas en el caj¨®n de la oficina, a marcarse un esmorzaret tras una ruta por la monta?a -o cualquier otra actividad deportiva de menor intensidad que pueda servir de excusa-, pero ninguna se iguala a la paella de los domingos. Es el plato m¨¢s emblem¨¢tico por cuanto tiene de sentimental. Contempla multitud de rituales en torno a su preparaci¨®n, que empiezan por la letan¨ªa de los ingredientes -qu¨¦ pereza- y acaban por la manera de presentarla en la mesa, siempre en el centro, para reunir a la familia. Cada comensal desenvaina su cuchara (s¨ª, cuchara), para disputarse el arroz con los otros contendientes. As¨ª lo dicta la tradici¨®n, al menos antes de al covid-19, ese virus microsc¨®pico con efectos ecum¨¦nicos, que ha alterado cualquier ceremonia conocida por el ser humano.

Tambi¨¦n las que acontecen alrededor de la comida. Una normativa nueva y desconcertante obliga a implementar una serie de protocolos de seguridad y medidas de higiene, que traen de cabeza a los restaurantes y que amenazan nuestras buenas costumbres en materia de compartir platos cuando salimos por ah¨ª. Si ya no se pueden servir raciones colectivas, sino que se debe otorgar preferencia a los platos individuales y los formatos monodosis, ?d¨®nde quedan, no solo los arroces, sino cualquier tipo de picoteo, pintxos, tapas o tablas de embutido? Somos un pa¨ªs de "todo al medio" y esta circunstancia apunta, con precisi¨®n de francotirador, a nuestra idiosincrasia misma, ?debemos adaptarnos por un tiempo o cambiar de costumbres para siempre? Cuando todo lo que tenemos es incertidumbre, ¨²nicamente podemos encomendarnos a la providencia. O, mucho m¨¢s pragm¨¢tico, preguntar a las fuentes expertas.

La burbuja de confianza

El Basque Culinary Center fue uno de los encargados de negociar con el Ministerio de Sanidad el protocolo de actuaci¨®n que se deb¨ªa seguir en las cocinas profesionales para evitar posibles contagios. Con respecto a los platos que se comparten, la fundaci¨®n admite que el tema provoca ¡°mucha indefinici¨®n¡± y forma parte de los ¡°puntos cr¨ªticos¡± que merecen mayor atenci¨®n. ¡°Aunque si analizamos todas las fases del proceso, solamente cambian en el momento de ser consumidos. Ni en la compra, ni en la log¨ªstica, ni en la elaboraci¨®n, ni en el servicio; y eso significa que el riesgo no est¨¢ en la cocina o en la sala, sino en el momento en el que los comensales interact¨²an sobre ¨¦l¡±, precisa Jorge Betr¨®n, coordinador del ¨¢rea de Cocina y profesor de Vanguardia.

¡°Si emplean cubiertos, es importante la limpieza y el correcto almacenaje de los utensilios, como en cualquier otro plato. Pero si comen con las manos, o picando de la raci¨®n, entran en juego m¨¢s factores¡±, se?ala. En concreto, hace referencia a la higienizaci¨®n del comensal cuando accede al local, que depende de cada restaurador, y muy especialmente a "la responsabilidad del propio comensal, siendo consciente, en la medida de lo posible, de saber si est¨¢ sano¡±. El grado de escrupulosidad tampoco es el mismo si hablamos de compartir plato con tu n¨²cleo familiar, o "burbuja de confianza", que de un servicio de catering donde hay personas desconocidas.

