Museo de la Tortilla, una tasca m¨ªtica que no encuentra relevo

Finales de los ochenta. Quedabas con los amigos, con unos pocos cientos de pesetas en el bolsillo, que apenas pod¨ªan pagar tu hambre de fiesta, y recorr¨ªas las tascas de la ciudad encadenando chatos de vino, penaltis de cerveza y los pinchos en los que estuviera especializado cada local. La palabra ¡°especializado¡± significaba simplemente que estaban riqu¨ªsimos. Ni t¨¦cnicas ni tendencias. De hecho, ¡°especializado¡± no se usaba. ¡°El pincho de tal bar¡±. En Zaragoza, el Museo de la Tortilla (c/ de la Cadena, 18. Mapa) era parada obligada, y a menudo final del periplo, porque sal¨ªas a reventar, lleno hasta la carcajada de longaniza, ajetes, oreja, patata, bacalao y, por supuesto, huevos. Much¨ªsimos huevos, siempre apilados en cartones junto a la peque?a cocina. ¡°?Otra ronda?¡±. ¡°Por supuesto¡±.

?Cu¨¢ntos millones de tortillas ha podido despachar este museo hostelero durante los 36 a?os que lleva emplazado en la calle de la Cadena, confluencia de la larga calle San Miguel y el barrio de La Magdalena; o sea, en pleno casco antiguo? Luis Navarro, propietario y fundador, empieza a echar cuentas: ¡°Cada tortilla lleva unos tres huevos de media. Cada cart¨®n viene con 30 huevos, y en los momentos buenos hemos gastado 60 cartones a la semana, o sea 1.800 huevos¡­¡±.

Luis est¨¢ triste y contento a la vez: a sus 70 a?os, se jubila y traspasa el negocio. Pero no encuentra relevo. Puede vender cuando quiera el local, de su propiedad, amplio, 200 metros cuadrados golosos para cualquier promotor an¨®nimo de esos que gentrifican barrios. Pero Luis est¨¢ empe?ado en que el cartel siga colgado en las dos entradas del museo, por cuyas puertas han desfilado familias enteras, juntas y por separado, estudiando, en paro y trabajando.

Los inicios

El Museo de la Tortilla empez¨® en otros emplazamientos de la capital aragonesa llam¨¢ndose Mes¨®n de la Tortilla, y luego se rebautiz¨® con esa falsa aspiraci¨®n art¨ªstica, aunque por capricho, sin dejar su alma de tasca. Una de las pocas que quedan hoy, un bar humilde y honesto, un ambiente de pueblo replantado en la ciudad que, a base de desaparecer el resto, ha obtenido un marchamo de autenticidad para las nuevas generaciones y de nostalgia para las anteriores, las que empezaron pagando a cincuenta o cien pesetas lo que ahora cuesta dos euros. ¡°Y como pagamos con tarjeta, casi nadie deja ya propina¡±, a?ade Luis riendo. El porqu¨¦ desaparece nuestra generosidad en calderilla, por cierto, da para otro art¨ªculo.

Esta tasca barata, desordenada, bulliciosa y democr¨¢tica ha reunido durante d¨¦cadas a miles de zaragozanos y zaragozanas que han alcanzado su barra entre codazos, improvisado cenas en su amplio y enfollonado comedor, y se han puesto hasta las trancas de deliciosas tortillas reci¨¦n salidas de la cocina, cortadas en ocho pinchos, cada pincho aposentado sobre una rebanada de pan y encabezado por un palillo que debes mantener en el plato para que luego el camarero o camarera haga la cuenta con un vistazo r¨¢pido. Porque, aun ofreciendo una treintena de opciones, todos cuestan lo mismo, lleven alcachofa, queso de cabra o carne guisada con foie. Al cliente se le presupone nobleza, que no trampea, que no esconde mondadientes o los arroja ruin al suelo. Y si lo hace, all¨¢ su conciencia. La tasca es una reuni¨®n, un acto social: si vas de listo, este no es tu sitio.

