Iago Pazos, el cocinero que se propuso cambiar la vida de un barrio de Santiago de Compostela

Una peque?a tarta de santiago y una bica gallega sobre una impoluta mesa de acero llaman la atenci¨®n de un par de clientes que entran en la cafeter¨ªa de especialidad A Caf¨¦ (Praza de San Fiz de Solovio). Este tipo de locales, ya est¨¦n situados en Sevilla o en Copenhague, suelen rendir culto a la reposter¨ªa n¨®rdica ofreciendo productos como los rollos de canela y no dulces tradicionales de la localidad. Pero en A Caf¨¦, ubicado en el centro de Santiago de Compostela, sucede al contrario. ¡°En eso nos quer¨ªamos distinguir¡±, cuenta el cocinero y empresario Iago Pazos (Santiago de Compostela, 43 a?os), aquel que junto a su exsocio Marcos Cerqueiro abri¨® el revolucionario restaurante Abastos 2.0 (R¨²a das Ameas, Casetas 13-18, Praza de Abastos) hace quince a?os.

Lo hicieron en el mercado de su ciudad, con una ¨²nica mesa para 13 comensales ¡°porque no hab¨ªa espacio para m¨¢s¡±, una carta distinta cada d¨ªa seg¨²n lo que hubiera en los puestos del mercado ¡°porque no ten¨ªamos espacio para nevera¡± y una oferta de vinos gallegos exclusivamente. Desde entonces, no solo han pasado los a?os, tambi¨¦n los paladares m¨¢s entendidos que han ovacionado su trabajo, alguna inspecci¨®n de Michelin cuyas sugerencias, cuenta Pazos, no quisieron seguir y numerosas ideas que, tres lustros despu¨¦s, ven la luz y alimentan la ilusi¨®n de este emprendedor nato con ganas de cambiar las cosas. ¡°La cocina es algo pol¨ªtico¡±, afirma el cocinero en varias ocasiones mientras muestra orgulloso su proyecto de barrio.

¡°Abastos 2.0 surgi¨® como un proyecto de autoempleo donde dos chicos montamos un bar en el mercado. Tuvo mucho impacto porque era el momento en el que los mercados eran un punto neur¨¢lgico y no exist¨ªa nada parecido¡±, recuerda. En enero de 2022, su socio se march¨® y Pazos se par¨® a pensar qu¨¦ le gustar¨ªa ser de mayor. ¡°Con esa reflexi¨®n surgi¨® el proyecto Barrio¡±.

Pazos hizo un sencillo dibujo de lo que ten¨ªa en la cabeza y se lo explic¨® a su equipo. ¡°Era una l¨ªnea recta donde hab¨ªa una cafeter¨ªa, una tienda de vinos, un proyecto con el arquitecto David Chipperfield, una galer¨ªa... y todos me miraban at¨®nitos pensando que nos ¨ªbamos a ir al carallo. Pero yo ten¨ªa claro que hab¨ªa que hacerlo todo en el barrio para retornar las alegr¨ªas que nos hab¨ªa dado y generar econom¨ªa en esta comunidad¡±.

Dos a?os despu¨¦s, eso que estaba en la cabeza de Pazos, y alguna que otra idea m¨¢s, se ha convertido en realidad. Todo a pocos metros y bajo el abrigo de los edificios de piedra y musgo del mercado de abastos de Santiago. Por eso, es com¨²n ver a alg¨²n joven de su equipo vestido con chaquetilla blanca ir por sus calles, de un lado para otro, con botellas o bandejas de productos. ¡°Quer¨ªa devolver al barrio algo de lo que me hab¨ªa dado, crear tejido econ¨®mico en ¨¦l, buscar talento, formarlo y tambi¨¦n ser capaces de abastecernos a nosotros mismos, algo cuya importancia descubr¨ª en la pandemia¡±, cuenta.

A Caf¨¦ comienza la actividad a las 9 de la ma?ana y, adem¨¢s de ser un establecimiento de caf¨¦ de especialidad, funciona como obrador en el que elaboran la reposter¨ªa para sus otros establecimientos y eventos. En sus mesas conviven vecinos, j¨®venes de port¨¢til en mano (aunque no hay enchufes en las paredes) y visitantes de la ciudad. ¡°Te puedes encontrar al carnicero con la bata desayunando unos huevos revueltos o al huevero tomando un s¨¢ndwich mixto para compartir con su amigo¡±, explica Pazos.

Borja Mart¨ªnez es parte del equipo de Pazos y se form¨® como barista para liderar este espacio que, los jueves por la tarde, se convierte en un bar de bocadillos y vinos naturales. ¡°Aqu¨ª nada brunch, hacemos almuerzos. Tampoco cookies sino galletas, ofrecemos caf¨¦ de jarra en vez de batch y la leche de vaca siempre es fresca, de Sen M¨¢is, una familia gallega de tercera generaci¨®n con una ganader¨ªa en ecol¨®gico¡±, explica Pazos. El caf¨¦, lo compran verde en origen, lo tuestan en un tostador local para abastecer todos sus puntos de venta y hacen colaboraciones con tostadores espa?oles o portugueses.