Se muestra de acuerdo el presidente de Hosteler¨ªa Espa?a, Jos¨¦ Luis Yzuel, quien hace una llamada al sentido com¨²n. ¡°Me parece l¨®gico que los platos se sirvan al centro en un restaurante, siempre que el comensal est¨¦ de acuerdo. Si voy a compartir una tapa con mi pareja, entiendo que tenemos la suficiente confianza¡±, coincide. ¡°Otra cosa es que sea una comida de trabajo, o que haya personas vulnerables en la mesa, en cuyo caso no veo mayor problema en que se repartan las raciones de manera individual¡±, matiza. El protocolo solamente es radical en el caso de los restaurantes de buf¨¦, donde se establece el uso de platos individualizados y envases monodosis, ¡°pero para todos los dem¨¢s negocios se trata de una recomendaci¨®n, no una norma¡±.

Aprovecha para recordar que, entre las obligaciones legales establecidas en el BOE, son muy claras las referentes al aforo de clientes y la separaci¨®n entre mesas. ¡°Se debe mantener una distancia de dos metros, que ya es un metro m¨¢s que en Austria o Dinamarca¡±, lamenta. Sin embargo, considera que el resto de medidas de higiene tendr¨ªan que adaptarse a la realidad de cada negocio. ¡°Si alguien no quiere usar manteles de papel, pero lava debidamente los de tela, ?d¨®nde est¨¢ el problema?¡±, reflexiona. Y como amante de la gastronom¨ªa, aspira a ¡°un horizonte donde todo se tranquilizar¨¢ y recuperaremos nuestras costumbres¡±, ?pero de verdad ser¨¢ as¨ª?

Cuando hablamos de ¡°nueva normalidad¡±, estamos hipotecando el futuro y asumiendo que ciertas cosas ya no ser¨¢n como eran. Es decir, seguir¨¢n siendo, pero distintas. Si la mascarilla se convierte en el nuevo complemento de moda, la bicicleta se transforma en el veh¨ªculo m¨¢s seguro (bien) y todos los ni?os sue?an con ser epidemi¨®logos de mayores, ?significar¨¢, al mismo tiempo, que renunciaremos a las tapas? ?Incluso a rascar el fondo de la paella en busca del socarrat?

Tapas: la divisi¨®n v¨ªa comanda

Tapear es vivir, al menos en Espa?a. Los restaurantes, tradicionales y de vanguardia, se devanan los sesos para que la costumbre siga respirando y sobreviva al virus. Alejandro Garc¨ªa, quien ha tomado el relevo de su padre al frente de Casa Monta?a, taberna centenaria de Valencia, admite que ha pasado mucho tiempo pensando en la transformaci¨®n. ¡°Hemos analizado tapa a tapa. Las que van por unidad, obviamente, las hemos dejado tal cual estaban. Pero otras las adaptamos al consumo individual¡±, explica. Pone como ejemplo el hummus, que ahora se sirve dentro de un mollete vaciado, encargado especialmente a su proveedor de pan. O la ensaladilla y el ajoarriero, que se presentan de forma individual sobre una coca valenciana. ¡°Hemos aprovechado para darle una vuelta a las tapas y plantear platos m¨¢s complejos, incluso divertidos¡±, asegura.

Los clientes de la vieja guardia, aquellos que prefieren los michirones al centro, tambi¨¦n pueden imponer su voluntad. Parad¨®jicamente, mediante la tecnolog¨ªa. ¡°Hemos dispuesto un modificador en nuestro sistema que permite especificar, v¨ªa comanda, en cu¨¢ntas partes queremos que se dividida la tapa¡±, revela. La informaci¨®n le aparece al chef en la pantalla del iPad y, a partir de ah¨ª, las posibilidades son tantas como la imaginaci¨®n permita. Una fiesta en la cocina que se organiza en beneficio del cliente, ¡°aunque creemos que ser¨¢ en una fase inicial y que, poco a poco, iremos retomando la normalidad. La tapa volver¨¢ a su esencia, es parte de nuestra cultura ¡±, conf¨ªa.

