C¨®mo comportarnos en los restaurantes de la nueva normalidad
Mascarillas, guantes, mediciones de temperatura, desinfecciones constantes¡ los restaurantes posconfinamiento parecen un escenario de pel¨ªcula de miedo, pero est¨¢ en nuestras manos convertir una situaci¨®n excepcional en un disfrute colectivo.
En Amanece que no es poco solo se puede entrar a la taberna del pueblo de uno en uno. La Guardia Civil supervisa la apertura y cierre del establecimiento, frente a cuya puerta los borrachos del lugar aguardan en ordenada fila desde el punto de la ma?ana. Dentro, una soprano ins¨®lita canta un aria de Puccini. Entra el primer paisano, se acoda en la barra y el camarero le empieza a servir chupitos de an¨ªs encadenados hasta casi atragantarle, para que se ponga fino r¨¢pidamente y pase el siguiente; Jos¨¦ Luis Cuerda se sigue riendo del mundo desde el cielo.
La hosteler¨ªa espa?ola est¨¢ como esa taberna lega?osa: vac¨ªa, con la vigilancia anclada en la puerta y temiendo que el negocio se reduzca a un goteo de clientes impenitentes. Los peque?os arrastran p¨¦rdidas de meses, y muchos, pr¨¦stamos previos que complican las cuentas. Camareros en ERTE, neveras tristes como Puccini. Los estudios vaticinan el cierre del 30% de los locales, una ca¨ªda del 40% en la facturaci¨®n, 680.000 empleos afectados durante el bache. Tremebundo. El Gobierno ha planificado una desescalada con fases cautelosas: el servicio a domicilio inicial, las terrazas espaciadas, y una apertura progresiva con aforos limitados y con un control estricto de los clientes. Con cita previa, mascarillas y desinfecci¨®n de vajillas, muebles, cartas o croquetas. En mesas reducidas, separadas como nueras que se enfadan durante el verm¨² dominical, y quiz¨¢ hasta con mamparas de terrario.
?C¨®mo nos desenvolveremos en esa situaci¨®n? ?Pasaremos de salir de casa por miedo al aliento ajeno? ?Le montaremos un pollo al camarero cuando nos impida entrar porque nuestra temperatura corporal supera cinco d¨¦cimas la m¨¢xima permitida? ?Dibujaremos corazones de vaho en las mamparas? ?Nos dar¨¢ grima ir al ba?o? ?Comeremos a gusto en mesas burbuja, examinando los cubiertos? ?O seguiremos cocinando en casa ahora que la necesidad parecer haber extendido la afici¨®n?
Nuestro comportamiento con la apertura de las primeras terrazas sugiere que tenemos m¨¢s ganas de bar que Ayuso de regresar a su casa o de comerse unos nuggets. Aunque las mesas respeten la distancia de seguridad, algunos clientes arriman las sillas para avecinarse la conversaci¨®n o simplemente sentir la proximidad de la parroquia. Otros se bajan la mascarilla para fumar y comparten su aliento con el alrededor. Los perros orinan con simpat¨ªa y las ca?as se amontonan y se despistan: ¡°?Esa era la tuya o la m¨ªa? Jajaja, ?que le den al virus, ponnos otra ronda!¡±.
El restaurante en casa
Ante la inminente reducci¨®n de aforo, los restaurantes y bares llegar¨¢n m¨¢s que nunca a nuestras casas. El previsible aumento de los pedidos a domicilio, sin embargo, implica un h¨¢ndicap: el reparto en las grandes ciudades est¨¢ casi exclusivamente en manos de grandes plataformas como Glovo, Deliveroo, Just Eat o Uber Eats. Adem¨¢s de aplicar sustanciosas comisiones, entre el 25 y el 35%, de la factura, dichas multinacionales contratan a falsos aut¨®nomos precarizados. Glovo, por ejemplo, les baj¨® a sus riders la tarifa fija a la mitad en pleno estado de alarma, cuando la demanda era m¨¢s alta que nunca. ?Qu¨¦ hacer si eres hostelero?
