Dos restaurants per descobrir Tarragona a trav¨¦s de cuina tradicional i moderna

No es pot reduir la gastronomia de Tarragona a dos restaurants. Per¨° si es pogu¨¦s fer, potser tindria sentit comen?ar per Barquet i AQ. No descobrim res. Tots dos porten molts anys de rodatge, per¨° segurament el que passa fora de la capital no ¨¦s prou conegut. A Barquet hi trobareu cuina marinera, amb peix fresc de llotja i una bona proposta d¡¯arrossos, que despr¨¦s es pot fer anar avall tot passejant pel Serrallo; mentre que a AQ podreu compartir diferents platets amb recep...

No es pot reduir la gastronomia de Tarragona a dos restaurants. Per¨° si es pogu¨¦s fer, potser tindria sentit comen?ar per Barquet i AQ. No descobrim res. Tots dos porten molts anys de rodatge, per¨° segurament el que passa fora de la capital no ¨¦s prou conegut. A Barquet hi trobareu cuina marinera, amb peix fresc de llotja i una bona proposta d¡¯arrossos, que despr¨¦s es pot fer anar avall tot passejant pel Serrallo; mentre que a AQ podreu compartir diferents platets amb receptes sorprenents i acabar descobrint l¡¯esplendor de Tarraco pujant i baixant la Part Alta de la ciutat. Prepareu l¡¯est¨°mac i les cames.

Barquet

?s un cl¨¤ssic anar a tastar la cuina marinera de Tarragona arran de mar, per¨° tamb¨¦ hi ha sorpreses una mica terra endins. A prop del Serrallo, el Barquet ¨¦s un restaurant de cuina tradicional, marinera, explica el cuiner David Sol¨¦ i Torn¨¦, qui despr¨¦s de c¨®rrer m¨®n i treballar en diferents restaurants, va tornar a casa per fer la cuina que m¨¦s li agrada, la de tota la vida. Va ser la seva ¨¤via qui va obrir Barquet el 1954, quan procedent de Lleida es va instal¡¤lar a Tarragona. Primer era un bar, que oferia sifons i llimonades amb l¡¯aigua del manantial que hi ha sota. Abans d¡¯obrir alg¨² li va dir que no funcionaria, i ella li va posar Barquet, conven?uda que el seu no s¡¯enfonsaria.

Devia ser una gran capitana perqu¨¨ quan el seu fill va agafar el tim¨® va ca?ar m¨¦s fort les veles i va incorporar-hi un restaurant. La seva dona, la mare d¡¯en David, venia de fam¨ªlia de pescadors i coneixia b¨¦ la cuina a bord. Entre romescos, suquets i arrossos es van criar els fills, que despr¨¦s van agafar el relleu. En David als fogons i el seu germ¨¤ Fidel a la sala. ¡°La base de la nostra cuina ¨¦s de pescadors, cuina marinera, depenem cada dia del que porten les barques a Tarragona, La R¨¤pita, Cambrils o Vilanova, en funci¨® de les vedes¡±, explica en David, que treballa amb una carta que va variant a diari, per¨° sempre t¨¦ els cl¨¤ssics que ja feien els seus pares.

El local ¨¦s gran i espai¨®s, amb bona dist¨¤ncia entre taules. En entrar, sorpr¨¨n un espai gener¨®s, sense barra. Se la van carregar el 1992 en una reforma i va ser un encert perqu¨¨ la benvinguda ¨¦s espaiosa i c¨¤lida, com d¡¯una gran casa. Per comen?ar, s¨®n bones opcions les ortigues de mar fregides, els musclos del Delta, les espardenyes arrebossades, els calamars saltejats amb camagrocs o els sepionets amb ceba.

Els arrossos no us els acabareu: en t¨¦ una quinzena. Es fan al moment, amb un sofregit i un fumet que t¨¦ reservats. N¡¯hi ha molts que s¡¯inclourien a la categoria de mar i muntanya, com el de cananes amb panxeta de porc, el negre amb ceps o el de bolets i bacall¨¤; i tamb¨¦ d¡¯altres que nom¨¦s tenen gust de mar, com ara el de s¨¨pia o el de cigala reial, com anomenen aqu¨ª el llam¨¤ntol. ¡°El secret de tot plegat ¨¦s el caldo, sempre faig el brou amb crustacis: crancs, galeres, xinxes...¡±, explica.

Suquets tampoc en falten, com l¡¯all i pebre, que a vegades porta gall de Sant Pere i d¡¯altres dorada. Tot est¨¤ en mans del que porta la mar. El groguillo ¨¦s un suquet que es fa amb un sofregit de ceba, all, llorer i despr¨¦s s¡¯hi posa farina i uns brins de safr¨¤, que li dona el color groc i el nom. El d¡¯alls cremats ¨¦s l¡¯altre suquet imprescindible: t¨¦ com a base all torrat, que proporciona un sabor molt especial, amb tom¨¤quet, fruita seca i pa per lligar-ho tot.

