Guerra a las grasas y los ultraprocesados en oficinas p¨²blicas de Montevideo

Es mediod¨ªa en La cantina del Medio. Es martes, d¨ªa de pescado: el caz¨®n con tomates frescos a la cacerola triunfa entre los comensales. Tambi¨¦n hay sopa de calabaza. Varios funcionarios de la Intendencia de Montevideo hacen fila a la espera de su men¨²; algunos conversan, otros aprovechan para ajustar detalles de trabajo. Una joven elige la ensalada de quinoa con pollo, hojas verdes y semillas de girasol. ¡°?Hay hamburguesa?¡±, pregunta otro muchacho. Tiene para escoger: la cl¨¢sica de carne magra con pan casero de remolacha, pero tambi¨¦n de lentejas o garbanzos.

¡°El leitmotiv es que el trabajador tenga a su alcance un men¨² saludable, equilibrado, a buen precio¡±, dice Lourdes Arellano, cocinera y responsable de La cantina del Medio, que abri¨® sus puertas en marzo de 2023 dentro del Palacio Municipal de Montevideo. Esta es la primera de las cuatro cantinas saludables que se han habilitado en la capital uruguaya, en el marco de un programa del gobierno departamental que busca mejorar la oferta alimentaria en organismos estatales y paraestatales. ¡°La diferencia est¨¢ en el equilibrio¡±, agrega Arellano. Tambi¨¦n en las notorias ausencias: no hay frituras, embutidos, bebidas azucaradas, productos ultraprocesados. Aclara que no est¨¢n prohibidos, pero elige no venderlos. ¡°Lo saludable no est¨¢ re?ido con lo sabroso¡±, asegura.

Con esta iniciativa, la administraci¨®n montevideana se propone incentivar el cambio de h¨¢bito en la alimentaci¨®n y prevenir las enfermedades cr¨®nicas o no transmisibles que provocan el 54% de las muertes en Uruguay y el 74% a escala global (41 millones de personas al a?o), seg¨²n la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS). Las principales son las cardiovasculares, el c¨¢ncer, las enfermedades respiratorias cr¨®nicas y la diabetes, que en los ¨²ltimos a?os han experimentado un incremento en los pa¨ªses de ingresos medianos y bajos. Con casi 150 kilogramos anuales per c¨¢pita, Uruguay se ubica en la cuarta posici¨®n regional en consumo de ultraprocesados, seg¨²n explica un documento de la FAO.

El leitmotiv es que el trabajador tenga a su alcance un men¨² saludable, equilibrado, a buen precio

Lourdes Arellano, responsable de La cantina del Medio

¡°La prevenci¨®n es una parte fundamental de nuestra pol¨ªtica de salud integral¡±, explica Mauricio Zunino, Intendente de Montevideo. En esa direcci¨®n, el gobierno local anima a los comedores de instituciones p¨²blicas a que se reconviertan en cantinas saludables. Para eso deber¨¢n ofrecer un men¨² diario supervisado por un nutricionista, detalla Zunino, que habr¨¢ de ser el m¨¢s econ¨®mico del restaurante. Adem¨¢s, no podr¨¢n exhibir alimentos ultraprocesados o bebidas azucaradas. Se pueden vender, especifica, pero no publicitar.

Fernando, funcionario de la Intendencia, acaba de pagar 250 pesos uruguayos (casi seis euros) por su men¨² en La cantina del Medio: plato principal, una porci¨®n de pan integral, una fruta y agua. ¡°Es m¨¢s que razonable¡±, comenta. Es una suerte de milagro en Uruguay, pa¨ªs que seg¨²n diversos estudios figura como el m¨¢s caro de Sudam¨¦rica. En la zona, un men¨² similar no baja de los 500 pesos uruguayos, unos 11 euros. ¡°Es una propuesta que vale la pena sostener, porque es un aporte a la salud y a la calidad del trabajo¡±, dice Fernando mientras entrega su bandeja. Frente a ¨¦l, se exhiben diferentes productos artesanales, la mayor¨ªa sin az¨²car industrial, que son elaborados por emprendedores de los Centros de Desarrollo Econ¨®mico Local de la Intendencia, donde Lourdes Arellano estudi¨® y prepar¨® su plan de negocio antes de poner en marcha la cantina.

Hace un a?o, esta iniciativa de Montevideo fue premiada en Londres durante la primera Cumbre de la Alianza de Ciudades Saludables, una red global creada en 2017 bajo el patrocinio de la fundaci¨®n Bloomberg Philanthropies, en asociaci¨®n con la OMS y Vital Strategies. ¡°Montevideo es l¨ªder en la regi¨®n en pol¨ªticas de alimentaci¨®n saludable¡±, dice por correo electr¨®nico Ariella Rojhani, directora de esta alianza que re¨²ne a 74 centros urbanos de todo el mundo. ¡°El programa cantinas saludables ha sido el siguiente paso natural despu¨¦s del trabajo hecho por Montevideo [desde 2018] para reducir el consumo de sal en los restaurantes¡±, a?ade. Para el desarrollo de esta nueva pol¨ªtica sanitaria, la Alianza brinda asistencia t¨¦cnica y tambi¨¦n econ¨®mica.