Max Porta es portavoz de Raise your fork (Alza tu tenedor), una nueva asociaci¨®n que agrupa a 160 establecimientos de Barcelona con propietarios j¨®venes y el prop¨®sito de impulsar ¡°una cultura gastrono?mica de pequen?a escala en la ciudad sea diversa, sostenible y de calidad¡±. El take away se ha convertido estos d¨ªas en su principal quebradero de cabeza, y con ¨¦l, el modo de reparto. Porta explica que ¡°b¨¢sicamente entre los asociados hay dos posturas extremas, y en medio, numerosas opiniones intermedias¡±. En los extremos, quienes rechazan las grandes plataformas por las comisiones y el trato a sus trabajadores, y quienes las prefieren porque, adem¨¢s de repartir, Glovo o Just Eats ayudan a vender, ampliando los clientes potenciales. Raise your fork analiza todas las posibilidades, ¡°como las peque?as empresas que han creado algunos riders por su cuenta¡±, o incluso la posibilidad de crear su propio servicio. Pero Porta apunta otro elemento igual de fundamental: el consumidor: ¡°No puedes hacer un pedido a un restaurante de la otra punta de la ciudad y esperar que te cueste 10 euros¡±. Si es as¨ª, alguien no est¨¢ cobrando lo justo. ¡°El ticket medio con otras opciones es siempre m¨¢s alto¡±. Y es el cliente el que decide a qu¨¦ tipo de econom¨ªa quiere entregar el dinero. Al final, como las barras, los restaurantes tambi¨¦n los moldeamos entre todos.
Por mucho que las ampl¨ªen, es imposible encontrar mesa en una terraza porque quienes las ocupan lo hacen con toda su gravedad: pasas al lado y parecen anclados, enraizados de nuevo en el ¨²nico lugar capaz de acercarnos los malos humos. Estamos tan a gusto repatri¨¢ndonos al bar que no nos importar¨ªa que la pr¨®xima pandemia o rebrote nos pillara all¨ª y nos dejara encerrados como en la peli de ?lex de la Iglesia, El bar, que vista ahora tambi¨¦n devuelve profec¨ªa.
?Se mantendr¨¢n esas sensaciones en el interior de los locales? El Basque Culinary Center y Eurotoques han elaborado un protocolo sanitario que han trasladado a la administraci¨®n y del que podemos deducir c¨®mo nos recibir¨¢n en los restaurantes para evitar contagios. Sobre todo por saliva, pues el principal peligro son las denominadas ¡°gotas de Fl¨¹gge¡±, o esos esputos diminutos que asperjamos al conversar sobre el mantel sin darnos cuenta. Las incontables collejas que te dieron de cr¨ªo para que no hablaras con la boca llena cobrar¨¢n ahora m¨¢s sentido, si cabe: ¡°Todas las medidas a tomar en un restaurante tienen que estar dirigidas a evitar que esas gotitas se transmitan de una persona a otra¡±, subraya el manual. El mismo elemento que disuelve y nos permite disfrutar los alimentos ser¨¢ ahora nuestro enemigo may¨²sculo, pues el riesgo anida en nuestras bocas. Ni en una pel¨ªcula de terror hubieras imaginado un gui¨®n m¨¢s asfixiante.
De hecho, el restaurante que abra al completo tendr¨¢ que convertirse en la casa de Elliott ocupada por los cient¨ªficos de E.T., solo que en esta ocasi¨®n el extraterrestre seremos nosotros. As¨ª que ¨¢rmate de actitud, porque el ambiente final lo determinar¨¢ nuestro humor como comensales, ya que los hosteleros andar¨¢n casi m¨¢s pendientes de preservar el entorno de laboratorio que de procurarte placer. T¨² dir¨¢s ¡°mi caaasa¡± al entrar, se?alando con el dedo, y ellos te invitar¨¢n a limpi¨¢rtelo con hidrogel. Veremos a los cocineros y camareros con mascarillas, guantes y gorros; impolutos cual cirujano, mudando el mandil despu¨¦s de cada servicio, lav¨¢ndose las manos ¡°cada vez que cambien de actividad o cada 15 minutos¡±.
