Con 10 a?os, Gioconda Scott (Sevilla, 43 a?os) mont¨® su primer catering. ¡°Me regalaron un kit de cocina de pl¨¢stico y esas Navidades cre¨¦ una empresa de desayunos en cama para los clientes. Les llevaba huevos revueltos a la habitaci¨®n a cambio de 50 pesetas. Ya ten¨ªa curiosidad por hacer algo yo misma¡±, recuerda en el jard¨ªn de Trasierra, el hotel de su madre en Cazalla de la Sierra, un pueblo blanco de 4.700 habitantes en la Sierra Norte de Sevilla. Cuando sus padres, Charlotte y Nick Scott, llegaron all¨ª desde Londres, en 19...

Con 10 a?os, Gioconda Scott (Sevilla, 43 a?os) mont¨® su primer catering. ¡°Me regalaron un kit de cocina de pl¨¢stico y esas Navidades cre¨¦ una empresa de desayunos en cama para los clientes. Les llevaba huevos revueltos a la habitaci¨®n a cambio de 50 pesetas. Ya ten¨ªa curiosidad por hacer algo yo misma¡±, recuerda en el jard¨ªn de Trasierra, el hotel de su madre en Cazalla de la Sierra, un pueblo blanco de 4.700 habitantes en la Sierra Norte de Sevilla. Cuando sus padres, Charlotte y Nick Scott, llegaron all¨ª desde Londres, en 1978, compraron unos terrenos con construcciones semiderruidas o sepultadas, entre ellas un lagar con tinajas que hab¨ªan almacenado aceite y vino. Alrededor erigieron un establecimiento que poco a poco se convirti¨® en refugio de figuras como Kate Moss, Christopher Lee (t¨ªo de su madre) o Damien Hirst. La pareja crio all¨ª, en plena naturaleza, a sus cuatro hijos, algunos les llamaban los Durrell de Cazalla.

Gioconda naci¨® en Triana, pero su padre estudi¨® en Eton; habla un ingl¨¦s de impecable acento brit¨¢nico, pero en un instante cambia a andaluz. Desde ni?a observaba lo que hac¨ªan su madre y otros cocineros que pasaban por all¨ª. ¡°Siempre estaba por la cocina ayudando, sirviendo platos, aprendiendo¡±, asegura, ¡°mi madre lo hac¨ªa todo arrancando de cero, mol¨ªa trigo para hacer pan, nos ense?¨® a apreciar los alimentos desde su origen¡±.

Charlotte era muy estricta en lo referente al consumo de az¨²car, de ah¨ª que los primeros experimentos culinarios de Gioconda fueran precisamente dulces: ¡°Com¨ªamos muy sano, al colegio nos mandaban con verduras y frutas. Pero me dijo que si era capaz de hacer un dulce podr¨ªa comerlo, as¨ª que empec¨¦ a hacer todo lo que sal¨ªa en un libro de recetas para ni?os de Usborne¡±. En su casa hab¨ªa muchos manuales de cocina, ella curioseaba, imaginaba nuevas elaboraciones. ¡°Lo he aprendido todo leyendo y trabajando con otras personas, nunca fui una excelente estudiante. Era siempre la pr¨¢ctica lo que se me daba mejor, experimentar¡±, admite. A los 19 se fue a Florencia a estudiar italiano, pero adem¨¢s del idioma se trajo sabores, acab¨® haciendo un curso de cocina en una trattoria. ¡°Ah¨ª supe que esto era lo que quer¨ªa hacer. ?bamos al mercado, cocin¨¢bamos y nos sent¨¢bamos a comer todos juntos. Me gustaba esa ceremonia, el ritual del comer, el compartir, y cuando volv¨ª le ped¨ª a mi madre hacerme cargo de la cocina del hotel¡±.

Porque la historia de Gioconda va de idas y venidas, de alejarse de la Sierra Norte para volver. Ese primer regreso, a los 20 a?os, la llev¨® a cocinar en Trasierra durante cinco a?os. ¡°Creo que al principio mi madre tuvo ataques de ansiedad. Lo pas¨¦ fatal con la primera cena que organic¨¦. Los pollos asados estaban crudos, los tuve que desmenuzar con las manos y ponerlo todo a la plancha, en esos momentos manda la adrenalina¡±, recuerda. Entre ese evento casi frustrado y la id¨ªlica boda de Laila Gohar (cocinera e influencer conocida en Instagram como @lailacooks) y Omar Sosa (fundador de la revista Apartamento) en 2017 pasaron a?os, experiencias y viajes. ¡°Laila lleg¨® a m¨ª por la estilista de cocina Pepi de Boissieu, a la que conoc¨ª en Argentina. Fue muy bonito, pusimos mesas en el jard¨ªn y organic¨¦ un bufete para 100 personas¡±, dice.

