Seis recetas de ensaladilla que no son las de siempre

¡°Hablar de ensaladilla es hablar de nuestra cultura, de nuestras costumbres, de nuestra familia, de nuestra gastronom¨ªa y, en definitiva, de nuestros bares. Nuestra Tradici¨®n (con may¨²sculas)¡±. As¨ª de contundente arranca el chef Carles Abell¨¢n el pr¨®logo de Las mejores ensaladillas (Libros C¨²pula, 2024) escrito por Chema Soler como homenaje definitivo a una de las tapas m¨¢s populares -y versionadas- de la cocina nacional. Su primer libro, Croquetas gourmet, dedicado a otro manjar tradicional, ya va por su tercera edici¨®n, y hace unos meses abri¨® en Valencia el restaurante Komboi, donde fusiona las cocinas asi¨¢tica, mexicana y valenciana.

?Qu¨¦ encontraremos en Las mejores ensaladillas? Trucos y consejos para escoger y cocinar los diferentes ingredientes que conforman este plato, empezando por la patata, idealmente nueva, cocinada con piel partiendo de agua fr¨ªa, con tres gramos de sal por litro, de tama?o similar para que la cocci¨®n sea homog¨¦nea y a fuego suave. Como no hay ensaladilla sin mayonesa, Soler propone 14 diferentes, que van desde la tradicional -con huevo y una mezcla de aceite de oliva y girasol- hasta lactonesas, versiones con hierbas, picantes o especias e incluso de autor, como la de Rodrigo de la Calle, que parte de un aceite aromatizado, o el mismo Abell¨¢n, con anchoa y salmuera de aceituna.

Adem¨¢s de recetas de ensaladilla que van desde la tradicional a la vegana, pasando por la murciana, opciones vegetarianas y de temporada, a base de diferentes mariscos y otras combinaciones bastante m¨¢s innovadoras -como muestra, algunas de las que encontraremos despu¨¦s-, Soler tambi¨¦n propone diferentes sugerencias de presentaci¨®n para su plato fetiche. Un milhojas elaborado con capas crujientes de masa wonton frita -que tambi¨¦n usa para formar conos y rellenarlos-, un sa?m sobre hoja de lechuga que aporta crujiente y frescura, brochetas, un temaki envuelto en alga nori con dados de at¨²n rojo o un erizo de mar haciendo las veces de recipiente para su propia ensaladilla sirven como base para algunas de sus sabrosas creaciones.

Aunque la finalidad del libro es que cada uno pueda hacer su propia versi¨®n, esa ensaladilla ideal en la que retozan tus sabores favoritos: ¡°Puedes quitar y a?adir ingredientes seg¨²n tus gustos: huevo, aceitunas, guisantes, pimiento rojo, jud¨ªas verdes, gambas, ma¨ªz, quinoa, ahumados¡­ las reglas las pones t¨²¡±, aclara el autor. Para empezar a inspirarnos, aqu¨ª van seis recetas que se salen de lo habitual.

Ensaladilla de salmo?n

Soler no conoce de primera mano las tierras escandinavas -aunque espera ponerle remedio pronto-, pero s¨ª su gastronomi?a, de la que se declara fan. ¡°Siendo ma?s bien austera, dan protagonismo al producto para conseguir realzar todo su sabor y cuentan, adema?s, con productos de una calidad extrema gracias a su geografi?a, como el salmo?n, el atu?n o los arenques¡±, que con preparaciones sencillas se convierten en aut¨¦nticos manjares. El salmo?n noruego le encanta y cree que en formato ensaladilla ¡°es una combinacio?n de O?scar¡±.