Vamos con Miquel Pardo, chef a cargo de Cruix, peque?o restaurante del Eixample de Barcelona, cuya oferta se basa en los arroces, las tapas creativas y los platillos al centro. Vaya. ¡°Estaremos muy pendientes de lo que digan los expertos y de las normas que salgan en el BOE, pero nuestro concepto de restaurante y nuestra manera de ver la gastronom¨ªa se basa en compartir¡±, arranca. En este sentido, se muestra reacio a sacrificar las raciones al centro y la comida que se coge con las manos, excepto por expreso deseo del cliente. ¡°Hay algo de ritual en la gastronom¨ªa. Uno se sienta en el restaurante y sale m¨¢s amigo del que tiene enfrente. Aqu¨ª se viene a disfrutar, no a alimentarse. Esta pandemia nos ha arrebatado muchas cosas, pero espero que esto no¡±, desea.

Por otro lado, critica con contundencia a ¡°aquellos oportunistas¡° que est¨¢n aprovechando para vender material de seguridad no reglamentario, como las mamparas o las m¨¢quinas de ozono. ¡°Hay muchos comerciales con m¨¦todos agresivos, y no se dan cuenta de que la hosteler¨ªa est¨¢ atravesando un momento muy delicado¡±, censura. Considera que si el Gobierno fuera m¨¢s claro en los protocolos que se tienen que aplicar, se evitar¨ªan este tipo de timos, ¡°pero de momento solo tenemos algunas leyes imprecisas¡±. Por eso, Cruix resistir¨¢, y sacar¨¢ los platillos que pueda.

Paella: m¨¢s platos que fregar

Volvamos la paella, protagonista del titular, y paradigma de otros arroces valencianos que se sirven en el mismo recipiente. Entre los templos para degustarla en Valencia est¨¢ Casa Carmela, restaurante centenario, situado en la playa de la Malvarrosa, donde la costumbre hace ley. Y por lo tanto, la paella siempre se sirve al centro, a no ser que el cliente diga lo contrario. Son pocos los que prefieren salvaguardar su raci¨®n -quiz¨¢ para defenderse de un cu?ado avaricioso-, y muchos los que gritan ¡°Dracarys¡± si les sacas un arroz en el plato. Con la paella, poca broma. Y las mini paellas tampoco son una opci¨®n, a no ser que seas un turista con mucho dinero que regalar.

Toni Novo, tercera generaci¨®n a cargo del establecimiento, apuesta por ¡°anteponer la voluntad del comensal¡±, tambi¨¦n en estos d¨ªas. ¡°Otra cosa es que aparezca una norma de Sanidad que sea tajante. En ese caso, si no podemos servir la paella al centro, pues no lo haremos. Se perder¨¢ un poquito de encanto, pero creemos que el cliente lo entender¨¢¡±, comenta. ¡°En ning¨²n caso vamos a ponernos talibanes ni queremos ir a contracorriente, sino que nos adaptaremos a lo que digan los expertos. Ser¨¢ m¨¢s trabajo para el camarero, pero lo haremos¡±, explica. A la misma vez, se intensificar¨¢ el trabajo de friegue y se mostrar¨¢n escrupulosos en la desinfecci¨®n de recipientes.

¡°Todas las elaboraciones no son iguales: una paella valenciana est¨¢ a m¨¢s de 70 grados en su cocci¨®n y eso limita los riesgos de coronavirus, salvo una posterior contaminaci¨®n cruzada¡±, valora Jorge Betr¨®n, del Basque Culinary Center. Por el contrario, los platos que se sirven fr¨ªos plantean situaciones m¨¢s delicadas. ¡°La ausencia de temperatura nos har¨¢ extremar las precauciones de higiene y tratado del producto. Pero esto es igual de v¨¢lido para una ensalada individual que para otra compartida¡±, recuerda. T¨¦cnicamente, tambi¨¦n se deben atender especialmente aquellas elaboraciones que permanezcan expuestas antes del consumo (volvemos al buf¨¦), o que pasan mucho tiempo sin tratamiento t¨¦rmico, si no carecen directamente de ¨¦l. Y esto nos lleva a¡­

