De lo que se come no se cr¨ªa: la absurda fiebre del col¨¢geno y el caldo de huesos

?Tienes la piel apagada? Caldo de huesos. ?Te est¨¢s recuperando de una lesi¨®n de rodilla? Caldo de huesos. ?Que se te rompen las u?as? Caldo de huesos. ?El ¨²ltimo tinte te quem¨® el pelo? Lo has adivinado: caldo de huesos. Si has hecho scroll en Instagram alguna vez en tu vida, aunque sea por casualidad, te habr¨¢s encontrado con alg¨²n post de una cuenta sobre estilo de vida que asegura que la receta que tu abuela segu¨ªa para aprovechar hasta el ¨²ltimo miligramo de carne contiene en realidad el secreto de la eterna juventud.

?El secreto? ?El col¨¢geno! Porque si nuestra piel, pelo, articulaciones contienen col¨¢geno, comer col¨¢geno ayuda a mantenerlos sanos y lustrosos. Ojal¨¢ fuera tan f¨¢cil, pero no es m¨¢s que una actualizaci¨®n milenial del trillad¨ªsimo ¡°somos lo que comemos¡±, y su l¨®gica tiene m¨¢s agujeros que un colador.

?Si como caldo de huesos no voy a tener mejor los huesos?

De verdad que no. No tiene ning¨²n sentido, no hay lo que conocemos como ¡°plausibilidad biol¨®gica¡±. Es decir, que si dejamos la intuici¨®n a un lado y nos vamos a aspectos puramente biol¨®gicos y fisiol¨®gicos, no hay manera de que comer un ¨®rgano o tejido de un animal (o sus extractos) vaya a reforzar ese mismo ¨®rgano o tejido en nuestro cuerpo.

La culpa de que esto no funcione as¨ª lo tiene un proceso del que ning¨²n alimento puede escapar: la digesti¨®n. Digerimos los alimentos precisamente para fragmentarlos en componentes m¨¢s peque?os que podamos absorber, es decir, para que puedan atravesar el intestino y pasar a la sangre y, de ah¨ª, ir donde se les necesite.

Tomemos como ejemplo el popular¨ªsimo col¨¢geno. Puedes mesarte los cabellos al darte cuenta del tremendo timo que es ingerirlo con la esperanza de que se cumplan las promesas de parecer un adolescente o de que dejen de dolerte las articulaciones. Si eres de los que han ca¨ªdo en el postureo de los bares con caf¨¦s y bebidas con col¨¢geno ¡ªexisten, de verdad¡ª solo puedo decirte que est¨¢s pagando muy cara la foto de Instagram.

Ya lo explic¨® nuestro compa?ero Juan Revenga perfectamente en su art¨ªculo Diga colage-no, pero te lo resumo: el col¨¢geno es una prote¨ªna y, como tal, es grandecita y est¨¢ formada por amino¨¢cidos. Como es enorme para atravesar el intestino, la digesti¨®n la rompe y libera esos amino¨¢cidos, que son los que s¨ª podremos absorber. Pero vaya, que una vez en sangre los amino¨¢cidos no se acuerdan de que eran parte de un cart¨ªlago o de la piel: ir¨¢n donde hagan falta. Punto.

Para m¨¢s se?as, ni siquiera podemos considerar que el col¨¢geno sea una prote¨ªna de gran calidad porque, al contrario de lo que ocurre con otros amino¨¢cidos ¡ªque llamamos esenciales y que tenemos que obtener con los alimentos¡ª, los del col¨¢geno los podemos sintetizar sin necesidad de ingerirlos.

Es m¨¢s: si nos vamos a una escala m¨¢s peque?a, ni siquiera consumiendo los elementos m¨¢s b¨¢sicos que forman nuestros tejidos y ¨®rganos tenemos garantizado que vayan a colocarse donde nosotros queramos: si tomas calcio puede ir a tus huesos¡­ o no. Se utilizar¨¢ donde tu cuerpo lo necesite en ese momento.