En una jornada de ocho horas, eso significa 32 lavados de manos, los dedos arguellados como pasas, anegados en salud. Papel en lugar de bayetas, lej¨ªa en lugar de detergente y todos los alimentos cocinados al menos hasta los 70 grados durante dos minutos (cuando muere el bicho por la pasteurizaci¨®n). Si algo se sirve crudo, tendr¨¢ que lavarse con la fruici¨®n de un enfermo de TOC. Incluso los bol¨ªgrafos ser¨¢n ¡°de uso personal e intransferible¡±, uno por camarero, tambi¨¦n con desinfecci¨®n constante, que supongo incluir¨¢ la oreja si el camarero decide estacionarlo all¨ª despu¨¦s de anotar la comanda. Nadie entre el servicio tocar¨¢ el tel¨¦fono m¨®vil, y nos recomendar¨¢n que tampoco nosotros lo hagamos, as¨ª que lo siento much¨ªsimo por tu luminosa cuenta de Instagram. Malos tiempos para los influencers: Por una vez, tendr¨¢n que dedicarse solo a comer.
Las puertas del restaurante estar¨¢n siempre abiertas para evitar que las toquemos, pero el acceso funcionar¨¢ regulado con disciplina marcial. Quiz¨¢ nos midan la temperatura corporal -el hostelero que pueda pagarse el medidor-, para a continuaci¨®n ofrecernos un dispensador como los que encontraremos por doquier junto con toallitas y papeleras de apertura no manual. La servilleta se convertir¨¢ en un adorno decadente de otros tiempos. Si solicitamos guardarropa, nuestro abrigo o cazadora ser¨¢ metido en una funda, como tambi¨¦n el paraguas. ¡°Ya pueden pasar¡±, escucharemos al fin, mientras nos leen las instrucciones profil¨¢cticas. El principal mandamiento, ¡°evitar el contacto f¨ªsico entre personas, superficies y objetos¡±. Porque, despu¨¦s de tu boca, el segundo peligro son tus manos: todo lo que palpes se convertir¨¢ en caca que higienizar, as¨ª que mide tus movimientos.
Tampoco te enfades si al llegar a la mesa no est¨¢ preparada a¨²n, a pesar de la reserva: es recomendaci¨®n montarla delante de ti ¡°para que el menaje est¨¦ expuesto el menor tiempo posible¡±. Esos segundos de espera ligeramente inc¨®moda los dedicaremos a echar una mirada furtiva al local, con las mesas dispersas como islas y donde nadie coincidir¨¢ en el ritmo de comida porque las reservas se habr¨¢n gestionado de forma escalonada. Y de forma digital, ya que le protocolo desaconseja el uso del libro de reservas f¨ªsico.
Lo bueno es que de un atisbo podremos husmear los primeros, segundos y postres, algo que nos ayudar¨¢ cuando, al fin sentados, preguntemos por la carta. Nos la cantar¨¢n o nos la mostrar¨¢n en una tableta, o quiz¨¢ la veremos en papel, pero para de inmediato ser limpiada o incluso destruida como los documentos de la T.I.A. Estos otros consejos del protocolo para los trabajadores ser¨¢n tambi¨¦n los nuestros: ¡°Evitar tocarse el pelo, los ojos, la nariz y la boca¡±. ¡°Las u?as deben llevarse cortas y cuidadas, evitando el uso de anillos, pulseras, relojes de mu?eca u otros adornos¡±. As¨ª que mejor no acudir demasiado emperifollado. Tambi¨¦n conviene ir desaguado, para no usar el ba?o, donde solo se permitir¨¢ la entrada de una persona.
Agobia un poco, ?eh? Pues s¨ª, pero lo bueno es que cuando acabes todo ese proceso previo te pondr¨¢s a comer platos especiales, eso que tanto echas de menos. Y en ese preciso instante ser¨¢ responsabilidad tuya agradecerle a tu hostelero su tremendo esfuerzo: con una sonrisa de oreja a oreja, con un brindis, con una propina generosa, recuperando esa amabilidad de extraterrestre bueno que la pandemia, d¨ªa a d¨ªa, nos agota.
?Y las barras?
En Espa?a, sin embargo, los bares volver¨¢n a ser genuinamente bares cuando, junto a las mesas, puedan ofrecer tambi¨¦n sus barras, aut¨¦ntica alma de la hosteler¨ªa ib¨¦rica. Porque sin barra, los espa?oles no somos nada: ¡°Acodados en la barra es m¨¢s f¨¢cil que se abran conversaciones entre extra?os. En ellas se encuentran los amigos sin haber quedado. Crea un espacio de libertad¡±. La cita es de Bar Adentro, un libro escrito al alim¨®n por cuatro autores, como merece el principal asunto colectivo de este pa¨ªs que lleva sin abrir un azucarillo desde el 15 de marzo.