A?os antes, otra despedida de Cazalla la hab¨ªa llevado a Beirut, donde cocin¨® con Kamal Mouzawak, chef recurrente en los listados de 50 Best y uno de los transformadores de la gastronom¨ªa libanesa con Tawlet (que tambi¨¦n tiene sede en Par¨ªs), conocido, adem¨¢s, por su labor de integraci¨®n a trav¨¦s de la cocina. ¡°En un pa¨ªs tan dividido, con 18 religiones diferentes, ¨¦l llevaba a gente de distintas comunidades a cocinar en su restaurante y as¨ª creaba un di¨¢logo a trav¨¦s de la gastronom¨ªa. Porque usamos la comida para nutrir, para sobrevivir y para celebrar. Y para conectar con la gente, es una puerta de di¨¢logo¡±, subraya Gioconda. Despu¨¦s dio el salto a Uruguay: ¡°Le¨ª un libro de Francis Mallmann y me encant¨® su filosof¨ªa. Hab¨ªa partido de la gastronom¨ªa refinada francesa y volvi¨® a su tierra con ese conocimiento¡±. Estuvo cuatro a?os en su restaurante Garz¨®n, donde descubri¨® los secretos de la cocina de fuego de le?a. Estaba a punto de instalarse all¨ª cuando conoci¨® a su marido y decidi¨®, esta vez s¨ª, volver a casa. ¡°Me hab¨ªa ido porque me hab¨ªa cansado de mi paladar, necesitaba conocer otras culturas y gastronom¨ªas, trabajar para otros para nutrirme de ideas¡±, reflexiona, ¡°creo que salimos en busca de lo que no tenemos, de lo que nos falta. Pero si no volvemos a traerlo se va a quedar todo como estaba. Para m¨ª lo que ten¨ªa sentido era abarcar toda esa experiencia y traerla a mi comunidad¡±.

Se le iluminan los ojos al exponer sus ideas para el futuro. Este verano preparar¨¢ cenas para grupos en el jard¨ªn de Trasierra y el a?o que viene quiere organizar un supper club, cenas a puerta cerrada en Cazalla. ¡°Me gustar¨ªa seleccionar artesan¨ªa y alimentos, que son de aqu¨ª y mostrarlos, venderlos; no crear mi l¨ªnea de dise?o, sino una selecci¨®n de productos¡±, a?ade. Y enumera: las baldosas hidr¨¢ulicas de La Calera, la esparter¨ªa de Alan¨ªs, las verduras de La Nogalera, los quesos Flor de Cazalla¡­ Adem¨¢s, est¨¢ haciendo obras para crear una cocina exterior en su casa de Carmona, donde preparar¨¢ lo que sus clientes recojan en el huerto, degustar¨¢n finos y organizar¨¢n veladas musicales¡­ Muchos planes, a los que se suma Secrets of Spain, una serie sobre gastronom¨ªa espa?ola, dirigida por Eva Lindemann, que ha creado con su hermano George. El exembajador estadounidense James Costos la produce junto a ella y Tio Timur Films; su cap¨ªtulo piloto ya se estren¨® en EE UU y este verano llegar¨¢ a Europa. Esperan rodar unos 12 episodios en Espa?a. ¡°La idea es invitar a desviarse del camino, mostrar peque?os viajes a los extranjeros, alejados de clich¨¦s¡±. Siempre fiel a la filosof¨ªa que marca su cocina: compartir alrededor de una mesa: ¡°Transmitir esos secretos es mantenerlos vivos¡±.

Sus direcciones en Cazalla

• Para Gioconda, los mejores desayunos son los del Guarrito. Mollete, ajos, manteca color¨¢, aceite local CazallaOliva y tomate sobre la mesa. Y tras la barra, ?ngel, uno de los impulsores del festival de blues de la localidad
• En 1945 el abuelo de Jes¨²s abri¨® Alimentaci¨®n Corral. ?l trabajaba en una farmacia en Sevilla, pero ahora lleva este negocio familiar, un ultramarinos lleno de productos de la zona en el que tambi¨¦n despachan sus propios quesos y embutidos caseros.
• El Palacio de San Benito es un hotel situado en la ciudad. Decorado por un anticuario, est¨¢ lleno de detalles como su fuente-piscina que recuerda la visita Felipe V en 1730. Otras opciones de alojamiento por la zona son Trasierra y Las Navezuelas.

• El ingeniero agr¨ªcola Jos¨¦ Acosta y el arquitecto Pedro Cano dejaron en 2013 Sevilla para volver a su pueblo y crear una bodega, Tierra Savia. ¡°Cultivamos en org¨¢nico¡±, explica Acosta, ¡°y experimentamos con formas antiguas de vinificaci¨®n en tinajas de barro¡±.
• La historia de Cazalla de la Sierra habla de aguardiente. ¡°Lleg¨® a haber 27 f¨¢bricas, pero ahora solo quedan dos, Miura y El Clavel¡±, explica Gioconda. En Distribuciones Ventura conservan en una vitrina botellas hist¨®ricas y venden vinos y licores de la zona.
• El Clavel se promocionaba hace 100 a?os en carteles modernistas como ¡°El an¨ªs de los ¨¢ngeles¡±. La f¨¢brica, fundada en 1896, sigue en funcionamiento con sus alambiques originales. Gioconda recomienda como aperitivo mezclar el an¨ªs con hielo y agua.

• Gioconda conversa con Fran en la iglesia-almac¨¦n de la Ferreter¨ªa Timoteo. ¡°All¨ª compro de todo, navajas, pintura¡­¡±, dice. Muy cerca est¨¢n la Plaza de Abastos Nuestra Se?ora del Amparo y el
• Espacio FC3, con el centro que repasa la historia del aguardiente.
• El C¨ªrculo Recreativo Casino de Cazalla se form¨® en 1898. All¨ª se jugaba al domin¨® o al billar, es un punto de encuentro en el centro de la villa. Durante el ¨²ltimo a?o Gioconda ha ejercido como asesora gastron¨®mica y ha redecorado el local con su madre.
• ¡°Los bollos de leche de la Confiter¨ªa Ortiz eran la merienda que llevaban todos los ni?os al colegio¡±, recuerda Gioconda. Entre las especialidades de la casa, fundada en 1917, destacan dulces como los bizcochitos, los cortadillos de cidra y las carmelas.