?Est¨¢ sobrevalorado el rosc¨®n de reyes?

D¨ªa seis de enero, d¨ªa de la marmota. La mesa es un caos de copas y vasos de chupito semivac¨ªos. La sensaci¨®n de d¨¦j¨¤ vu, intensificada por la mezcla de vino y cava, es aplastante. Llega el rosc¨®n de Reyes, el abuelo ya est¨¢ borracho, y en la tele echan algo de la saga Sharknado. Lo ¨²nico que te mantiene cuerdo es la esperanza de que a ese primo lejano que aboga por la celebraci¨®n del D¨ªa del Orgullo Hetero, le toque el haba y se le parta en dos alguna muela.

La misma diapositiva se repite hasta el fin de los tiempos, y ah¨ª est¨¢ siempre el rosc¨®n de Reyes, cima de la Navidad y culminaci¨®n de un proceso de autodestrucci¨®n f¨ªsica y mental que se prolonga dos semanas que parecen dos eones. Pocos espa?oles osan salt¨¢rselo. Es una tradici¨®n irrompible y tan nuestra que ni siquiera un killer como el panettone podr¨¢ liquidarla. Todos queremos salir en la foto finish de la marat¨®n navide?a con los carrillos llenos de rosc¨®n, aunque para tragarnos ese bolo de masa reseca necesitemos dos litros de agua.

El ¡®roscongate¡¯

Los Reyes Magos no me chamuscar¨¢n el flequillo por preguntar si el rosc¨®n est¨¢ sobrevalorado. Cuestionarlo no es cuestionar la tradici¨®n, conste en acta; otra cosa es que el bollo, analizado en fr¨ªo y despojado de su contexto, presente carencias y se preste al debate. El componente m¨¢gico de la jornada de Reyes, el peso de la costumbre, el purismo mal entendido y cierto orgullo patri¨®tico le han proporcionado al rosc¨®n un blindaje poderoso, pero la cruda verdad es que no genera ni mucho menos consenso.

Para Sofia Janer, de la pasteler¨ªa La Dramerie, el rosc¨®n de Reyes est¨¢ algo sobrevalorado. ¡°En realidad, es m¨¢s importante el recuerdo del momento en que lo consumimos que la propia calidad del rosc¨®n. Es lo que siempre se ha comido, y la tradici¨®n es lo que m¨¢s pesa en este caso¡±, asegura. Y, como apunta tambi¨¦n Sofia, no podemos obviar las sorpresas escondidas en la masa, un triple componente de juego, socializaci¨®n y cachondeo que le proporciona al rosc¨®n otra v¨ªa para enmascarar sus defectos. ¡°Lo mejor es la tradici¨®n, y los pasteleros queremos preservarla, lo peor es c¨®mo est¨¢ ejecutado. A mi modo de ver, es susceptible de cambiar y ser mejorado¡±, asegura.

Tambi¨¦n hay quien contempla el rosc¨®n desde la indiferencia. Uno de los opinadores gastron¨®micos m¨¢s fiables de este pa¨ªs, David Valdivia, asegura dormir muy tranquilo si no dispone de este dulce el seis de enero. Para ¨¦l, alrededor del rosc¨®n hay factores cuestionables mucho m¨¢s punzantes que su composici¨®n. ¡°Mi cr¨ªtica ser¨ªa para el asunto de la norma/tradici¨®n, que consiste en consumir lo que sea, que es la idea de todo este tinglado. No me gusta que toda festividad vaya asociada a comprar algo, para orgullo de la patronal pastelera o similares¡±, concluye David.

La necesidad de una puesta al d¨ªa

Para Eric Ortu?o, de la pasteler¨ªa L¡¯Atelier, el rosc¨®n no es un dulce sobrevalorado. ¡°Hay muchas maneras de prepararlo, muchos roscones diferentes. Lo que s¨ª creo es que es un formato que deber¨ªa estar abierto al cambio y renovarse¡±, afirma. No le falta raz¨®n: podr¨ªa contar con los dedos de una mano de los Simpson las personas de mi alrededor que se comen la fruta confitada del rosc¨®n. Sus defensores apelar¨¢n a la tradici¨®n, una tradici¨®n que cada a?o termina en la basura: los amasijos de colorantes, conservantes y az¨²car est¨¢n a a?os luz de la fruta confitada de calidad, much¨ªsimo m¨¢s cara y por tanto ausente en la mayor¨ªa de roscones.

Si buceas por redes sociales y otros lugares de mal vivir, ver¨¢s que el segundo gran lamento de los haters es la sequedad de la masa o la rapidez con la que el brioche se torna gran¨ªtico. Algunos lo llaman pan seco, otros bollo pasado: lo cierto es que el rosc¨®n se vende en una ventana muy corta de tiempo y la tendencia es producir grandes cantidades (por lo de salvar los ingresos de enero), de ah¨ª que muchos ejemplares no sean del todo ¡°frescos¡±.

M¨°nica Escudero, editora y coordinadora de esta santa casa, aporta otro ¨¢ngulo interesante. ¡°Me encanta el brioche y la masa de rosc¨®n es brioche tuneado, pero creo que el tama?o-formato no es el que le viene mejor, personalmente me gusta con m¨¢s volumen de masa y menos corteza, pues queda m¨¢s esponjoso (y resiste mejor el paso del tiempo). La mayor virtud del rosc¨®n es el brioche; el mayor h¨¢ndicap, c¨®mo lo forman¡±, comenta. Al hilo de la sequedad, Eric Ortu?o abre un mel¨®n: ¡°Si te comes un rosc¨®n de calidad, repites. Los que se quejan de que un rosc¨®n est¨¢ seco, es que no han comido un buen rosc¨®n¡±. Porque el sue?o del rosc¨®n de baja calidad produce monstruos en cantidades industriales, y no hace falta tener un doctorado en nutrici¨®n para saber que los roscones de supermercado son terror¨ªficos.