Ingredientes

Para la ensaladilla

• 400 g de patatas rojas
• 130 g de zanahorias
• 50 g de recortes de salmo?n ahumado
• 280 g de mayonesa
• 2 huevos

Para la presentacio?n

• 150 g de lomo de salmo?n fresco
• 15 g de huevas de trucha o de salmo?n
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• 2 cucharadas de mayonesa de kimchi (o ali?ada con salsa picante al gusto)

Preparaci¨®n

1. Cocer al vapor las patatas con piel junto con las zanahorias peladas unos 40-45 minutos.
2. Sin que lleguen a enfriarse del todo, pelar las patatas. Cortar la mitad de las patatas y de las zanahorias en dados pequen?os y ponerlas en un bol. Aplastar las patatas y zanahorias restantes con un tenedor para que queden de forma ru?stica y casera.
3. Cocer los huevos en cazo con agua y una pizca de sal unos 12 minutos. Pelarlos y picarlos.
4. An?adir al bol con las patatas y las zanahorias los huevos picados, el salmo?n ahumado picado y la mayonesa, y remover hasta obtener la cremosidad deseada. Salar al gusto.
5. Para la presentacio?n, cortar el salmo?n fresco en dados pequen?os y ponerlos en un bol con la salsa de soja, la salsa Worcestershire y las huevas de salmo?n o de trucha. Rectificar de sal si fuera necesario.
6. Con la ayuda de un aro de emplatar, poner una base de ensaladilla de salmo?n ahumado. Cubrir con una capa del tartar de salmo?n y, para finalizar, an?adir unos puntos de mayonesa de kimchi.

Ensaladilla de aguacate y jalapen?os

¡°Esta receta es mi pequen?o homenaje a mi gran amigo y hermano Avelino Tovar, con quien tuve el gran placer y honor de descubrir Me?xico, uno de mis suen?os pendientes hasta entonces, mientras trabaja?bamos en un proyecto gastrono?mico en su ciudad natal Pachuca¡±, cuenta Soler. De su mano descubri¨® la gastronom¨ªa mexicana en toda su amplitud, ya que recorrieron desde puestecitos de mercados, restaurantes, taqueri?as y asados entre amigos hasta restaurantes con estrellas Michelin. ¡°He de confesar que me fascino? y me enamoro? hasta la me?dula este pai?s, sus gentes y su gastronomi?a: an?os despue?s, sigo reviviendo esta experiencia relamie?ndome de todos los tacos, chiles, esquites, elotes, aguachiles y decenas de guisos sorprendentes que tuve la suerte de probar y tambie?n sigue viva la esperanza de volver a visitar mi Me?xico lindo en un futuro no muy lejano¡±.

Ingredientes

Para la ensaladilla

• 100 g de patatas nuevas
• 400 g de aguacate
• 100 g de mayonesa de aguacate (aguacate batido con un poco de mayonesa, sal, jalape?o y zumo de lima)
• 80 g de atu?n en aceite de oliva
• 20 g de jalapen?os en conserva
• 15 g de cilantro
• 2 cucharadas de zumo de limo?n

Para la presentacio?n

• 1 cucharada de cilantro
• 1 cucharada de cebollino
• 1 cucharada de cebolleta china
• 1 cucharada de cebolla roja
• 30 g de hojas de ru?cula (dos pu?ados)
• 100 g de totopos mexicanos

Preparaci¨®n

1. Para la ensaladilla, cocer en una ollita con agua salada las patatas con piel hasta que este?n hechas. Pelarlas y cortarlas en dados pequen?os.
2. Pelar los aguacates y aplastarlos con un tenedor (como para hacer guacamole).
3. En un bol, mezclar con cuidado los dados de patata con el aguacate, la mayonesa de aguacate, el atu?n en aceite de oliva, el zumo de limo?n, los jalapen?os picados y el cilantro picado.
4. Disponer la ensaladilla en la base del plato, cubrir con las hierbas y la cebolla roja picadas y servir acompan?ada con unos totopos mexicanos.

