Aguadillo, el refresco hidratante llegado de la antig¨¹edad

A quienes ¨ªbamos a colegios cat¨®licos hace unas cuantas d¨¦cadas, nos contaban que el ¨²ltimo tormento de Jesucristo fue que le dieran vinagre y hiel cuando tuvo sed. Una afirmaci¨®n tan inexacta como la del profe de lat¨ªn de que el garum era una salsa de pescado podrido. La realidad es que el refresco que la Biblia menciona varias veces era archipopular en la ¨¦poca: se llamaba posca, estaba compuesto de vinagre mezclado con agua y, acaso, hierbas arom¨¢ticas ¨Calgunas interpretaciones identifican lo que se dio en traducir como ¡°hiel¡± con la mirra, usada como analg¨¦sico¨C y era la bebida por excelencia de las legiones romanas, desde los soldados rasos hasta los generales.

El historiador Fernando Rueda explica que la posca, igual que el vino y la propia vid, lleg¨® hasta los confines del Imperio Romano, y pas¨® de la dieta castrense a la civil y campesina. Tiene sentido, sobre todo si se piensa que el servicio militar en la ¨¦poca duraba veinte a?os, al cabo de los cuales los soldados recib¨ªan, a modo de pensi¨®n, lotes de tierras para cultivar. La mezcla de vinagre y agua se consume a¨²n en regiones vin¨ªcolas como Tokaji (Hungr¨ªa), y ha permanecido en los recetarios rurales del sur de Espa?a y Portugal, algunas veces endulzada, y otras convertida en el m¨¢s elemental y sencillo de los gazpachos: el aguadillo.

Aguadillo, agua¨ªllo, ahoga¨ªllo, gazpacho de segadores o ¡°gazpacho de flojas¡± -nombre cargado de machismo-, son algunos de los apelativos que recibe este refresco o almuerzo, Emilio Mart¨ªnez de Victoria, catedr¨¢tico de Fisiolog¨ªa de la Universidad de Granada y uno de los expertos que defendi¨® ante la UNESCO la declaraci¨®n de la Dieta Mediterr¨¢nea como Patrimonio de la Humanidad (Fernando Rueda fue otro) considera, a¨²n hoy, ¡°una excelente bebida para mantener la hidrataci¨®n en verano¡±.

Mejor, y mucho m¨¢s barato que los refrescos industriales para deportistas, aunque Mart¨ªnez de Victoria advierte que lo que sirve para mantener la hidrataci¨®n es la sal diluida en el agua. ¡°El vinagre aporta ¨²nicamente acidez¡±, dice. ?Solo acidez? ?No es depurativo ni adelgazante? ¡°?No!¡±, zanja el fisi¨®logo. En cambio destaca su poder antis¨¦ptico, principal motivo de que en la antig¨¹edad se mezclara con el agua, un l¨ªquido tan necesario como peligroso en un mundo que no conoc¨ªa las t¨¦cnicas actuales de potabilizaci¨®n.

El paso de la posca al aguadillo lo marca la introducci¨®n de trocitos de hortalizas, principalmente cebolla o pepino, pero tambi¨¦n manzana, lechuga, r¨¢banos, mel¨®n y, en las versiones m¨¢s modernas, tomate y pimiento. ¡°Se puede tomar con hortalizas picadas, y se le puede llegar a a?adir una gota de aceite, trozos de pan duro, y finalmente, ajo. En las versiones que llevan ajo, siempre se agrega aceite, y en estos casos ya no estamos hablando de una bebida, sino de una comida¡±, recuerda Rueda. Emilio Mart¨ªnez de Victoria agrega que cuando se a?ade fruta, el sodio de la preparaci¨®n ayuda a metabolizar mejor sus az¨²cares.

Hay recetas de aguadillo para todos los gustos y caben infinidad de combinaciones con la misma base. Salvo que guste as¨ª, no es necesario cargarlo de vinagre: una peque?a cantidad le da el punto fresco del ¨¢cido, as¨ª que merece mucho la pena usar vinagres de buena calidad. Tambi¨¦n es imprescindible conservar el aguadillo en la nevera y tenerlo listo para cuando apetece refrescarse. ?Que aproveche!

Como bebida

Como comida

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