De les postres, sempre artesanes, se n¡¯ocupa la seva filla, Anna Soler, que ha estudiat pastisseria. L¡¯esponj¨®s d¡¯avellanes, amb els fruits secs del Rourell, s¨®n una de les m¨¦s apreciades. El seu fill David tamb¨¦ l¡¯ajuda a la cuina. La quarta generaci¨® ja est¨¤ en marxa. I si la majoria de quadres que decoren l¡¯espai s¨®n fets per en Fidel, els llibres que trobareu a l¡¯entrada els firma en David, que tamb¨¦ ¨¦s un gran divulgador de la cuina de mar, amb una quinzena de llibres publicats.

AQ Restaurant

Canviant totalment de registre i de zona, destaca AQ, un breu nom que sintetitza l¡¯¨¤nima d¡¯aquest lloc i correspon a les inicials de l¡¯Ana i en Quintin. Es van con¨¨ixer a l¡¯escola d¡¯hosteleria i despr¨¦s de fer un bon aprenentatge a l¡¯hotel NH de Reus, van llan?ar-se a crear el seu propi restaurant, tal com a ells els agradaria trobar-lo. ¡°Som uns friquis, vivim per la gastronomia¡±, explica en Quintin, mentre recorda la fase inicial, ben diferent a la proposta d¡¯ara. ¡°?rem un restaurant 100% gastron¨°mic, nom¨¦s amb men¨² degustaci¨®¡±, comenta, i la cuina amagada.

Per¨° va arribar un moment que se¡¯n van cansar i van apostar per refer-lo des de zero. Van tirar parets i van deixar la cuina a la vista. ¡°No nom¨¦s la part bonica¡±, remarca en Quintin, sin¨® que es pot veure com tots els cuiners treballen, de manera que la gent menja al voltant d¡¯una cuina professional. La carta tamb¨¦ va canviar de dalt a baix, per oferir plats creatius per compartir que varien constantment. Tenen alguns cl¨¤ssics, com el molt ben aconseguit coulant de pop amb patata, ou i butifarra; el fals ravioli de gamba a l¡¯ajillo, o la patata brava, que no ¨¦s com sembla, sin¨® un lingot de milfulls (amb varietats monalisa i agre) i dues salses, romesco picant i allioli.

Alguns dels plats m¨¦s recents s¨®n el rol de cansalada amb kimchi i adobats; els ceps al wok amb un pil pil de bolets i rovell d¡¯ou; el saam de pastrami de wagyu (plat que s¡¯estrena aquest divendres) i un roastbeef de xai amb alberginia a la flama, iogurt i esp¨¨cies arabs. ¡°Tenim llibertat per fer qualsevol cosa, estem s¨²per feli?os¡±, enalteix en Quintin. Tampoc hi falten ostres, amb sis receptes diferents; t¨¤rtar de tonyina Balfeg¨® o gambes de Tarragona. La teca s¡¯acompanya de vins, comen?ant pels de la zona: Terra Alta, Priorat i Montsant. Tamb¨¦ en tenen for?a de Gal¨ªcia i una gran oferta de Xer¨¨s. ¡°Soc un friqui del vi de Xer¨¨s¡±, afegeix.

Quan arriben les postres la creativitat segueix ben lliure. Prova n¡¯¨¦s la seva versi¨® de coca de carquinyoli d¡¯avellanes i xocolata. L¡¯Ana est¨¤ enfrascada en treballar les fruites de temporada i les masses tradicionals, donant-los sempre el seu toc personal. Les postres de pera a la crema amb gelat en s¨®n un altre exemple, o el pr¨¦ssec amb gelat de figuera. Tot aix¨° ho preparen 13 persones, que nom¨¦s treballen de dilluns a divendres. Aquest ha estat l¡¯¨²ltim gran canvi d¡¯AQ, tancar els caps de setmana.

Lluny del que pugui semblar, els clients ho han rebut b¨¦. ¡°No ha baixat la feina, al contrari¡±, explica en Quintin, que agraeix que tenen una clientela molt fidel i que augmenta dia rere dia. ¡°No ens ho esper¨¤vem¡±, reconeix. A m¨¦s de restaurant, fan altres activitats, com cursos, xerrades o invitacions a altres cuiners, que ofereixen sopars especials a casa seva. La setmana vinent faran un curs de servei de sala. ¡°El que ens han enseyat ¨¦s una manera caduca¡±, diu, ¡°coses que no tenen inter¨¨s, de protocol¡±. El que ha de fer un cambrer ¨¦s que la gent s¡¯ho passi b¨¦, resumeix.