Ensaladilla de calabaza con setas shiitake

¡°Me encanta el oton?o, empieza a refrescar, lleva?ndose el agobiante calor del verano, el paisaje cambia de color y de olor y es tiempo de calabazas, castan?as, champin?ones y un sinfi?n de productos que me hacen disfrutar enormemente de esta estacio?n¡±, cuenta nuestro maestro ensaladillero. La calabaza le parece un alimento tan versa?til que todos los an?os experimenta con ellas creando nuevas recetas saladas, dulces, fri?as o calientes. Por supuesto, tambi¨¦n la ha convertido en una ensaladilla con todos los sabores del oton?o.

Ingredientes

• 300 g de calabaza
• 120 g de zanahoria
• 2 huevos
• 280 g de mayonesa
• 6 anchoas
• 200 g de setas shiitake frescas
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva

Preparaci¨®n

1. Abrir la calabaza y retirar y desechar las pepitas. Ponerla en una bandeja de hornear y asar en el horno 180 grados unos 40 minutos. Dejar enfriar.
2. Mientras, cocer los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal unos 12 minutos. Cortar la cocci¨®n con agua fr¨ªa, pelar y picar.
3. Pelar las zanahorias y cocerlas en una cazuela con agua hirviendo unos 20 minutos. Una vez fri?as, cortarlas en dados.
4. Quitar la piel a la calabaza y cortar la carne en dados.
5. Mezclar en un bol la calabaza con los huevos picados, la mayonesa y las anchoas picadas. Remover bien y salpimentar al gusto.
6. Confitar las setas shiitake en una sarte?n con aceite de oliva unos 15 minutos a unos 140 grados (fuego muy suave, intentando que el aceite apenas burbujee). Una vez fri?as, retirar del aceite y trocear.
7. Con ayuda de un aro, poner la ensaladilla de calabaza en la base del plato y cubrirla con las setas shiitake. Retirar el aro y servir.

Ensaladilla de gambas (t¨ªpica de Huelva)

¡°En una de mis primeras escapaditas de juventud, mientras estudiaba cocina, decidido a ampliar mis conocimientos, tuvimos la oportunidad de conocer Andaluci?a, donde disfrutamos como enanos con su gastronomi?a, sus gentes alegres y maravillosas y sus costumbres¡±, recuerda el chef. ¡°Nos sentamos en una terraza en un barecito de Huelva, para hacer tiempo para comer, y nos sacaron una ensaladilla de gamba auto?ctona... Mi mente experimento? un cortocircuito de placer¡±. Tanto, que todavi?a muchos an?os despue?s recuerda la sensacio?n que vivi¨® en ese momento, y se repite cada vez que prepara este plato.

Ingredientes

• 400 g de gambas blancas de Huelva
• 500 g de patatas nuevas
• 3 huevos (opcional)Mayonesa (de aceite de girasol) al gusto
• 4-5 gotas de aceite de oliva virgen
• Sal al gusto
• Opcional: perejil o alguna hierba arom¨¢tica

Preparaci¨®n

1. Poner a hervir una cazuela con agua salada. Cuando rompa el hervor, poner las gambas y dejarlas un ma?ximo de 45 segundos.
2. Retirar las gambas, reservando el caldo de coccio?n, y pasarlas a un bol de agua con hielo. Dejarlas de uno a dos minutos. Despue?s de refrescarlas, escurrir muy bien antes de pelarlas.
3. Pelar las patatas y cortarlas en dados. Hervirlas en el caldo de coccio?n de las gambas para potenciar su sabor. Cuando este?n hechas, apartar la cazuela del fuego, escurrir el agua y reservar las patatas.
4. Mientras, cocer los huevos en un cazo con agua hirviendo y una pizca de sal unos 10 minutos. Cortar la cocci¨®n con agua fri?a para que se pelen mejor.
5. Con la ayuda de un tenedor, aplastar las patatas en un bol. An?adir las gambas y los huevos troceados, reservando algunas gambas y trozos de huevo para decorar.
6. Agregar dos o tres cucharadas de mayonesa y remover todo hasta obtener una mezcla perfecta. Asegu?rate de que la ensaladilla quede jugosa: siempre puedes an?adir ma?s mayonesa (a tu gusto).
7. Pasar la ensaladilla a una fuente y coronarla con una cucharada de mayonesa. Decorar con los trocitos de huevo y las gambas reservadas, y rociarla con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Tambie?n se puede an?adir alguna hoja de perejil u otra hierba.

