?Por qu¨¦ cuesta tanto un buen panettone artesano?

Es muy posible que entrar en el cielo no sea tan excitante como hundir los dedos en un panettone artesano. Cuando servidor la espiche y pueda comparar, prometo comentarlo v¨ªa ouija (siempre y cuando no me toque bajar al infierno). Pasar la eternidad en las h¨²medas entra?as de este afamado dulce lombardo no parece un mal plan en absoluto. A los espa?oles nos ha costado poco hacerle un hueco en nuestra dieta navide?a, y hemos recibido al panettone con m¨¢s entusiasmo que al hijo que vuelve a casa por Navidad del dichoso anuncio de turrones. Porque el panettone ha venido para quedarse ¡ªcomo el teletrabajo¡ª, por mucho que algunos lo hayan catalogado de especie invasora y se hayan enmara?ado en no s¨¦ qu¨¦ paranoia sobre el peligro de extinci¨®n de cl¨¢sicos navide?os patrios como el rosc¨®n de Reyes.

Para Nu?o Garc¨ªa, consultor de pasteler¨ªa y panader¨ªa que en breve inaugura obrador en Madrid, nadie ha venido a quitarle el puesto a nadie. ¡°El panettone ya es inamovible, pero no sustituir¨¢ al rosc¨®n de Reyes u otros dulces. El cruas¨¢n tampoco es nuestro, est¨¢ en todos lados y no pasa nada. Mientras el panettone sea de calidad, no le veo ning¨²n problema¡±, comenta. Por otra parte, Tonatiuh Cort¨¦s, director de orquesta de Cloudstreet Bakery, ganador del mejor panettone artesano de Espa?a de 2019 y en el top 10 de la Coppa del Mondo del Panettone 2021, tambi¨¦n le da un Diazepan a los exaltados. ¡°El rosc¨®n podr¨ªamos decir que tampoco es de ning¨²n sitio, si fu¨¦ramos muy estrictos. El panettone no tiene por qu¨¦ pelearse con otros dulces espa?oles. No hay que tener ese miedo¡±, asegura.

Pero esto no va de apropiaci¨®n cultural. He contactado con ambos senseis del horno y la masa madre para determinar por qu¨¦ un panettone artesano es mucho m¨¢s caro que uno industrial. Por qu¨¦ un panettone de kilo de calidad se puede encaramar a los 35-40 euros en una gran ciudad, y por qu¨¦ uno de supermercado cuesta 10. Cuando termino de charlar con ellos, no solo entiendo el abismo pecuniario, tambi¨¦n descubro el abismo de sabores aromas y texturas que dista entre ambos mundos.

Madre, qu¨¦ masa

Para surfear tantos abismos hay que empezar por la base, porque en su estado m¨¢s elemental un panettone artesano se construye exclusivamente con masa madre, sin acelerantes, pura fermentaci¨®n natural. Eso se traduce en tiempo, y el tiempo es oro. El tiempo se paga. ¡°Es un art¨ªculo de lujo, como tambi¨¦n lo es una hogaza de pan de masa madre a seis euros. De todos modos, en el caso del panettone de calidad, el precio alto est¨¢ m¨¢s que justificado, pues el proceso de elaboraci¨®n es muy largo. Adem¨¢s, cuando empiezas, ya no puedes parar¡±, comenta Nu?o, que aprendi¨® el arte panettonil de Rafel Aguilera de Cal Jan.

No es una elaboraci¨®n que se solvente en una tarde, se trata m¨¢s bien de un triatl¨®n de varios d¨ªas. ¡°El panettone artesano que respeta los tiempos ocupa unas 72 horas desde que empiezas a alimentar la masa madre hasta que lo embolsas. Pasando por muchos puntos en los que todo se puede ir al carajo: un error en la masa madre, el amasado, el control del PH, la temperatura¡­¡±, comenta Tonatiuh.

La conexi¨®n de los artesanos con la masa madre es tan profunda, hay tantos cuidados de por medio, que parecen hablar de un hijo. Tonatiuh va m¨¢s all¨¢: ¡°Es peor que cuidar un hijo, porque el hijo alg¨²n d¨ªa te devolver¨¢ ese afecto en forma de amor, y el panettone no. Es un ejercicio de mucha autodisciplina y autoexigencia. Tienes que refrescar la masa madre cada tres o cuatro horas, seg¨²n la receta. La hidrataci¨®n tambi¨¦n var¨ªa en funci¨®n de la receta. Hay que hacer c¨¢lculos para llegar al final del amasado a la temperatura y el PH deseados... Por eso los que hacemos panettone somos unos friquis: esto es una tortura¡±, asegura.

Doy fe de ello, pues tengo que mover la hora de la entrevista un par de veces porque lo primero es lo primero, y Tonatiuh debe atender a la masa cuando a ella le da la gana. Una dur¨ªsima carrera de fondo en la que se duerme menos que en el parking de Spook. ¡°Piensa que la gente se levanta a las tres o a las cuatro de la madrugada, depende de c¨®mo se lo plantee. No puedes dejar la masa madre sola. Hay que darle de comer para que no se acidifique. Son horas y horas de trabajo, con la maquinaria funcionando. Y encima, la masa madre tienes que cuidarla todo el a?o. Todo esto hay que pagarlo¡±, a?ade Nu?o.

