Taquer¨ªa Gabriel, aprobada por el Departamento de Estado de Estados Unidos

La Taquer¨ªa Gabriel tiene varias horas pico, la m¨¢s peculiar es a las 12 del mediod¨ªa, cuando comienzan a llegar estadounidenses; la mayor¨ªa visten ropa formal, no encajan en el clich¨¦ de turista con bermudas, playera y gorra. ¡°A las 12 empieza como el horario del americano, es cuando vienen porque es su lunch¡±, dice Bernardo Bukantz, chef y socio de Taquer¨ªa Gabriel, que est¨¢ ubicada a escasos metros de la embajada de Estados Unidos. Incluso existe el rumor de que en ocasiones han bajado la cortina para darle privacidad a altos mandos de la canciller¨ªa gringa, aunque Bukantz asegura que es mentira: ¡°No sabemos ni cu¨¢ndo vienen, ni qui¨¦n viene¡±.

La Taquer¨ªa Gabriel, ubicada en la Cuauht¨¦moc ¡ªcolonia poco tur¨ªstica, a diferencia de la Roma o el Centro Hist¨®rico¡ª, tiene clientes mexicanos y extranjeros por igual, porque ?qui¨¦n se resiste a los buenos tacos? Aunque quiz¨¢s aquellos que vienen a pasar unos d¨ªas a la, ahora muy de moda, Ciudad de M¨¦xico, eligen taco restaurantero porque les da m¨¢s confianza.

Los restaurantes no cargan con el estigma de la temida ¡°Venganza de Moctezuma¡±, una maldici¨®n ancestral que cae sobre los extranjeros en sus visitas a M¨¦xico (solo se enferman un poco del est¨®mago). En defensa de los puestos callejeros, los turistas caen en las garras de los bichos mexicanos porque no tienen los mismos anticuerpos que nosotros¡­ pero esta columna es del buen comer, no del mal comer.

Bukantz no se anda con medias tintas y dice: ¡°Las taquer¨ªas aut¨¦nticas est¨¢n en la calle y los tacos son barrio, nosotros buscamos hacer algo alternativo en la colonia. Gabriel es un restaurante que vende tacos¡±. El sitio tiene una est¨¦tica popular refinada con muros de azulejo blanco impoluto, y su logo recuerda los tradicionales r¨®tulos, sin embargo, no es una taquer¨ªa al estilo, por ejemplo, de los Tacos Charly en Tlalpan, donde el taco de suadero se come de pie en la banqueta y en coloridos platos de pl¨¢stico.

¡°Gabriel¡± tambi¨¦n sirve suadero con cebolla y cilantro aunque, seg¨²n Bukantz, ¡°sabe espectacular con la salsa de cacahuate y dos gotas de la de habanero con pi?a¡±, dos salsas poco comunes, pero muy buenas. Sus otras dos opciones son la verde, ideal para el taco de lech¨®n, y la macha, que le da un buen toque a las quesadillas de carne asada en pan pita.

Bukantz se apasiona al explicar el porqu¨¦ de sus salsas: ¡°Aportan el sabor ¨¢cido al taco, o sea casi casi no deber¨ªas ni ponerle lim¨®n¡±. Estudi¨® gastronom¨ªa en Puebla y despu¨¦s trabaj¨® en restaurantes en Par¨ªs, cuando regres¨® a M¨¦xico busc¨® alejarse de la bechamel y volver al origen: ¡°Quer¨ªa preparar cocina cotidiana, de todos los d¨ªas¡±.

Comenz¨® en este mismo local con Bravo Loncher¨ªa, famosa por su pambazo de pulpo. En 2019 la cerr¨® y abri¨® la taquer¨ªa. ¡°Las tortas nos limitaban, la gente solo las come en la ma?ana o en la comida¡±, dice Bukantz, en cambio los tacos gobiernan las 24 horas. Los puristas dir¨¢n que los de carnitas y birria se consumen por la ma?ana, y el pastor y suadero por la noche. En Gabriel hay variedad sin itinerario definido, a excepci¨®n de los burritos ma?aneros ¡ªde rajas, huevo y chicharr¨®n¡ª que solo est¨¢n disponibles durante el desayuno, de 9 de la ma?ana a 12 de la tarde.

Antes de dar el brinco de las tortas a los tacos, Bukantz y sus socios viajaron a varias regiones de M¨¦xico en busca de inspiraci¨®n y se nota en el men¨², que incluye estos burritos norte?os, as¨ª como papas asadas con carne, tocino, crema y queso, muy comunes en Monterrey, o chiles caribe rellenos de asada y queso chihuahua, populares en Sonora. Y el gui?o m¨¢s especial a Ciudad de M¨¦xico son sus esquites de nopales: ¡°Cocemos el nopal en sal para que quede crujiente¡±, explica, y le agrega mayonesa, queso, lim¨®n y chile, como los esquites (de elote) que abundan en la capital del pa¨ªs.

¡°La verdad es que yo no quer¨ªa hacer una taquer¨ªa porque para m¨ª implica mucho respeto, ?sabes?¡±, confiesa Bukantz, a quien en las redes sociales lo han acusado incluso de ¡°apropiaci¨®n cultural¡±, aunque haya nacido en Michoac¨¢n, y agrega: ¡°A veces es muy dif¨ªcil explicarle a la gente por qu¨¦ cobramos 35 pesos por un taco, pero hay pa¡¯ todos¡±.

De los puestos, a los locales o a los restaurantes de mantel blanco, el taco se ha diversificado en precios y estilos. Taquer¨ªa Gabriel es una opci¨®n, podr¨ªa decirse, intermedia, para quienes buscan sentarse c¨®modamente a echar tacos con salsas peculiares y compartir una caguama o beberse un mezcal, mientras escuchan m¨²sica tropical.

¡°Como los unicornios

van desapareciendo

Amar y ser amado

es darse por completo

Un amor como el nuestro

no debe morir jam¨¢s¡±

No dejemos que desaparezca el taco en ninguna de sus formas, ni el de tortilla con copia o el de tortilla de ma¨ªz criollo; ni los tacos de canasta o los hechos en tortilla de harina; ni el taco de cochinada, el de pork belly o los del omakase de Pujol¡­ ¡°Hay pa¡¯ todos¡±, como dice Bukantz, hasta pa¡¯ los gringos en corbata o con bermudas.

Canci¨®n: Amores como el nuestro, Jerry Rivera.

Taquer¨ªa Gabriel

Categor¨ªa: Taquer¨ªa
Direcci¨®n: R¨ªo Sena 87, Local A, Colonia Cuauht¨¦moc, Ciudad de M¨¦xico
Precio: 200 - 300 pesos

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