Els restaurants m¨¦s especialitzats de Barcelona: d¡¯un men¨² de t¨¤rtars a un de tempura

Fa temps que coneixem restaurants especialitzats en pizzes, hamburgueses, entrepans o ramen, per citar-ne alguns. Per¨° el que no ¨¦s tan habitual ¨¦s trobar establiments que centrin els seus esfor?os en la mateixa t¨¨cnica de transformaci¨® dels aliments. I aix¨° ¨¦s el que fan en els dos restaurants d¡¯aquesta setmana. La Tartareria est¨¤ especialitzada en t¨¤rtars, i els seus fundadors, Tere Sanchez i Pedro Silva, asseguren que encara no n¡¯han trobat mai un d¡¯igual. Al Merikenko, del xef Kenji Ueno, s¡¯han centrat en la tempura, aquesta manera de fregir verdures i peixos d¡¯estil japon¨¨s.

La cuina crua de La Tartareria

Fa sis anys que la parella formada per Tere Sanchez i Pedro Silva van obrir el seu primer restaurant junts: un lloc dedicat al m¨®n dels t¨¤rtars a l¡¯Esquerra de l¡¯Eixample. La idea se li va oc¨®rrer a la Tere una nit calorosa d¡¯estiu quan, en el restaurant on treballava de cap de sala, els t¨¤rtars eren els plats m¨¦s demanats. Quan li va explicar la idea al seu marit, xef portugu¨¨s amb experi¨¨ncia en restaurants d¡¯estrella i companyies internacionals, van decidir llan?ar-se a la piscina. Aix¨ª va n¨¦ixer La Tartarer¨ªa a finals del 2018, amb un men¨² degustaci¨® que explora el m¨®n del t¨¤rtar jugant amb molts sabors de peixos i vegetals, per¨° poc foc, tamb¨¦ en els condiments.

Despr¨¦s d¡¯uns inicis enrarits per la pand¨¨mia, La Tartareria ja est¨¤ plenament consolidat al barri i t¨¦ clients que venen d¡¯arreu per descobrir tot el que pot donar de si el menjar cru, conegut com a raw food al sector. Amb productes frescos, directes del mar i de l¡¯horta, el restaurant funciona nom¨¦s amb men¨² degustaci¨®: el cl¨¤ssic t¨¦ dotze passos i l¡¯experi¨¨ncia quinze. Tots dos s¨®n un viatge per sabors intensos i elaboracions pr¨¤cticament sense cocci¨®, amb un subtil toc o fetes a baixa temperatura, on destaquen els productes del mar i els vegetals, per¨° tamb¨¦ hi ha una mica de carn.

La festa comen?a amb el pa i les mantegues, a m¨¦s d¡¯un profiterol de bou de mar amb tobiko (ous de peix volador) que a cada crec pressagia un bon ¨¤pat. I aix¨ª ¨¦s, la desfilada de t¨¤rtars sorpr¨¨n i entusiasma a parts iguals, com el t¨¤rtar de llobarro amb kikos, ceba vermella confitada i salsa c¨ªtrica que recorda a un ceviche. Es tracta d¡¯una recepta que s¡¯ha convertit en un cl¨¤ssic de la casa, explica la Tere. El tenen des del primer dia i agrada tant que no el poden treure del men¨² sense que ning¨² protesti.

No ¨¦s aix¨ª amb altres plats que van canviant. Ara tamb¨¦ hi trobareu un t¨¤rtar de vieira amb salsa de mantega noisette o un de turbot amb p¨¨sols i beurre blanc. A m¨¦s, s¨®n un encert el t¨¤rtar de salm¨® amb salsa de pipes de carabassa i remolatxa o el de calamar amb caviar imperial i salsa Mornay. Els ¨²ltims passis porten algun tall de carn com el t¨¤rtar cl¨¤ssic de vaca vella amb milfulles de patata o la presa ib¨¨rica, que arriba a la brasa amb moniato. Un punt d¡¯escalfor que tamb¨¦ va b¨¦ per tancar el men¨², que arriba al final amb un t¨¤rtar de pinya, escuma de coco i granita de menta molt refrescant. Sens dubte ¨¦s un restaurant per als amants del t¨¤rtar, per¨° tamb¨¦ per a la resta. Al migdia tenen una f¨®rmula m¨¦s assequible que pot ser una bona porta d¡¯entrada.