Igual solo somos libres en la barra, donde la cordura da igual. Igual en la barra todos somos Cuerda. Mi momento favorito de El Bar es la entrada del pordiosero loco, cuando abre la puerta y grita con todas sus g¨®nadas: ¡°?Hijosdeputa, sois unos hijosdeputa, me cago en Dios!¡±, para golpear con furia el cristal, avanzar hasta la barra y pedir en voz baja ¡°un aguardiente y una porra¡±. El cliente de al lado aprovecha para reclamar la tostada de pan con tomate ¡°que te he pedido hace media hora¡±. La tabernera consuela al pordiosero y le dice que no tiene que pagar. Semejante escena solo puede pasar en un pa¨ªs donde Terele P¨¢vez sea la due?a del establecimiento.
Los hosteleros, sin embargo, llevan peor genio que Terele en La Comunidad. Un viaje r¨¢pido lo constata. En Salamanca, m¨¢s de 200 establecimientos amanecieron en abril con carteles de ¡°Se traspasa¡±, en una protesta que auspici¨® la asociaci¨®n de la provincia y que se extiende por Le¨®n, Burgos o Zamora. ¡°Estamos viviendo un drama. Si no nos apoyan, no salimos¡±, lamenta ?lvaro Juanes, presidente del colectivo.
La hosteler¨ªa significa el 6,2% del PIB, una proporci¨®n superior a la de Portugal, Italia o Francia, pero aqu¨ª la conforman aut¨®nomos y pymes sin apenas liquidez ni capitalizaci¨®n, y con empleos inestables (tienes todos los datos aqu¨ª). Ante la nueva situaci¨®n, piden flexibilidad en los ERTE, un protocolo sanitario, cr¨¦ditos accesibles, ayudas directas, exenciones fiscales, y sobre todo, respaldo con los alquileres. Al final, no obstante, todo depender¨¢ de los clientes. Si Terele tiene a quien gritar o invitar, la cosa remontar¨¢.
En la calle Gascona de Oviedo, conocida como el Bulevar de la Sidra, se arraciman una quincena de chigres. El chigre es la barra m¨¢xima, donde se comparte botella, vaso y paisanaje, y por lo tanto incompatible con un consumo dosificado al modo de Amanece que no es poco. ¡°La sidra es algarab¨ªa, mogoll¨®n, nadie toma una botella realmente solo. As¨ª que de momento no tenemos mucha esperanza¡±, lamenta Pedro Caram¨¦s, presidente del bulevar. Si una mampara para escanciar ya suena a locura, a muro de Trump, diles t¨² ahora a los asturianos que beban emboscados en una campana de protecci¨®n como esta que acaban de presentar en Francia. Te linchan.
Entre tanta incertidumbre aparece una voz discordante: Juan Luis Lobato cocinero de Casa Lobato, restaurante de la capital asturiana especializado en banquetes. Al empezar el confinamiento tuvo que aplazar las bodas y comuniones que ten¨ªan reservadas en plena vor¨¢gine de miedo¡ pero muy pocas se acabaron anulando. Simplemente saltaron en el calendario, como saltaron las videoconferencias o como nos han acabado saltando las estaciones mientras vagabunde¨¢bamos por la ventana. ¡°Un mes de mayo podemos dar 60 comuniones normalmente. Ahora las haremos en septiembre, y octubre tenemos los fines de semana completos con bodas. As¨ª que soy optimista, solo es un nuevo escenario y creo que podremos hacerlo¡±.
Quiz¨¢ el amor por la fiesta, tambi¨¦n profundamente nuestro, sea la soluci¨®n a la pandemia, aunque venga a medio plazo. Quiz¨¢ solo haga falta que todos cantemos a voz en grito, como aquel majadero de El Bar, estas inmortales estrofas de otro de nuestros grandes poetas: ¡°He comido un pincho de tortilla, dos bocadillos de morcilla. He acabado un queso de tetilla. He bebido cuatro o cinco ca?as, aparte de las ca?as hay tres dobles, aparte de los dobles son dos jarras. He agotado un servilletero, he tirado todo un palillero. Deje de hacer cuentas sobre la repisa y diga qu¨¦ le debo, camarero, diga qu¨¦ le debo, por favor¡±.
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