Lo llevamos en los huesos¡­ y en las neuronas

Esta asociaci¨®n que nos resulta pr¨¢cticamente intuitiva la hemos absorbido de nuestra cultura, en la que encontramos esta idea una y otra vez. Es un mantra con el que crecemos y con el que nos topamos hasta en referencias que pueden quedarnos lejanas, tanto, como que la Enciclopedia de ¨¦tica de la alimentaci¨®n y la agricultura sugiere que el manido ¡°somos lo que comemos¡± procede del cristianismo, que identifica el cuerpo y la sangre de Cristo con el pan y el vino.

Tenemos ejemplos que nos dicen que la creencia de que lo que comemos transforma nuestro cuerpo y nuestro cerebro traspasa culturas y ¨¦pocas. Los atletas de la Antigua Grecia com¨ªan carne bas¨¢ndose en un principio de similitud seg¨²n la disciplina practicada: ?qu¨¦ mejor que carne de toro para ser fuerte como un ¨ªdem, o de cabra para saltar? Y eso que no ten¨ªan escalada deportiva: ?has visto c¨®mo se mueven las cabras en paredes verticales? Medalla asegurada.

La antropofagia que se practicaba en algunas sociedades ¡ªs¨ª, hablo de canibalismo¡ª ten¨ªa motivaciones diversas seg¨²n los investigadores, pero una de ellas era adquirir las cualidades de la persona que ten¨ªan en el plato en forma de rico asado, bien porque fuera un enemigo poderoso o porque era un miembro de la familia y se pretend¨ªa que su esp¨ªritu prevaleciera en el tiempo.

Un lugar com¨²n sin sentido alguno

En este momento, la frasecita de ¡°somos lo que comemos¡± y sus variantes son un lugar com¨²n, el disfraz para aparentar una sapiencia nutricional adquirida por ¨®smosis. Que no hay un d¨ªa que no te caiga encima un par de veces: te la sueltan los tod¨®logos televisivos cuando tienen que opinar en la secci¨®n de alimentaci¨®n de la tertulia; no saben ni de qu¨¦ se est¨¢ hablando, pero tienen que dejar su perla. Tan a gustito se quedan. Prep¨¢rate, porque en las comidas navide?as te vas a hartar, no te digo ya si te gustan las criadillas o decides pedirte un trozo de pechuga de pavo: ¡°De lo que se come, se cr¨ªa¡±. Gui?o, gui?o, codo, codo, risotada con aroma a Soberano.

?Por qu¨¦ nos ha calado hasta los huesos? En Eating otherwise: The Philosophy of food in Twentieth-Century literature (Comer de otra manera: la filosof¨ªa de la comida en la literatura del siglo XX) aseguran que fue Brillat-Savarin, el gastr¨®nomo franc¨¦s, quien escribi¨® en 1826 la frase ¡°dime lo que comes y te dir¨¦ qui¨¦n eres¡± y poco tiempo despu¨¦s, en 1850, el fil¨®sofo alem¨¢n Ludwig Feuerbach dej¨® escrito algo muy similar, ¡°el hombre es lo que come¡±, en Natural Science and Revolution.

La idea lleg¨® masivamente al p¨²blico cuando se empez¨® a usar para hacer negocio: en un anuncio de carne de vacuno aparecido en Bridgeport Telegram en 1923 y, sobre todo, con la publicaci¨®n del libro Eres lo que comes: c¨®mo mantenerte sano con tu dieta, de Victor Lindlahr, un pionero en vender m¨¦todos para adelgazar a quien la cultura de la dieta le debe mucho (y de quien ya hablamos en El Comidista). La frasecita de marras se sigue usando en la publicidad para convencernos de que, como somos lo que comemos, tenemos que comer cositas light, sin az¨²cares a?adidos, enriquecidas en ¡°lo que sea¡±, naturales u org¨¢nicas, cuando no se usan para lanzar perversos mensajes gordof¨®bicos. Tomar col¨¢geno para tener la piel lustrosa es el equivalente a comer sesos para ser m¨¢s listo o criadillas... no sigo, para m¨¢s referencias, ver punto anterior sobre cenas navide?as y cu?ados

Si te metes con la tortilla de patatas, me est¨¢s atacando.

