No necesitas viajar a Espa?a para comer excelentes croquetas, basta ir a La Barra de Fran

Sinaia es el nombre del buque que arrib¨® a Veracruz el 13 de junio de 1939 con 1.600 exiliados espa?oles. Familias que llegaron a nuestro pa¨ªs con la esperanza de una nueva vida. No fue la primera emigraci¨®n espa?ola a M¨¦xico, ni tampoco la ¨²ltima. Muchas d¨¦cadas despu¨¦s, y en muy distintas circunstancias, Francisco L¨®pez Abad tambi¨¦n encontr¨® su lugar aqu¨ª: ¡°Me siento como en casa. Me fascina M¨¦xico, que es ca¨®tico y maravilloso a la vez. Y luego, pues me dio la oportunidad de seguir mi sue?o¡±.

Fran es originario de Guadalajara, la de Espa?a, no la de Jalisco. Estudi¨® Econom¨ªa y se fue persiguiendo el amor ¡ª?ngela¡ª a Chile. Tras una estancia en Santiago, la pareja se mud¨® a la Ciudad de M¨¦xico. Su sue?o era tener un restaurante antes de cumplir 50 a?os, y para lograrlo abandon¨® las oficinas y se estableci¨® en las cocinas. ¡°Yo me form¨¦ 100% a base de errores y de viajar mucho. A veces he dado una charlita a los estudiantes de cocina y siempre les digo que no se gasten el dinero en filipinas, ni en cuchillos, sino que se lo gasten viajando y desarrollando el paladar¡±, dice Fran.

Despu¨¦s de haber trabajado con varios chefs y haber entendido el negocio, estaba convencido de que hab¨ªa llegado el momento de tener su propio lugar. La Barra de Fran abri¨® en 2017 con el esp¨ªritu de una taberna, c¨®moda, sin etiquetas y con comida espa?ola cl¨¢sica. ¡°A veces lo sencillo es lo m¨¢s complicado de conseguir¡±, dice y pone sobre la mesa un trozo de tortilla de patatas con picos (peque?os panes duros que se usan como botana) y ¡ªcon la soltura que lo caracteriza¡ª coge uno para probarlo.

Su tortilla de patata es tradicional, sin adornos, solo lleva tres ingredientes: papas, cebolla y huevo, m¨¢s una muy buena mano. El tenedor la atraviesa y la desarma, es melosa en el centro, pero al morderla se siente la papa y la cebolla, viene con un poco de alioli casero.

Mientras da la entrevista se para a la cocina, checa las cartas y habla con los meseros, luego aclara: ¡°No soy chef, ni cocinero, soy tabernero¡±, y apunta con el dedo a su filipina bordada con su nombre y la palabra ¡°Tabernero¡±. Agrega que ¡°el tabernero es el que sabe de todo y no sabe de nada, un t¨ªo bonach¨®n y un poco borrach¨ªn¡±.

Los due?os de las tabernas o bares de barrio son un tesoro viviente espa?ol, hacen de todo, te reciben y te sirven un trago, as¨ª como te ponen una tapa o te rega?an por hacer esc¨¢ndalo. Fran concede: ¡°Me gusta el vino, solo que en mi caso no soy un borrach¨ªn¡±. s¨ª le gusta fumar habanos; algunos s¨¢bados por la tarde saca su barril a la terraza para tomarse unas copas con los amigos y fumarse ¡°su purito¡±.

Fran es directo, no le da vueltas a las cosas, ni trata de modernizar recetas. ¡°Hacemos platillos que parecen muy b¨¢sicos, pero deben salir bien y saber siempre igual. Yo quer¨ªa replicar los lugares que m¨¢s me gustan con el servicio correcto¡±, dice. Se para y vuelve con una ca?a, Y explica que, ¡°tiene que tener espuma¡± (tiene la suficiente). El placer del primer sorbo a una cerveza fr¨ªa bien servida solo es similar al primer trago que se le da al caf¨¦ de la ma?ana. Junto con la cerveza trae una raci¨®n de fuet, el mejor invento de los catalanes. En La Barra lo acompa?an de un poco de pan andaluz. Fran explica que ¡°es una receta antigua, no es masa madre ni esas cosas, solo pan bien hecho¡±: ¡°Guardamos las sobras y las molemos para usarlas en las croquetas¡±.