Por si fuera poco, el panettone busca la humedad y una textura sedosa muy caracter¨ªsticas: la industria consigue imitarlas con mayor o menor ¨¦xito usando productos artificiales, mientras que en un obrador serio ambas cumbres se coronan sin doping. Al final, se nota. ¡°La textura es quiz¨¢s lo que mejor ha conseguido emular la industria, pero cuando te llevas ese panettone a la boca no tiene nada que ver. Las harinas no son nobles, utilizan aromas artificiales y por supuesto notar¨¢s que aquello no es 100% masa madre. Organol¨¦pticamente no tienen nada que ver¡±, sentencia Nu?o.

La fiesta de los ingredientes

Junto al tiempo hay que considerar tambi¨¦n la calidad de los ingredientes como elemento encaracedor. Puede ser una perogrullada, pero en una arquitectura tan delicada como la del panettone artesano, un ingrediente de baja calidad puede sonar como un gallo de Leonardo Dant¨¦s en el Royal Opera House. Y los componentes del buen panettone no est¨¢n de oferta, precisamente.

¡°La harina especial para hacer panettone es m¨¢s cara. Lleva mucha mantequilla ¡ªque tiene que ser de calidad¡ª, mucha yema de huevo. Lleva miel y vainilla de verdad. La fruta escarchada y el chocolate de calidad no son baratos que digamos. Solo en materia prima, un panettone de medio kilo te puede costar ocho euros. Y uno de kilo son unos 12-13 euros, insisto: solo en materia prima. Est¨¢ justificado que por uno de medio kilo pagues entre 20-22 euros y, por uno de kilo, entre 30-35 euros¡±, comenta Nu?o.

El papel de los ingredientes es determinante. Una vainilla artificial, una naranja sin vida o una mantequilla mediocre pueden tener un efecto devastador en el perfume, una de las claves del sex appeal de este dulce italiano con forma de seta. ¡°Lo primero que notas en un panettone industrial es la vainilla, casi ninguno usa vainilla natural, es un extracto y canta mucho. Es un aroma muy artificial, como un perfume qu¨ªmico y los aromas son fundamentales: en nuestro panettone distingues la naranja natural, la vainilla ecol¨®gica, la mantequilla de Normand¨ªa¡­¡±, dice Tonatiuh.

Los caprichos del panettone

Tiempo. Ingredientes de calidad. Dedicaci¨®n absoluta. ?Qu¨¦ nos falta? Un intangible que tambi¨¦n cuesta dinero y es imposible encontrar en los panettones industriales. Intuici¨®n, know how, maestr¨ªa. Porque detr¨¢s de un panettone artesano hay una obsesi¨®n, un aprendizaje casi cham¨¢nico, disciplina sovi¨¦tica, p¨¦rdidas de cordura y sue?o¡­, un maestro en eterno aprendizaje. ¡°Hay un dominio de la t¨¦cnica. Lo veo como una cantata de Bach: tiene muchas lecturas. Te puedes concentrar en el texto, en la melod¨ªa, en la harmon¨ªa, y nunca dejas de aprender. Con el panettone es lo mismo. Te gusta sin saber por qu¨¦ y cuando te adentras empiezas a distinguir si la fruta est¨¢ rica, si la cantidad de mantequilla es la adecuada, si se nota la masa madre, la textura... Nunca dejas de leerlo¡±, afirma Tonatiuh.

Adem¨¢s, en todas las fases de su elaboraci¨®n, la separaci¨®n entre el ¨¦xito y el fracaso es fina como el papel de fumar. El amasado y el horneado son delicados. Hay que controlar tanto la temperatura como el PH. Incluso colgar las piezas es un quehacer peliagudo. ¡°Tienes que dominarlo. Es un proceso tan complejo que en un obrador normal, con m¨¢s elaboraciones, algunas veces algo falla y no te sale del todo bien. A mi modo de ver, el know how es lo que m¨¢s se paga, no cualquiera puede hacer un buen panettone: hay mucho trabajo y aprendizaje detr¨¢s, y eso hay que pagarlo¡±, comenta Nu?o.

De hecho, el panettone artesano es tan caprichoso y traicionero que te obliga a estar alerta incluso cuando ya lo has terminado, cuando crees que el partido est¨¢ en los minutos de basura. ¡°Es tan compleja su elaboraci¨®n que no descansas hasta tres d¨ªas despu¨¦s de embolsarlo. Es entonces cuando te das cuenta de si est¨¢ bueno o no. Por cierto, incluso en el momento del embolsado, te puedes equivocar. Las bolsas hay que desinfectarlas, hay que embolsarlo sin dejar aire dentro y sin tocar nada con las manos, porque se puede generar moho¡±, afirma Tonatiuh.

A pesar de las perrer¨ªas que deben superar por estas fechas, a los artesanos del panettone les impulsa un amor desmedido por este bollo/ brioche/ ll¨¢malocomoquieras. ¡°La gran mayor¨ªa, yo incluido, conocimos el panettone en su faceta industrial, lo que llegaba de Italia. Pero una vez das el paso al artesano, ya no vuelves. Lo veo como con los vinos naturales, cuando lo pruebas ves que est¨¢n vivos y cada uno tiene su personalidad. Es muy dif¨ªcil que despu¨¦s vuelvas a comprar vino convencional¡±, asegura Tonatiuh, empleando un s¨ªmil vin¨ªcola que hace que a uno le entren ganas de levantar la copa y cantarle al panettone artesano aquello de: ¡°Vuelveee a casa vuelveee por Navidad¡±.