Las mejores tortillas de harina de la capital est¨¢n en La Tonina

Patricia Soto se para frente a una tabla de madera con un rodillo entre sus manos, toma una bola de masa de harina de trigo de una bandeja con decenas de bolitas que dej¨® reposar por horas, y comienza a aplanarla. La gira y pasa el rodillo de nuevo, solo dos veces, y obtiene un c¨ªrculo perfecto de unos diez cent¨ªmetros.

¡°As¨ª se hacen, es muy f¨¢cil. Todos los d¨ªas hacemos como 200 docenas¡±, explica Soto, y se mueve a la plancha que se calienta con tres fogones. Hace mucho calor, tanto, que un aire acondicionado apunta directo a la estufa. Patricia Soto...

Patricia Soto se para frente a una tabla de madera con un rodillo entre sus manos, toma una bola de masa de harina de trigo de una bandeja con decenas de bolitas que dej¨® reposar por horas, y comienza a aplanarla. La gira y pasa el rodillo de nuevo, solo dos veces, y obtiene un c¨ªrculo perfecto de unos diez cent¨ªmetros.

¡°As¨ª se hacen, es muy f¨¢cil. Todos los d¨ªas hacemos como 200 docenas¡±, explica Soto, y se mueve a la plancha que se calienta con tres fogones. Hace mucho calor, tanto, que un aire acondicionado apunta directo a la estufa. Patricia Soto avienta las tortillas en fila, las voltea una y otra vez: ¡°Estas no son como las de ma¨ªz, hay que darles varias vueltas para que queden bien¡±. No le quedan simplemente ¡°bien¡±, est¨¢n buen¨ªsimas. En La Tonina hacen la mejor tortilla de harina casera de la Ciudad de M¨¦xico.

La Tonina tom¨® su nombre del apodo de un c¨¦lebre luchador llamado H¨¦ctor Garza Lozano. En los a?os 50, la lucha libre era tan popular que las estrellas sobre el ring se convirtieron en ¨ªconos de la cultura mexicana y algunos hicieron carreras en el cine como El Santo, Blue Demon o el Hurac¨¢n Ram¨ªrez. En ese grupo tambi¨¦n destac¨® La Tonina Jackson. Este luchador originario de Monterrey fund¨® una taquer¨ªa en 1946 junto con su hermana Idilia. Ambos quer¨ªan comer sabrosos tacos como en la ¡°Sultana del Norte¡±, de tortillas de harina rellena de machaca con huevo, chilorio o cabrito.

La taquer¨ªa se hizo popular r¨¢pido, por aquella ¨¦poca esa zona de la ciudad floreci¨® gracias al Cine ?pera ¡ªun espectacular edificio art dec¨® que ahora est¨¢ en ruinas¡ª y, con la fundaci¨®n del Teatro Manolo F¨¢bregas en 1965, el barrio gan¨® m¨¢s vitalidad. Patricia Soto recuerda con un poco de nostalgia que ¡°se hac¨ªan filas que daba vuelta a la manzana¡±: ¡°Todos los artistas ven¨ªan a comer aqu¨ª, me toc¨® conocer a Rogelio Guerra, Benny Ibarra (el pap¨¢) y a Susana Dosamantes¡±.

Patricia naci¨® en Veracruz en una familia numerosa, su madre Jovita, cansada de un matrimonio fallido, emigr¨® a la capital en busca de oportunidades y consigui¨® trabajo de mesera en La Tonina. ¡°Era muy trabajadora, nos sac¨® adelante a m¨ª y mis seis hermanos, y yo fui la que la segu¨ª¡±, dice Soto, quien intent¨® estudiar varias cosas sin ¨¦xito, hasta que se hizo parte del equipo del restaurante hace 38 a?os: fue encargada, mesera, cocinera¡­ Aprendi¨® las recetas y las ha replicado sin cesar, sin cambiarles un ingrediente: ¡°Todo sigue igual, como nos ense?¨® la se?ora Idilia¡±.

Tras la muerte de La Tonina Jackson (1969), Idilia qued¨® al frente del sitio. Despu¨¦s hubo un par de propietarios m¨¢s, y hace ochos a?os el lugar pas¨® a manos de la familia Soto. Patricia cuenta que el ¨²ltimo due?o ya no se pod¨ªa hacer cargo porque su esposa estaba enferma, y le dijo que deber¨ªa ser la que se quedara con el negocio. ¡°Igual siempre lo trabaj¨¦ como si hubiera sido m¨ªo¡±, reconoce.

La l¨ªder es Patricia y se rodea de los suyos: su hija cobra y es mesera, su yerno ayuda a hacer las tortillas, su hermana est¨¢ en la cocina meneando las ollas y su esposo se encarga de las masas, en plural, porque son dos. La masa para las tortillas y la masa con az¨²car, leche y natas utilizada para las gorditas dulces. ¡°Nos pidieron varias docenas, me tengo que poner a hacerlas antes de cerrar¡±, dice apurada. En pocos minutos ha hecho muchos panqueques esponjosos, la torre de gorditas sube y baja; se acerca un cliente por la ventana que da a la calle y pide media docena, otra se?ora se para al lado de la plancha y pide una, Patricia se la entrega calientita envuelta en una servilleta.

He visitado La Tonina a distintas horas del d¨ªa, para desayunar tacos ma?aneros de cochipecho ¡ªcarne de cerdo y res en adobo, su guisado m¨¢s rico¡ª, y de chilorio, acompa?ados de un caf¨¦ soluble con leche, porque sus bancas de metal con asientos de vinipiel azul son un recuerdo del M¨¦xico donde el caf¨¦ siempre sab¨ªa a Nescaf¨¦. Tambi¨¦n he ido a comer y repito la orden, confieso que nunca he probado los platillos, pero Patricia me asegura que los chiles rellenos de queso le quedan ¡°buen¨ªsimos¡±. Si ando por la San Rafael, no perdono la parada, aunque sea para comprar una docena de tortillas de harina ($25 pesos).

Sin importar la hora se mantiene el flujo de gente, de los antojados que pasan por un taquito de frijoles meneados con salsa verde (la que pica m¨¢s), a los oficinistas que se acercan por paquetes (platillos m¨¢s consom¨¦) para comer a buen precio, o los turistas que ahora han hecho de La Tonina una parada en la ruta de taquer¨ªas que debe visitarse en la Ciudad de M¨¦xico.

Adem¨¢s, la fama de sus tortillas es bien conocida por tragones y cocineros: ¡°Le vendemos a Pato Manila y otros restaurantes, por eso no paramos de palotear¡±. Patricia se refiere al acto de aplanar las tortillas cientos de veces durante un d¨ªa, los 365 d¨ªas del a?o. ¡°Solo cerramos el 25 de diciembre y el 1 de enero¡±, dice. La Tonina es su casa y su negocio, aqu¨ª aprendi¨® a sazonar y tortear; aqu¨ª vienen los vecinos a comer, los extra?os a saborear y su familia a convivir; aqu¨ª los frijoles son meneados con chile y queso, los tacos se enrollan como si fueran burritos y hace much¨ªsimo calor, casi como si estuvieras en Monterrey durante el mes mayo.

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