Ni masa madre, ni inventos culinarios, ni tendencia, Fran se apega a sus gustos y busca los mejores insumos, vinos ¨Dalgunos cl¨¢sicos o de bodegas j¨®venes con propuesta, sin el apellido ¡°naturales¡±, hoy est¨¢ tan de moda¡ª, embutidos y quesos; algunos los importa desde Espa?a, otros los consigue aqu¨ª.

Los productos de importaci¨®n los vende a unos pasos del restaurante, en Ultramarinos de Fran, para quien busca una tienda con ventresca de at¨²n, quesos curados o aceite de arbequina, entre otros. ¡°La gente me preguntaba d¨®nde puedo comprar esto o por qu¨¦ no das desayunos¡±, as¨ª que Fran encontr¨® una esquinita hace dos a?os para establecer su versi¨®n m¨¢s ligera y ma?anera. Abre desde las 9, tiene una ventana para despachar r¨¢pido y barriles al frente para picar y beber algo a nivel de calle, por si tienes antojo de desayunar caf¨¦ con un bikini, como le llaman en Barcelona al s¨¢ndwich de pan blanco con jam¨®n, queso y mantequilla.

El sue?o de Fran ha ido creciendo en estos a?os, pasa la mitad de la semana en la capital y la otra mitad en un chiringuito ¡ªla versi¨®n espa?ola de palapas playeras¡ª que inaugur¨® hace cuatro meses en Troncones (Ixtapa). ¡°Estoy encantado con esto, me jode que M¨¦xico, que tiene tantas playas bestiales, no tenga un sitio de playa bueno que no sea en Tulum, y el Pac¨ªfico tiene su cosita¡±, dice. Saca su tel¨¦fono para ense?arme las fotos de un tablado de madera blanca con una p¨¦rgola, donde sirve gastronom¨ªa t¨ªpica adem¨¢s de mariscos, arroces y carnes a las brasas.

Lejos de la brisa mar¨ªtima, de vuelta a La Barra de Fran, a unos pasos del Parque Lincoln, ofrece una barra ideal para comer solo o en pareja, o mesas para establecerse y probar varias cosas, o uno de sus arroces, el mejor, dice Fran, es el negro con chipirones, langostinos y gambas, con tinta de calamar: ¡°Se hace todo al momento, no utilizamos arroz precocido, sino que tardamos 35 o 40 minutos. Si sale un arroz en 15 minutos en un restaurante es sospechoso¡±.

Se para una vez m¨¢s y regresa con un plato peque?o de madera con cuatro croquetas de jam¨®n: ¡°Mira la croqueta, es cremosa, como tiene que ser, una croqueta perfecta son estas que est¨¢n a punto de romperse y la bechamel est¨¢ a punto de salir¡±. Le doy una mordida y es cremosa como prometi¨®. Me recuerdan a las que hac¨ªa La Tita, la abuela andaluza de una de mis mejores amigas, que lleg¨® en esa oleada de espa?oles huyendo de la Guerra Civil. Me parece que la escucho decir con su acento cantadito, casi como un flamenco, ¡°guapas, les hice unas croquetillas¡±.

La Barra de Fran logr¨® detonar mi nostalgia y me dej¨® con ganas de regresar para probar los huevos rotos, el gazpacho y la fideu¨¢ (el otro mejor invento catal¨¢n). Para Fran, su restaurante, su tienda y su chiringuito no significan precisamente nostalgia por su tierra, porque es muy feliz de este lado del Atl¨¢ntico: ¡°Soy due?o de mi vida, estoy en un sitio que me encanta, haciendo lo que me gusta y, encima, con amigos y clientes¡±.

Ap¨²ntese gratis a la newsletter de EL PA?S M¨¦xico y al canal de WhatsApp y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este pa¨ªs.