Pep Romany, el rey de las cocas

Se llama Pep Romany y se ha convertido en un maestro coquero. Se licenci¨® en ciencias f¨ªsicas en la Universidad de Valencia, ejerci¨® de profesor durante diez a?os y pas¨® a trabajar como inform¨¢tico. Ahora, cumplidos los sesenta, ejerce de cocinero feliz en su restaurante Pont Sec, a las afueras de Denia. Le ayuda su mujer Ana Giner, que controla la sala y algunas cosas m¨¢s de este rinc¨®n encantador con aires de casona y merendero. Un lugar con 40 a?os de historia del que Romany se hizo cargo en 2013. No era su primera experiencia. Con anterioridad hab¨ªa regentado una tasca, tambi¨¦n en Denia, llamada Miguel Juan, en la calle Loreto.

Si algo arrebata de su cocina es su suculencia. Romany elabora recetas populares endemoniadamente sabrosas con las que demuestra una mano que ya quisieran muchos profesionales del oficio. Da lo mismo tomar sus sepias a la plancha, cualquiera de sus verduras guisadas, los caracoles, arroces melosos o unas cocas peque?as que encandilan a quien las prueba. Algo tendr¨¢n cuando en pleno verano despachan entre 150 y 200 diarias. El lugar me lo hab¨ªa recomendado mi colega Pedro Garc¨ªa Mochol¨ª y confieso que supera las expectativas.

?Cocas? En efecto, las mismas que se elaboran en Baleares, Catalu?a, Valencia y Murcia. Un tesoro de nuestro patrimonio gastron¨®mico popular, insuficiente valorado, sobre todo en el ¨¢mbito internacional donde carecen de reconocimiento ahogadas por la exuberancia de las pizzas. En este caso, masas finas de harina, entre blandas y crujientes, con unas coberturas muy sencillas, rematadas con productos de alta calidad que Romany escoge en su entorno o donde sea necesario.

Probamos la coca de cebolla y morcilla, la de gambas y bleda (acelgas), la de sobrasada y morcilla, la de sobrasada con miel, la de anchoa y sangacho y la de hierbas del campo. Todas distintas, ninguna mejor que el resto. Un fest¨ªn a precios econ¨®micos porque cada una se tarifa a 3,50 euros. Cuatro para compartir es la raci¨®n perfecta.

Romany, profesional afable, me invit¨® a pasar a su cocina donde me mostr¨® su maserati particular, un horno giratorio alimentado por le?a de encina con un cuadro de mandos de alta tecnolog¨ªa donde las cocas se cuecen a temperaturas controladas al segundo. Tan solo cinco minutos y medio a 250?C.

?Cu¨¢l es tu secreto? Utilizo productos de calidad, caros, pero reconocibles, s¨¦ qui¨¦nes los elaboran y c¨®mo los hacen. Las coberturas son tradicionales, no invento nada nuevo.

?Y la masa? De harina de trigo de una peque?a harinera de L¨¦rida. A?adimos agua, sal, aceite de oliva virgen extra y un prefermento, Biga , masa madre firme. Cada una de las bolas con las que se hacen las cocas las dejamos reposar durante tres d¨ªas. Cuando llega el servicio las estiramos y horneamos al momento.

?Cocas de temporada? Nuestras coberturas son productos frescos de temporada, algunas como las de hierbas durar¨¢ hasta finales de marzo. Sin embargo, hay otras como la de tomacat, variante de pisto sin calabac¨ªn con berenjenas, que no la podemos retirar de la carta, nuestros clientes se revelan.

?Cocas sin queso? Ni queso en las coberturas, ni manteca de cerdo en la masa, que sustituyo por un gran AOVE. Solo pongo queso de cabra a una que preparo con espinacas, pasas y pi?ones, receta muy habitual en esta zona.

Las cocas de Pont Sec las tengo grabadas a fuego en mi memoria. Insisto, un tesoro gastron¨®mico insuficientemente valorado.

?Asistiremos en el futuro a un despegue de las coquer¨ªas espa?olas? ?Continuaremos hablando siempre de pizzas y nunca de cocas?

Pont Sec. (Bar, restaurante y coquer¨ªa). Cam¨ª Vell de Gand¨ªa kil¨®metro 1 Denia (Alicante) Tel¨¦fono: 965 781 326

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