Educadores del paladar

Tampoco si te puede el esnobismo: la variedad de tortillas compone una escuela de sabor inici¨¢tica, perfecta para adiestrar el paladar desde lo b¨¢sico. Disfrazados de huevo, los cr¨ªos, y algunos adultos, prueban por primera vez muchos ingredientes, del pulpo al picadillo o los sesos de cordero, escondidos de los remilgos, de las man¨ªas, entre el amarillo cuajado de nuestro plato nacional. Ingredientes sencillos, que configuran memoria culinaria, tratados de la mejor forma posible: ¡°La berenjena la confitamos en aceite varios d¨ªas, el bacalao llega en migas que se desalan¡±. Cada verdura, carne o seta est¨¢ cocinada adecuadamente de antemano.

Todos conforman sabrosas farsas que se re¨²nen finalmente en la sart¨¦n, a un ritmo fren¨¦tico en las horas punta, que salen convertidas en tortillas humeantes y arom¨¢ticas por un diminuto ventanuco que comunica la cocina con la barra. Los camareros agarran raudos los platos del ventanuco y los desfilan por el corredor, anunci¨¢ndolos, mostr¨¢ndolos al cliente como en una subasta de cuadros. Tienes que levantar la mano para que tu tortilla favorita no pase de largo. Y es muy dif¨ªcil no resistirse, no agarrar un palillo de cualquiera que pase. La comida seduce por su color, sencillez y fragancia, porque es buena. ?Cu¨¢les son las favoritas del p¨²blico? ¡°La de oreja y la de patata con cebolla¡±. Bien: seguimos siendo de pueblo.

Sin relevo

¡°En 36 a?os no hemos cambiado nuestra forma de trabajar. Siempre he pagado bien a mis trabajadores, muchos de los cuales han sido estudiantes, y que se han convertido en parte de esta historia. Siempre he subido los precios cuando iba a subir las n¨®minas. El a?o pasado tuve que subir a dos euros el pincho por la subida de costes de todo, empezando por el aceite. Pero a¨²n as¨ª, por 20 euros de aqu¨ª sales totalmente comido y habiendo tomado la cerveza y vino que quieras¡±.

Aparte de las tortillas, su segundo pincho c¨¦lebre es la tosta de anchoas de l¡¯Escala, ¡°anchoas aut¨¦nticas, que lleva a?os tray¨¦ndome el mismo proveedor en salaz¨®n, en cubos de 1.500 anchoas. Las lavamos nosotros, entre dos podemos lavar un cubo en una hora. Hemos llegado a vender 700.000 anchoas anuales¡±. Con los huevos es distinto: ¡°Cambio mucho porque soy muy mani¨¢tico: en cuanto llega alg¨²n huevo sucio en un cart¨®n, me enfado y cambio de empresa¡±. Solo lo mejor, ese suele ser el secreto para fidelizar est¨®magos.

Luis defiende su modelo de negocio, que, tambi¨¦n por la mutaci¨®n de nuestros h¨¢bitos colectivos desde la pandemia, ahora solo abre 22 horas semanales, de mi¨¦rcoles a s¨¢bado, con horarios variables entre las siete y las once de la noche. Emplea a siete personas; mantiene, por supuesto, a muchos proveedores. Colabora en que su zona siga apareciendo en todas las gu¨ªas tur¨ªsticas como tr¨¢nsito y trasiego obligados, a dos zancadas del centro, dentro de callejas cuyo sabor proviene de las campanas extractoras, pero tambi¨¦n de las aceras, edificios y comercios que desaf¨ªan la uniformidad urbana global, el paisaje inane de las franquicias.

El plan inicial de Luis era cerrar despu¨¦s de Semana Santa, pero ha decidido aplazar la despedida hasta diciembre, confiando en que aparezca alguien a quien encomendarle el legado. No entiende que nadie se interese por una empresa que ¡°va sola¡±, con clientela fija, con bajos costes. Aunque, celoso -no nos deja fotografiar la cocina- su centro de producci¨®n funciona con ¡°tres hornillos de butano y una c¨¢mara frigor¨ªfica. El mes pasado solo pagu¨¦ 340 euros de luz al mes¡±. El local, fresco, se ventila r¨¢pido en verano y se aclimata con la propia clientela en invierno. ¡°Y yo estoy dispuesto a quedarme de asesor el tiempo que haga falta ense?ando a quien lo coja¡±. Recemos porque no sea un banco o un fondo de inversi¨®n.

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