La importancia de las pol¨ªticas p¨²blicas

La regla de oro es que la opci¨®n de alimentarse saludablemente sea accesible y que el trabajador no necesite pens¨¢rselo dos veces. ¡°Desde la pol¨ªtica p¨²blica debemos tener un rol proactivo en ganar espacio en la presencia de lo saludable en la vida de los ciudadanos y ciudadanas¡±, explica Virginia Cardozo, directora de Salud de la Intendencia. Porque sin una pol¨ªtica p¨²blica fuerte que lo respalde, contin¨²a Cardozo, la decisi¨®n de modificar los h¨¢bitos alimenticios puede volverse insostenible, por diferentes razones. ¡°No podemos depositar toda la responsabilidad sobre la persona¡±, indica.

Desde la pol¨ªtica p¨²blica debemos tener un rol proactivo; no podemos depositar toda la responsabilidad sobre la persona

Virginia Cardozo, directora de Salud de la Intendencia

Entre las razones citadas por Cardozo aparece el patr¨®n alimentario de los uruguayos, un factor de riesgo en s¨ª mismo para las enfermedades cr¨®nicas o no transmisibles. Explica que el 90% de poblaci¨®n come menos porciones de frutas y verduras que las cuatro o cinco recomendadas por d¨ªa. Adem¨¢s, mantiene una dieta basada sobre todo en la ingesta de carne vacuna, la santa patrona en la mesa uruguaya. En 2023, el consumo promedio de carne bovina por persona rond¨® los 45 kilogramos, de acuerdo con el Instituto Nacional de Carnes. El de pescado, en cambio, se estim¨® en 7 kilogramos, pese a ser un pa¨ªs con mar, r¨ªos y arroyos. A esto debe a?adirse el elevado consumo de comida ultraprocesada.

A unos 20 minutos en bus desde el Palacio Municipal se encuentra el Hospital de Cl¨ªnicas, el centro hospitalario universitario de referencia en el pa¨ªs. En octubre all¨ª empez¨® a funcionar Rikko, la ¨²ltima de las cantinas saludables habilitadas en Montevideo. En este local, el men¨² diario saludable surge de la combinaci¨®n de varios ingredientes, como prote¨ªnas, arroces y verduras, disponibles en una barra tipo buffet. ¡°Es muy reciente, pero los comentarios son positivos¡±, dice Danilo Mauad, responsable de Rikko. Por all¨ª pasan unas 500 personas por d¨ªa. ¡°La propuesta anterior era m¨¢s acotada, ahora la gente valora poder comer saludable y diferente cada d¨ªa¡±, apunta.

Actualmente, son cuatro las cantinas saludables habilitadas en la ciudad, pero pronto se inaugurar¨¢ la quinta que ya est¨¢ autorizada, comenta el intendente Zunino. Aparte de las ya mencionadas, hay una que funciona en la Junta Departamental y otra en la Escuela de Nutrici¨®n de la Universidad de la Rep¨²blica, instituci¨®n con la que el gobierno local tiene un convenio marco. ¡°Aspiramos a que en pocos a?os todas las cantinas universitarias puedan llevar el sello de cantinas saludables¡±, agrega. El responsable destaca dos de los incentivos que se ofrecen a quienes adhieran a esta iniciativa: por un lado, est¨¢n exonerados del pago de la tasa de bromatolog¨ªa (la ciencia que estudia los alimentos para conocer su composici¨®n) y, por otro, cuentan con promoci¨®n sin costo en el portal web oficial y en las redes sociales de la Intendencia.

¡°Encontrar soluciones colectivas es la mejor manera de abordarlas¡±, dice Fabiana Goyeneche, directora de Relaciones Internacionales y Cooperaci¨®n de la Intendencia de Montevideo. Recuerda que el edificio donde hoy funciona La cantina del Medio, se convirti¨® en 2001 en el primer espacio p¨²blico cerrado ¡°libre de humo de tabaco¡± en Uruguay, pa¨ªs que ser¨ªa, en 2006, el primero de Am¨¦rica Latina en aplicar esa pol¨ªtica en todos los ambientes cerrados.

Goyeneche conf¨ªa en que la expansi¨®n de las cantinas saludables contribuya a reforzar la prevenci¨®n de estas enfermedades, as¨ª como ocurri¨® con la pol¨ªtica de combate al tabaquismo. ¡°Los caminos para llegar a esos objetivos suelen ser mejores y m¨¢s seguros cuando se recorren colectivamente¡±, insiste en referencia a la Alianza de Ciudades Saludables, de la que Montevideo es parte desde 2017.