Lo alarmante es que cada vez hay m¨¢s roscones de supuesta calidad que no la tienen: se convierten en piedra p¨®mez al entrar en contacto con la atm¨®sfera, tienen fruta confitada alien¨ªgena, apestan a agua de azahar sint¨¦tica y marcan precios delirantes. En este contexto, no es menos cierto que, en paralelo al caudal de roscones malos a precios locos, ha florecido una escena artesana que busca la excelencia y la honestidad en todos los flancos. No son piezas baratas precisamente, pero son honestas y ofrecen la mejor versi¨®n de este dulce. Cada euro cuenta. ¡°Dir¨ªa que precisamente porque lleva unos a?os ganando prestigio y mercado, hay m¨¢s roscones ¡®buenos¡¯ que nunca. Ser¨ªa raro que un producto triunfe si solo se hacen versiones malas¡±, apunta Escudero. Es decir, roscones buenos no nos faltan, no vivimos en un oc¨¦ano de basura: de hecho, el consumo del rosc¨®n de calidad est¨¢ en alza, y a¨²n as¨ª, el dichoso bollo sigue en el punto de mira. Por algo ser¨¢.

Rosc¨®n por liebre

En las filas del rosc¨®n de calidad se encuentra Mario Ortiz, de la panader¨ªa-boller¨ªa Brul¨¨e. Su rosc¨®n artesano fue elegido el mejor de Madrid en 2021 y tiene pedidos durante todo el a?o. ¡°No dir¨ªa que el rosc¨®n est¨¢ sobrevalorado, pero s¨ª que se ha prostituido. La gente aprovecha para hacer bollos guarros con poca mantequilla, cargados de levadura; le echan un poco de agua de azahar y te lo venden a 50 euros la pieza. Es normal que el consumidor se queje y lo vea sobrevalorado¡±, comenta.

Como apunta Mario, la masa es la clave de una estructura que, pese a su rudimentario aspecto, tiene una complejidad notable. Todos sabemos lo que es comerse un trozo de rosc¨®n dudoso el 7 de enero: o lo ahogas en el caf¨¦ dos minutos o te llevas a la pi?ata un cacho de cemento armado. Una masa de rosc¨®n duradera y jugosa exige mucho tiempo y no entiende de racaneo. ¡°Tiene que estar rica, h¨²meda, apetecible; que tenga cuerpo, jugosidad y a la ma?ana siguiente no est¨¦ seca. Que te dure dos o tres d¨ªas, como intento hacer con la m¨ªa. La conexi¨®n con el agua de azahar hay que respetarla, hay que notar los sabores c¨ªtricos... Y si le pones nata, mucho mejor¡±, asegura Mario, que le dedica unos cuatro d¨ªas de trabajo a sus celebrados roscones. En sus dominios, los debates sobre si este dulce est¨¢ sobrevalorado o no parecen dirimirse en otro planeta.

Rosc¨®n en el tiempo

Podr¨ªa llenar varias libretas con los nombres de las personas que diseccionan el rosc¨®n antes de com¨¦rselo: apartan la fruta y el mazap¨¢n, le extirpan los bordes m¨¢s resecos, lo van despojando de impurezas hasta comerse algo que no se parece en nada a un rosc¨®n. No es normal que nos comportemos como psic¨®patas delante de un bollo azucarado, algo tiene que cambiar y no vamos a ser nosotros. M¨°nica Escudero lo tiene claro: ¡°No me busques haciendo cola para comprar nada que lleve fruta confitada o mazap¨¢n, y al rosc¨®n se le pueden ¡ªy suelen¡ª poner ambas cosas¡±.

En este sentido, y aunque remar contra la tradici¨®n desgasta, algunos profesionales han entendido que la receta puede evolucionar sin traicionarse a s¨ª misma. Mario Ortiz se atrevi¨® con la masa madre de panettone y cambi¨® la fruta radioactiva por crumble de frutos secos, lo que le vali¨® cr¨ªticas de parte del sector purista. ¡°Luego pasaron todos por el aro¡±, comenta entre risas. Sofia Janer no quiere ni o¨ªr hablar del mazap¨¢n, y apuesta por unas clementinas escarchadas de la m¨¢xima calidad, que integra en la masa para que no las veas y desprendan su perfume en segundo plano. En ambos casos, han sido fieles a la esencia rosconera con agua de azahar de verdad y un respeto reverencial por los imprescindibles c¨ªtricos: quiz¨¢ este sea el camino para conseguir que, en el futuro, el rosc¨®n de Reyes consiga por fin estar a la altura de su indestructible leyenda.

PD: No se moleste el lector en preguntarse qu¨¦ pasa con los roscones rellenos de nata. Los puristas, puristas son (pero si la nata es de calidad, que se pongan como quieran, porque no hay debate posible). Como dice Escudero: ¡°Un relleno de buena nata ¡ªsin endulzar, por favor¡ª lo mejora pr¨¢cticamente todo¡±. Yo quitar¨ªa el ¡°pr¨¢cticamente¡±.

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