?ngel Le¨®n: ¡°Cuando nos dieron las tres estrellas Michelin, temblaba en la cocina porque no sab¨ªa si lo que hac¨ªamos estaba a la altura¡±

Ha hecho falta una metedura de pata o quiz¨¢ un naufragio en soledad para que ?ngel Le¨®n, chef del restaurante Aponiente (Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz) se sentara a reflexionar sobre los ¨²ltimos 17 a?os, cogiera l¨¢piz y papel y escribiera, desde las entra?as, la verdadera historia de su vida: la que vive, siente y cocina frente al mar. Esto se ha traducido en 1200 p¨¢ginas, 200 recetas y seis tomos que la editorial Montagud publica el pr¨®ximo 27 de noviembre con el t¨ªtulo de Aponiente.

Antes de que esto suceda, quedamos con el cocinero en el Hotel Meli¨¢ Casa de las Artes Collection, en Madrid. Son las diez de la ma?ana. Entramos en la librer¨ªa del hotel, junto a las viejas m¨¢quinas de escribir y los libros de historia, huele a caf¨¦ y a cruas¨¢n reci¨¦n horneado. De fondo suena la Sinfon¨ªa n¨²mero siete 2? movimiento Allegretto de Beethoven. Le¨®n entra en la sala, ataviado con un abrigo largo azul, con los ojos a¨²n buceando en el sue?o y esa sonrisa de quien sigue siendo el mismo que, tiempo atr¨¢s, so?aba con dar vuelta y vuelta al mar en una brasa de huesos de aceituna. ¡°Me he pasado tres meses en una silla de ruedas. Sinti¨¦ndome un estorbo, un incordio. Me romp¨ª la tibia y el peron¨¦ en el mar. Pero he aprendido. He aprendido que uno no se embarca solo, que el mar requiere siempre de un compa?ero, que comprenda los silencios y te acompa?e¡±, cuenta. De ese par¨®n que le impuso la vida naci¨® su nuevo libro. ¡°Te juro que no ten¨ªa ninguna intenci¨®n de escribir uno, pero esa soledad y esa quietud me llev¨® a reflexionar y as¨ª ha surgido¡±.

El resultado son seis tomos que arrancan con los primeros sue?os de cocina, el peque?o restaurante de la calle del Puerto Escondido, en el Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz), la charcuter¨ªa marina, el hallazgo del plancton, la investigaci¨®n marina, los dulces del mar, la tradici¨®n y los fondos, los caldos, el alma de la cocina y los productos ic¨®nicos de Aponiente. ¡°Es un libro donde he querido ser lo m¨¢s honesto y generoso posible. Por un lado, quien quiera saber las recetas de Aponiente, ah¨ª est¨¢n. Este es el recetario que utiliza mi tripulaci¨®n en cada servicio del restaurante. Por otro lado, quien solo busque las t¨¦cnicas, las tiene. Pero el que de verdad quiera encontrarme, me hallar¨¢, totalmente desnudo¡±.

Pregunta. ?Y, despu¨¦s de tanto vivido, qui¨¦n es?

Respuesta. Soy un t¨ªo imperfecto, que ha vivido con much¨ªsimas ansiedades e inseguridades. Cuando empec¨¦ me sent¨ªa el patito feo porque todos mis colegas de profesi¨®n siempre que hablaban de sus referentes mencionaban a sus madres o abuelas. Yo no he tenido eso. Yo solo quer¨ªa hablar del mar. Sent¨ªa que, si no ten¨ªa esos sentimientos, no me pod¨ªan considerar como un cocinero serio. Luego, me pas¨¦ mucho tiempo agobiado porque escuchaba eso de ¡°la cocina de Aponiente es fea¡±. Tambi¨¦n tuve mis momentos de des¨¢nimo porque, mientras que al resto de tres estrellas de Espa?a iban los extranjeros a comer, en mi restaurante el mayor porcentaje de los comensales eran espa?oles y esto me acomplejaba. F¨ªjate, ahora estoy superorgulloso. En el fondo, yo solo quer¨ªa que vinieran a estas marismas abandonadas, a comer a mi casa y no ha sido f¨¢cil.