A pocos metros de la cafeter¨ªa, se encuentra A Sede (Ruela de Altamira, 2), un acogedor espacio que abri¨® en mayo de 2023 como lugar de culto al vino. ¡°Mari?a Fern¨¢ndez est¨¢ al frente de las cartas de vinos de nuestros restaurantes, pero tambi¨¦n de las compras y los microproyectos propios como los vinos que elaboramos, o el proyecto Granel con el que convencemos a diferentes bodegueros que lo sirvan de manera diferente: en cajas y grifo en lugar de botella¡±, cuenta Pazos. ¡°Vimos que Mari?a no dispon¨ªa de un espacio en el que pudiera desarrollar todo esto y cogimos el local para hacer catas, eventos con clientes donde el vino fuera el protagonista y nos pudi¨¦ramos sentar a reflexionar¡±.

El mercado, donde todo comenz¨®, est¨¢ a pocos pasos de A Sede. Y, echando la vista atr¨¢s, Pazos confiesa que en su cocina ha pasado por todas las modas gastron¨®micas. ¡°En Abastos 2.0 hemos hecho ceviches, tartares de at¨²n rojo, espumas, humos... Ahora hemos regresado a la esencia del inicio y hemos eliminado todo lo superfluo para hacer cocina tradicional gallega, una barra de producto y as¨ª explicar a la gente de d¨®nde vienen las cosas¡±. Si dejan una peque?a huella en cada comensal, siente que ya tiene sentido su trabajo. ¡°Somos una referencia de barra de aperitivo¡±, explica. Por su carta pasa la mejor materia prima gallega y no m¨¢s de dos o tres productos en cada plato. ¡°Hemos prohibido alimentos como el aguacate, la soja, el s¨¦samo o la lima. A m¨ª me gusta la cocina viajera si est¨¢ bien contextualizada, pero cuando cambian en el bar de debajo de casa el bocata de jam¨®n asado por un bao de chili crab es horrible¡±, afirma.

¡°Lo local se convertir¨¢ en lo nuevo ex¨®tico¡±, es una frase que Pazos atribuye a David Chipperfield, el arquitecto ingl¨¦s en cuya fundaci¨®n inaugurada este a?o ha abierto una casa de comidas. ¡°A Cantina es un espacio culinario integrado dentro de Casa R?A (sede de la Fundaci¨®n R?A y del estudio David Chipperfield Architects) en Santiago. Aparte de ser una cantina abierta a la ciudad y a los propios trabajadores del edificio, comparte un proyecto s¨®lido de investigaci¨®n que tiene como objetivo poner en valor el alimento y el sector productivo. Hay quien entiende mejor los valores de la fundaci¨®n al comer en A Cantina que leyendo las cartelas de las exposiciones. Ofrecemos un men¨² de cocina tradicional gallega, con un primero, un segundo y un postre (por 35 euros), o un plato del d¨ªa (10 euros) con el que comes¡±, explica Pazos.

Rodeado de un dise?o impecable y una terraza con un jard¨ªn en el que Pazos sue?a en alto su pr¨®ximo proyecto: una huerta para seguir investigando la identidad de su comunidad, en A Cantina solo sirven las bebidas naturales que elaboran ellos. Las hacen en El Economato, un almac¨¦n cercano, cerrado al p¨²blico y decorado con alguna l¨¢mina de bot¨¢nica. Entre estanter¨ªas con tarros y frascos, en este laboratorio hacen pruebas, embotellan y etiquetan bajo la marca Remedios, kombuchas, limonadas y otros refrescos carbonatados que despu¨¦s ofrecen en sus establecimientos y eventos.

Adem¨¢s de todos estos proyectos alzados en los alrededores del mercado de abastos de Santiago, Pazos tiene el precioso restaurante Loxe Mareiro en Carril (Pontevedra), un servicio de cocineros privados para familias influyentes de Galicia, una residencia para artistas que despu¨¦s exponen en su galer¨ªa, una empresa de catering y otra de comedores donde cuenta que, desde hace seis a?os, dan de comer a diario a 100 trabajadores de la empresa Norvento. ¡°Somos una empresa que factura 3 millones de euros al a?o. Por eso nos podemos permitir este proyecto de barrio para crear una hosteler¨ªa mejor y ayudar a la comunidad¡±, dice mientras se para frente a una fruter¨ªa cerrada a la que le tiene echado el ojo. En un futuro, imagina vender ah¨ª lo que produzca en su huerta. La cabeza de Pazos se nutre del presente, pero siempre est¨¢ en el futuro.

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