Si somos lo que comemos, nos fusionamos con la comida. Es una idea que sustenta el valor identitario de los alimentos, nos vincula de una forma que borra los l¨ªmites mismos entre los alimentos y nosotros. Qu¨¦ comemos y c¨®mo lo hacemos nos sit¨²a dentro de una comunidad, nos define y explica tambi¨¦n la marea de cr¨ªticas ¡ªpor no decir de hostilidad, insultos y malabares dial¨¦cticos que rozan el delito¡ª a los que nos enfrentamos los dietistas nutricionistas, comunidad cient¨ªfica, pol¨ªticos y en general cualquier figura p¨²blica cuando con la ciencia en la mano desaconsejamos algunos alimentos que forman parte de nuestra cultura gastron¨®mica (?qui¨¦n ha hablado de chuletones, vino, cerveza y jam¨®n curado? Caballero, me confunde usted con otra persona). ¡°Ha sido atacada la remolacha¡±. Pues eso.

En algunos casos la identificaci¨®n se produce porque hay normas expl¨ªcitas, como ocurre con las religiones: todas incluyen reglas alimentarias entre sus preceptos. El hinduismo proh¨ªbe el sacrificio y consumo de vacas. El principal precepto del islam es evitar la carne de cerdo, adem¨¢s de establecer normas sobre el sacrificio de animales y prohibir las bebidas alcoh¨®licas. El juda¨ªsmo excluye el consumo de ciertos animales, como los que rumian pero no tienen la pezu?a hendida, dicta tambi¨¦n c¨®mo matar al animal para que se pueda considerar kosher, o proh¨ªbe el consumo conjunto de carne y l¨¢cteos. El cristianismo incluye la gula entre sus pecados capitales y establece d¨ªas de vigilia, ayuno y abstinencia.

Comida, identidad y pol¨ªtica

Tambi¨¦n puede que no existan reglas escritas, pero igualmente absorbemos la cultura gastron¨®mica de nuestros semejantes y la subrayamos como un elemento diferencial. No hay m¨¢s que ver c¨®mo se usa con acierto institucionalmente para atraer turismo o c¨®mo defendemos la pureza de la paella frente a sacrilegios que casi nos cuestan una crisis diplom¨¢tica, como el que cometi¨® Jamie Oliver al ponerle chorizo (?en serio un brit¨¢nico mete mano al plato estrella de otro pa¨ªs siendo el fish and chips su emblema nacional?).

La comida como generadora de v¨ªnculos identitarios es tambi¨¦n un arma pol¨ªtica. La apertura del primer McDonald?s en Rusia en 1990 no supuso 14 a?os de negociaciones solo porque llegase una nueva hamburgueser¨ªa a la capital: era la entrada del capitalismo en el coraz¨®n del comunismo. Numerosas ciudades italianas limitan la apertura de restaurantes ¨¦tnicos y la ultracentrista Liga Norte ha usado el lema ¡°s¨ª a la polenta, no al cusc¨²s¡±. Defiende lo tuyo, lucha por lo que te define. Los alimentos son algo cotidiano que permiten trasladar mensajes muy potentes de una forma sencilla y consiguen el apoyo de personas que no se sumar¨ªan si el mensaje fuese abiertamente xen¨®fobo.

Llegados a este punto, sobra decir que el hecho de que algunos alimentos se parezcan a determinados ¨®rganos no va a hacer tampoco que funcionen mejor, ?verdad? S¨ª, las nueces parecen cerebros en miniatura y las alubias son ri?oncitos simp¨¢ticos, ah¨ª acaba la relaci¨®n entre ellos. Por supuesto puede argumentarse que tienen nutrientes que su ¨®rgano ¡°emparentado¡± va a utilizar, pero si suena infantil, acient¨ªfico y fortuito es porque lo es. Adem¨¢s, es un razonamiento utilizado con frecuencia por charlatanes nutricionales, porque es bonito pensar que hay un orden en el universo que se manifiesta en detalles as¨ª. Pero no.

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