Pintxos: las barras con vitrina

El paseo nocturno por las calles de Donostia conlleva peregrinar por los distintos bares, aqu¨ª y all¨¢, de pintxo en pintxo, para sentir el verdadero p¨¢lpito de la idiosincrasia vasca. Todo lo dem¨¢s son simulacros. Al menos una vez en la vida (mejor si son cientos) hay que rendirse a esas barras prodigiosas, que le rescatan a uno de la peor de las rupturas, que disipan el mayor de los dramas metaf¨ªsicos, y ponen los pies sobre la tierra gracias a sus bandejas rebosantes. Pues bien, la sombra que se cern¨ªa sobre esta costumbre se vuelve oscura; m¨¢s bien tenebrosa. La pandemia de la covid-19 ha acelerado la implantaci¨®n de una medida, largamente debatida y aplazada, como es cubrir las barras con vitrinas u otros elementos de protecci¨®n que a¨ªslen los alimentos.

¡°Como consumidores, por desgracia, dejaremos de enfrentarnos a esa vista tan tentadora de una barra llena de pintxos, lo que tambi¨¦n modular¨¢ la compra por impulso que supone tenerlo al alcance de la mano¡±, pronostica Guille Viglione, el principal impulsor de Pintxos, una app que recoge los 99 mejores pintxos de Donostia seleccionados por los 11 Chefs con estrella Michelin de Gipuzkoa, y ahora tambi¨¦n habla de los bares que ofrecen delivery y take away. ¡°La tradici¨®n no va a desaparecer, pero nos enfrentamos a un cambio profundo en el aspecto de las barras. Habr¨¢ m¨¢s pintxos hechos al momento y menos comida expuesta. Una vez m¨¢s, la creatividad puede ser clave a la hora de idear nuevas formas de seducir a los consumidores¡±, considera el experto.

Sin embargo, incide sobre todo en el miedo del consumidor, que antes no exist¨ªa, o puede que existiera en menor medida. Un aspecto al que tambi¨¦n hace referencia Jorge Betr¨®n, por cuanto puede da?ar ciertas costumbres gastron¨®micas, m¨¢s all¨¢ de los par¨¢metros t¨¦cnicos. ¡°Siempre con respeto hacia la ley, hay que recuperar la confianza de los comensales. Ahora hay muchos est¨ªmulos que generan desconfianza en la clientela y, en el caso de las raciones compartidas, ese prejuicio puede partir sencillamente del desconocimiento¡±, asegura. De ah¨ª la necesidad de que los restauradores demuestren ante los clientes su enorme capacidad para implementar protocolos.

Embutidos: bodas sin jam¨®n y queso

Con la tablita de embutidos hemos topado: cando ya hab¨ªamos normalizado que los cortadores de jam¨®n llevaran guantes y se pertrecharan con mascarilla -nuestra capacidad de normalizar es asombrosa-, nos arrebatan ese plato de jam¨®n al centro entre dos copas de vino tinto. Entonces, ?qu¨¦ sentido tiene la vida? Hablamos con Ra¨²l Gargallo, de Jamones Juan Gargallo, que algo sabe del tema. Con la crisis del coronavirus, su empresa registr¨® una ca¨ªda de ventas de hasta el 65%, y no tuvo m¨¢s remedio que apostar por la renovaci¨®n de los formatos. As¨ª nacieron las tablas precintadas a domicilio, con distintos tipos de jam¨®n para degustar. ¡°Al cliente le llega el producto ya cortado, no tiene que manipular la pata, y le sirve para reuniones en casa¡±, sugiere.