P. ?Y esto le produc¨ªa ansiedad?

R. Mucha. Yo nunca pens¨¦ en tener tres estrellas Michelin. Cuando nos dieron la tercera nos perdimos. Yo temblaba en la cocina porque no sab¨ªa si aquello que hac¨ªa estaba al nivel que me exig¨ªan. Comenzamos a comportarnos como no ¨¦ramos. Pas¨® el tiempo y fuimos capaces de reaccionar, de volver a quienes somos: gente de C¨¢diz, abierta y pr¨®xima. Pero ?sabes?, cuando crees que ya est¨¢ todo hecho, entonces llegan las otras presiones: la de tienes que ser el mejor del mundo; la de que tienes que crear el plato m¨¢s llamativo; la de que tienes que... Y a esto le unes que parece que todos los chefs tenemos que tener una etiqueta: ¡°el chef del mar¡±, ¡°el chef de las setas¡±, ¡°el chef de la caza¡±... En lugar de tratarnos como lo que somos, cocineros. No me pong¨¢is etiquetas porque no las tengo. El panorama es as¨ª y creo que se lo estamos poniendo muy dif¨ªcil a los chicos que vienen ahora. La verdad de un cocinero no es otra que cocinar para hacer feliz.

P. ?Y entre tanto show, le queda tiempo para la creatividad?

R. Creo que, si no hay necesidad, no hay creatividad. Yo he estado muy solo. Me he sentido incomprendido y he recibido m¨¢s noes que s¨ªes. Piensa que durante muchos a?os nos atrevimos a servir un men¨² donde utiliz¨¢bamos el descarte, aquello del mar que nadie quer¨ªa. Perdimos clientes y amigos por el camino. Entonces, nadie hablaba de sostenibilidad. Siempre hemos tenido que esperar a?os para que se entendiera qu¨¦ quer¨ªamos contar. Y ese tiempo es muy doloroso.

P. Y ahora, ?hay algo que le produzca ese dolor?

R. S¨ª. La investigaci¨®n sobre el cereal del mar. Es que no interesa que sigamos con esto. El cereal de mar es una prote¨ªna tan necesaria, pero ni hemos recibido ayuda de nadie, ni de la Administraci¨®n ni de ninguna empresa, ni creemos que, por ahora, nos abran las puertas. Hoy en d¨ªa tengo verificado que hay un lobby detr¨¢s que me capa la vida respecto a este tema. Porque hay muchos intereses alrededor del mundo del cereal que no est¨¢n por la labor de que demostremos que se puede recolectar un cereal en el mar que solo necesita de esta agua en movimiento. Esto es una revoluci¨®n alimentaria en un mundo donde solo queda el 1,5% de agua dulce. Pero ha habido tantos noes que al final entiendo que ahora solo estamos abriendo ventanas y que, seguramente, dentro de 20 a?os estemos haciendo huertos en el mar y recolectando prote¨ªna.

P. ?Y de esto habla en el libro?

R. Claro. De esto y de todo lo que ha marcado nuestra historia. Tambi¨¦n cuento cosas que a¨²n no hemos sacado a la luz, como los productos que se transforman al sumergirlos en el agua del mar a un grado de temperatura o las algas que se convierten en flor al contacto con el mar. Trabajo con un equipo formidable.

La publicaci¨®n del nuevo libro de Le¨®n coincidir¨¢ con el estreno de la s¨¦ptima temporada de la prestigiosa serie Chef ¡®s Table, de Netflix, en la que protagoniza uno de los cap¨ªtulos. Es precisamente a ese episodio al que remite a quienes quieran conocer su historia. ¡°Han tenido que venir de fuera para hacer la mejor radiograf¨ªa de Aponiente y tambi¨¦n de m¨ª. Yo me veo ah¨ª tal y como soy¡±, comenta.

Durante la entrevista, el cocinero afirma tambi¨¦n que est¨¢ deseando volver a su casa, a C¨¢diz, pero que antes volar¨¢ a Dub¨¢i, donde dice ¡ªen voz baja para que nadie le escuche¡ª que cree que le van a dar un premio. Y as¨ª fue. Uno no, dos: los tres cuchillos de The Best Chef y el Premio Especial a la Ciencia por su innovaci¨®n culinaria y trabajo con los ingredientes marinos. Ambos los recogi¨® el pasado 6 de noviembre en la 8? edici¨®n de The Best Chef Awards. ¡°He conseguido entender algo, que la gastronom¨ªa es ef¨ªmera y que, cuando ya no tenga mis estrellas (Michelin), lo ¨²nico que deseo es tener a mis amigos y familia al lado. Espero que, para entonces, Aponiente se haya convertido en ese centro de investigaci¨®n del mar con el que sue?o y que yo pueda seguir saliendo a la mar, ahora s¨ª, en compa?¨ªa, con esos amigos que respetan los silencios, sin dejar de ser la buena persona que deseo ser. S¨¦ que, el d¨ªa que no tenga ilusi¨®n, me perder¨¦ en ese lugar del mar donde no hay cobertura¡±.