La focaccia ¨¦s el nou entrep¨¤ de moda a Barcelona

La focaccia ¨¦s un pa d¡¯estil itali¨¤, pla i alveolat, que t¨¦ moltes funcions, com passa amb els nostres pans. Es pot menjar sola, assaonada amb herbes o altres ingredients com el tom¨¤quet, les olives o la ceba, que l¡¯enriqueixen de sabors. Tamb¨¦ pot fer d¡¯acompanyant d¡¯altres plats, sobretot amb salses. I, partida per la meitat, es pot convertir en un entrep¨¤. D¡¯aquesta manera ¨¦s com s¡¯est¨¤ popularitzant en bars de Barcelona, com una forma de menjar informal i relativament econ¨°mica a qualsevol hora. Darrerament, han obert dues focacceries que mimen molt aquest producte, des de la massa fins als farcits, amb ingredients de primera qualitat. Tots dos arrenquen amb l¡¯experi¨¨ncia pr¨¨via de tenir restaurant. La Focacceria Balmesina, amb un mes i mig de rodatge, ¨¦s el bar de focaccies de la pizzeria Balmesina, mentre que Paninaro surt del restaurant veneci¨¤ Bronzo.

La Balmesina tamb¨¦ en format focaccia

La pizzeria Balmesina ¨¦s prou coneguda a Barcelona. Fa vuit anys que t¨¦ els clients enlluernats amb les seves masses lleugeres, de llargues fermentacions i amb ingredients de m¨¤xima qualitat que, a m¨¦s de ser bon¨ªssimes, afavoreixen les digestions. El seu propietari, Masssimo Morbi, ha tornat a posar les mans a la massa per oferir un producte de la mateixa categoria per¨° per menjar en forma d¡¯entrep¨¤, amb la focaccia com a reclam. Una massa, feta amb farina ecol¨°gica, que elaboren de principi a fi i que encara volen perfeccionar m¨¦s.

A la Barceloneta, just darrere del mercat del barri, la Focacceria Balmesina fa un mes i mig que ha obert les portes. ?s un local auster, amb taules altes, tamborets i un expositor dedicat als embotits, la joia de la casa. Elaboren la seva pr¨°pia porchetta amb carn de porc de Cal Rovira, i la resta, com la mortadela, la pancetta o l¡¯speck, arriben d¡¯un productor de Verona, que tamb¨¦ treballa de forma artesana en favor de la qualitat. Algunes de les focaccies imprescindibles s¨®n la mortazza, que porta mortadela, burrata, tom¨¤quet fresc i pesto de festucs o la de porchetta i formatge, que a m¨¦s de l¡¯embotit propi porta el formatge monte veronese, patata i pesto vermell. La massa s¡¯elabora a l¡¯obrador de la pizzeria, per¨° aqu¨ª tallen l¡¯embotit i les acaben de muntar davant del comensal, abans de donar-los l¡¯¨²ltim toc de forn.

Per als que no mengen carn tamb¨¦ hi ha opcions vegetals, i que tenen molta sortida, explica Massimo. La gent sembla disposada a reduir la ingesta de carns. Les m¨¦s venudes s¨®n la caprese, a base de tom¨¤quet sec, mozzarella i pesto d¡¯alf¨¤brega; la parmigiana, amb alberg¨ªnia, tom¨¤quet i mozzarella, o la de carxofes, que porta aquests vegetals confitats, mozzarella, olivada i ruca. N¡¯hi ha fins a 14 varietats, de manera que segur que alguna us fa el pes. Tot aix¨° s¡¯acompanya de vins naturals, cerveses artesanes i refrescos com la Fritz Kola. Amb tots els productes segueixen la filosofia de ser el m¨¤xim de sostenibles, apostant per la qualitat i la proximitat.

Massimo Morbi explica que feia temps que volien obrir una focacceria, fins i tot abans de la pand¨¨mia. Finalment ha arribat el moment i la seva idea ¨¦s seguir amb la manera de treballar de la Balmesina, per¨° buscant l¡¯excel¡¤l¨¨ncia d¡¯un producte m¨¦s informal i assequible, que es pot menjar a qualsevol hora. ¡°Hem aconseguit una massa molt lleugera¡±, explica sobre el nou negoci, que continua sent familiar i considera ¡°com una costella de La Balmesina¡±. M¨¦s endavant incorporaran algunes postres, per¨° ara volen consolidar l¡¯entrep¨¤ i prendre la mida al p¨²blic de la Barceloneta, que ¨¦s molt diferent, i al concepte, que encara que tingui semblances amb la pizza ¨¦s nou, argumenta.

Paninaro, la schiacciata de la Toscana

A Paninaro, que va obrir l¡¯estiu passat al carrer S¨¨neca (convertit en una bona zona per anar a menjar per la diversitat i qualitat de l¡¯oferta), tamb¨¦ s¡¯han adonat del poder de seducci¨® de la focaccia. Per¨° en el seu cas s¡¯han emmirallat en All¡¯Antico Vinaio de Flor¨¨ncia, el lloc que ha popularitzat i escampat arreu la passi¨® per la focaccia i, m¨¦s concretament, la schiacciata, que ¨¦s com s¡¯anomena la que fan a la Toscana. Marc Vill¨¤ hi ha viatjat unes quantes vegades abans de muntar el seu local de ¡°pane, salumi & co¡±, com defineixen Paninaro.

Van obrir l¡¯estiu passat amb l¡¯experi¨¨ncia de tenir dos restaurants de cuina veneciana, anomenats Bronzo. Ni en Marc ni el seu soci s¨®n italians, per¨° es van enamorar de la seva cuina i es van aventurar a portar-la a Barcelona. Just acabaven d¡¯obrir el seu restaurant del Born quan va esclatar la pand¨¨mia i una manera de rendibilitzar el local va ser obrir una petita salumeria, on venien embotits i formatge i feien entrepans. L¡¯¨¨xit va ser tal que els va portar a obrir un local especialitzat, aquest cop amb un gran menjador i taules.

A Paninaro s¡¯hi poden tastar una desena d¡¯estils de schiacciata, amb la massa, fina i cruixent, elaborada per ells. Les m¨¦s demanades s¨®n la de mortadella, burrata i pesto de festucs; la de parmiginaa d¡¯alberg¨ªnia, que porta pesto, i la de vedella amb salsa tonnata. Tamb¨¦ ofereixen embotits i formatges al plat, com a entrants o per picar. Val la pena tastar la finochiona, un embotit t¨ªpic de la Toscana fet a base de carn de porc picada i que porta un toc de fonoll; la coppa, una elaboraci¨® de porc m¨¦s coneguda; o la pancetta arrotolata, una cansalada enrotllada amb herbes.

No obliden la part dol?a amb un brioix calent farcit de Nutella o una cannolo de festucs. Per beure tamb¨¦ aposten per la Toscana i en lloc de taronjada d¡¯aqu¨ª podeu tastar-hi l¡¯aranciata o la limonata Lurisia. Tamb¨¦ tenen apetitius com l¡¯spritz i vins de la zona, on no hi falten espumosos. El local, on predominen els vermells i la fusta, ¨¦s molt espai¨®s i t¨¦ una illa de treball a l¡¯entrada, on els cambrers preparen les focaccies al moment, que arriben a taula amb l¡¯escalfor d¡¯un cop de planxa.