Tema aparte son las bodas y comuniones, los eventos y los caterings, que se han visto obligados a aplazar, cuando no directamente a suspender. ¡°Pero me parece razonable, porque la seguridad es lo primero. ?Qu¨¦ sentido tiene una boda donde tienes que servirte por orden y mantener la distancia de seguridad?¡±, comenta el empresario. Admite que ha rechazado eventos de hasta 40 personas, tras considerar que es ¡°demasiado pronto para afrontar el reto¡±, y prefiere esperar a un futuro, todav¨ªa incierto, en el que las tablas quiz¨¢ tengan otra formato, envase o bandeja. ¡°No creo que el tapeo vaya a morir, pero s¨ª que se dispone a reinventarse para siempre¡±, opina.

Poncelet Cheese Bar, en Madrid, no es ni tienda ni restaurante, sino un poco de cada. Como dogma, el culto al queso, que se emplea en todos los platos. De ah¨ª que su maitre, Antonio Elbar, fantasee con las tablas del futuro. ¡°Como el queso es f¨¢cilmente manipulable a la hora del corte, basta con prescindir de la tabla e individualizar la raci¨®n. Es decir, veremos degustaciones de quesos en plato, y ya est¨¢¡±, asegura. Adi¨®s al romanticismo, al carro de quesos de Santceloni; bienvenida sea la era del queso formal, quiz¨¢ convertido en aperitivo o principal. ¡°Tampoco hay problema si lo cocinamos. En casos como las croquetas o los bombones (de queso), apostaremos por vajillas compartimentadas, evitando el contacto entre productos¡±, avanza. Pues eso.

Y la pizza, ?siempre al taglio?

Quien dice pizza, dice tacos mexicanos, ceviches peruanos o esa envejecida fondue suiza, que se merec¨ªa otra oportunidad: la comida internacional se enfrenta al mismo problema que la despensa patria. En esto de compartir, hay infinidad de rituales alrededor del mundo, y el plato pierde sentido si no se envuelve con toda la parafernalia. ?Tiene gracia ir a un et¨ªope si no puedes comer con las manos? ?Todos los japoneses usar¨¢n palillos desechables a partir de ahora? ?C¨®mo se va a garantizar la higiene en el torno del kebab? El riesgo de que el comensal reduzca sus salidas a restaurantes, y las concentre en unos pocos de confianza, es elevado.

Dice Andrea Tumbarello, al frente del popular Don Giovanni, en Madrid, que ¨¦l no piensa mover ficha. ¡°Estamos cerrados, pero cuando abramos, ser¨¢ porque las cosas est¨¢n claras. Si me obligan a partir la pizza, pues la partir¨¦, como si fuera al taglio" como se conoce a la pizza horneada en grandes bandejas y vendida al corte, por peso o porci¨®n. "Tambi¨¦n est¨¢ el tema de la pasta, complicada de adaptar al env¨ªo a domicilio, a no ser que la env¨ªe cruda. Pero hasta que no est¨¦ todo claro, prefiero no alterar los formatos ni invertir en envases, porque las cosas cambian de un d¨ªa para otro¡±, asegura. Considera que el cliente sale a cenar para disfrutar, ¡°no para vivir situaciones estrafalarias con las raciones y los manteles¡±, y por eso, prefiere esperar.

El caso es que vivimos en un mundo incierto, donde ni siquiera podemos agarrarnos a nuestras costumbres, porque resulta que se tambalean. Termina una era, empieza otra. La covid-19 marca el inicio de un tiempo en el que la comida compartida podr¨ªa equipararse a un animal mitol¨®gico. ¡°M¨¢s que amenazar la supervivencia, creo que durante un tiempo se ofrecer¨¢n otros modelos o realidades en la gastronom¨ªa. Tal vez alguna de esas realidades se torne m¨¢s exitosa y llegue a moldear la costumbre que ten¨ªamos, claro, pero es que esto ha sucedido a lo largo de toda la historia. Las tradiciones no son m¨¢s que innovaciones que han tenido ¨¦xito en el tiempo¡±, concluye Jorge Betr¨®n. Y sus palabras, de repente, no parecen tan terribles.