Letuario y aguardiente: el desayuno del siglo XVII que vuelve como postre
El letuario es una especie de confitura de naranja que los madrile?os del Siglo de Oro tomaban con un chupito para desayunar. El restaurante In-pulso recupera la costumbre en uno de sus postres
?Qu¨¦ desayunaban Lope de Vega, G¨®ngora o Quevedo (no el de Queeeeeedate, el otro)? Si estaban en Madrid y se echaban a la calle, posiblemente se calzaban un poco de letuario y un chupito de aguardiente, que era lo que tomaban a primera hora muchos habitantes de la ciudad en el siglo XVII. El letuario, tambi¨¦n conocido entonces como ¡°naranjada¡±, era una especie de confitura de piel de naranja. Se le atribu¨ªan propiedades medicinales, y de hecho su nombre proviene del electuarium, antiguo preparado farmac¨¦utico elaborado con alm¨ªbar o miel.
Con el tiempo desapareci¨® del mapa en Espa?a ¡ªlo m¨¢s parecido que sobrevivi¨® fue el membrillo¡ª, pero el letuario se mantuvo en el recetario de los sefard¨ªes descendientes de los jud¨ªos expulsados por los Reyes Cat¨®licos. Mar¨ªa Llamas, directora de la tienda y escuela de cocina Alambique, nos cuenta la historia del dulce; nosotros lo preparamos en versi¨®n actualizada, y para rematar vamos al restaurante madrile?o In-Pulso, donde han recuperado el letuario con aguardiente en uno de sus postres. Todo lo tienes en el v¨ªdeo de arriba.
Letuario de naranja
Receta adaptada de El Puchero de Morguix.
Tiempo: 90 minutos
Dificultad: F¨¢cil
Ingredientes
Para 1 kilo aproximadamente
- 4 naranjas grandes
- 250 g de miel
- 250 g de az¨²car
- 1 o 2 trozos de canela en rama
- 6 clavos
- Sal
Instrucciones
Rallar suavemente las naranjas grandes con un rallador fino para quitarles parte de la capa exterior. Disolver un puñado de sal en agua en un recipiente y dejarlas sumergidas toda la noche, para que pierdan amargor.
A la mañana siguiente lavarlas y darles un hervor rápido en agua para eliminar el resto de sal y el amargor.
Juntar la miel, el azúcar, la canela y 250 ml de agua en una cazuela. Llevar a hervor y cocer suave hasta que espese. El punto ideal es el de hebra: si pones una gotita en un plato y lo mueves, se queda entera.
Cortar las naranjas en trozos gruesos e introducirlos en el almíbar. Bajar el fuego y confitar a fuego lento una hora aproximadamente, o hasta que las piel de los trozos de naranja esté tierna. Dejar enfriar.
Letuario con aguardiente del restaurante In-Pulso
Tiempo: 120 minutos
Dificultad: Es cocina elaborada
Ingredientes
Unas 8 personas
Crema de naranja
- 200 g de huevo
- 100 g de az¨²car
- 50 g de miel
- 50 g mantequilla
- 20 g de maicena
- 2 naranjas
- 1/2 lim¨®n
Piel de naranja confitada en miel y aguardiente
- 1 naranja
- 50 g de miel
- Un chorrito de aguardiente
- 2 cucharadas de az¨²car
Crumble de miel
- 50 g de harina de almendra
- 50 g miel
- 50 g de mantequilla
- 40 g de harina
Adem¨¢s
- Sorbete de naranja
Instrucciones
Para la piel de naranja confitada, sacar la piel de naranja lo más entera posible, quitar el albedo -parte blanca- con ayuda de una puntilla y cortar en juliana.
Cocer las pieles desde agua fría hasta levantar el hervor y enfriar. Repetir tres veces.
Juntar la miel con el aguardiente y añadir las pieles de naranja. Envasar y dejar que infusione e impregne durante unos días antes de usar.
Para el crumble, mezclar todos los ingredientes con la mano hasta obtener una masa homogénea y congelar.
Rallar la masa sobre una bandeja con papel antiadherente haciendo una capa fina y hornear en horno a 170 grados sin ventilación durante siete minutos aproximadamente o hasta que coja un color dorado. Dejar enfriar y romper con la mano. Reservar.
Para la crema, rallar las pieles de naranja y limón y reservar.
Cortar las naranjas y el limón por la mitad y exprimir para sacar el zumo, colar y reservar.
Poner el azúcar y la miel con la mitad del zumo y calentar a fuego hasta fundir la miel y el azúcar sin que llegue a hervir.
En la otra mitad del zumo diluir la maicena, colar y mezclar con el resto del zumo.
Batir los huevos, añadir el zumo y la ralladura de naranja y limón y poner al baño maria. Trabajar con la ayuda de una varilla moviendo constantemente hasta que la crema espese, no debe de hervir.
Cuando la temperatura haya bajado a unos 50 grados añadir la mantequilla en dados y mezclar hasta fundir. Reservar en frío.
Para montar el postre, con ayuda de una manga disponer unos 40 gramos de crema de naranja en la base de un plato. A continuación poner unas cuantas tiras de piel de naranja encima de la crema. Dispersar el crumble de miel troceado por encima de la crema y las pieles. Añadir una quenelle de sorbete de naranja, rociar por encima un poco de la miel de confitar la naranja, y terminar con dos toques de pulverizador de aguardiente.
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