La petita barra del Merikenko

La barra especialitzada en tempura del Merikenko va obrir el febrer del 2024 i el propietari, Kenji Ueno, reconeix que va costar una mica que els barcelonins s¡¯animessin a anar-hi, per¨° ara ja l¡¯han descobert i cal reservar uns dies abans per trobar lloc. El local ¨¦s molt petit, amb una entrada molt discreta al carrer S¨¨neca, i nom¨¦s t¨¦ una barra en forma de L per a vuit o deu comensals. A l¡¯altra banda, hi ha tres cuiners, entre els quals acostuma a ser-hi el propietari. Dos d¡¯ells controlen amb molta cura les dues fregidores d¡¯on surt la tempura i l¡¯altre prepara el sushi, que tamb¨¦ en serveixen.

Al Jap¨® ¨¦s habitual trobar restaurants tan especialitzats, com les barres de tempura, que ¨¦s un fregit japon¨¨s de mariscs i vegetals cada vegada m¨¦s conegut i popular a casa nostra. Acostuma a ser m¨¦s suau i lleuger que els fregits m¨¦s habitauls de la nostra cuina. Els trossos tenen una mida que es poden menjar amb una o dues mossegades. Aqu¨ª ¨¦s el plat principal, que ofereixen amb una f¨®rmula de men¨² degustaci¨® omakase, ¨¦s a dir, que el cuiner decideix. Per¨° si no voleu menjar nom¨¦s tempura podeu escollir un men¨² que tamb¨¦ inclou un assortiment de sushi. Totes dues opcions s¡¯acaben amb una sopa miso i les postres.

La f¨®rmula de migdia t¨¦ un preu molt assequible. El men¨² de tempura surt a 25 euros i el que inclou sushi a 36 euros, amb les begudes a part. La versi¨® llarga comen?a amb un aperitiu de tataki de bon¨ªtol amb salsa ponzu i segueix amb l¡¯asssortiment de nigiris fets al moment, on el peix ¨¦s m¨¦s abundant que l¡¯arr¨°s. Se succeeixen nigiris de tonyina, turbot, c¨ªrvia, ventresca de tonyina i makis de tonyina i salm¨®. Despr¨¦s arriba la tempura, fregida a la vista i al moment, que se serveix amb un bol de salsa tentsuyu al costat, feta a base de soja, honmirin, katsuobushi (el bon¨ªtol sec fumat) i alga kombu. La primera pe?a que arriba ¨¦s un llagost¨ª amb el seu cap, que s¡¯ha de menjar sencer perqu¨¨ ¨¦s infinitament cruixent. Despr¨¦s desfilen bolets com el maitake o la llengua de bou; tamb¨¦ llucet, carbassa, sardina amb fulla de sisho, mini pastanaga, s¨¨pia o mango. Per acabar, es posa molt b¨¦ la sopa de miso. I per als llaminers encara hi ha postres, com unes trufes de xocolata i matcha.

La tempura no ¨¦s gens oliosa. Al contrari. Kenji Ueno explica alguns secrets del seu fregit. A l¡¯olla hi barreja tres tipus d¡¯olis, la meitat ¨¦s de girasol i l¡¯altra part ¨¦s de s¨¨sam, per¨° tamb¨¦ li posa un toc d¡¯oli de s¨¨sam torrat. L¡¯arrebossat s¡¯elabora a la casa amb un 80% de farina de blat, una part de farina d¡¯arr¨°s, f¨¨cula de patata, una mica de llevat i una mica de rovell d¡¯ou. Tot aix¨° es barreja amb aigua per obtenir la pasta que serveix per arrebossar tots els ingredients, que segons Kenji Ueno, ¨¦s la f¨®rmula m¨¦s comuna al seu pa¨ªs.

Ja fa quinze anys que va obrir Can Kenji, el primer i m¨¦s informal restaurant de Kenji Ueno i la seva dona, Neus Busquets, una taverna d¡¯estil japon¨¨s que de seguida es va convertir en un ¨¨xit. Despr¨¦s va venir Aiueno, un local una mica diferent, amb m¨¦s fusi¨®, pensat per als paladars locals. Sato i Tanaka va ser la primera barra d¡¯estilo omakase que van obrir, dedicada al sushi, i tamb¨¦ tenen la botiga de menjar per emportar Makanai. El m¨¦s recent ¨¦s Merikenko, el nou temple de la tempura de Barcelona. No ho dubteu.