Ensaladilla de pollo asado en salsa argentina

¡°Otra de las cosas maravillosas de este mundo culinario es que cuando haces un nuevo amigo de otro continente te descubre todo un mundo de sabores que no conoci?as¡±, reflexiona Soler, que tambi¨¦n comparti¨® fogones con un cocinero argentino. Esta ensaladilla naci¨® en honor a sus tradicionales asados (y se qued¨® para siempre).

Ingredientes

Para la salsa argentina

• 400 g de tomate triturado
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1,5 cucharadas de ore?gano
• 1 cucharada de comino molido
• 1?2 cucharada de tomillo
• 1?2 cucharada de pimento?n de la Vera
• 1 cucharada de perejil picado
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de vinagre de vino
• Sal y pimienta al gusto

Para la ensaladilla

• 500 g de patatas rojas
• 200 g de zanahorias
• 4 huevos
• 350 g de pollo asado
• 220 g de mayonesa
• 220 g de salsa argentina
• 30 g de pimiento rojo asado

Para la presentacio?n

• 1 huevo
• 1 cucharada de cebolla frita
• 1?2 cucharada de pimento?n de la Vera
• 20 g de salsa argentina

Preparaci¨®n

Para la salsa argentina

1. Sofre¨ªr en una cazuela el tomate triturado con una pizca de sal (se puede corregir la acidez con una pizca de azu?car).
2. Colocar el tomate en el vaso de la batidora junto con el resto de las especies (excepto el perejil) y el ajo troceado sin el germen. Salpimentar al gusto y triturar hasta obtener una textura homoge?nea.
3. An?adir el perejil picado y, al mismo tiempo, el aceite de oliva poco a poco y en forma de hilo para que vaya emulsionado.
4. Probar, rectificar de algu?n condimento si fuera necesario y dejar reposar en fri?o hasta el di?a siguiente.

Para la ensaladilla

1. Cocer al vapor las patatas con piel junto con las zanahorias peladas unos 30-45 minutos (el tiempo total depender¨¢ del taman?o de las patatas). Puedes pincharlas de vez en cuando con un palillo para comprobar si ya esta?n blandas.
2. Antes de que se enfr¨ªen del todo, pelar las patatas.
3. Cortar la mitad de las patatas y de las zanahorias en dados pequen?os y ponerlas en un bol. Aplastar las patatas y las zanahorias restantes con un tenedor para que queden de forma ru?stica y casera.
4. Cocer los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal unos 12 minutos. Enfriar, pelar y picar (reservar uno para la presentacio?n).
5. Deshuesar el pollo asado y cortar la carne en dados pequen?os.
6. An?adir a las patatas y las zanahorias, los dados de pollo, los huevos picados, la mayonesa y la salsa argentina y el pimiento rojo picado. Remover hasta obtener la cremosidad deseada y salar al gusto.
7. Para la presentacio?n, disponer en el centro del plato la ensaladilla y an?adir un poco de cebolla frita y salsa argentina. Para finalizar, espolvorear pimento?n de la Vera por encima.

Ensaladilla a la mallorquina de sobrasada sobre ensaimada

De vuelta de una escapada de desconexi¨®n a Mallorca en busca de mar y tranquilidad, Soler se trajo un cargamento de ensaimadas en todas sus versiones. Como es m¨¢s de salado que de dulce, despue?s de tres di?as de pruebas, dio con esta receta que no dejara? a nadie indiferente.

Ingredientes

Para la ensaladilla

• 500 g de patatas rojas
• 200 g de zanahorias
• 150 g de crema de sobrasada ibe?rica de Mallorca
• 300 g de mayonesa
• 5 huevos
• 1 cucharada de pimento?n de la Vera
• Para la presentacio?n
• 8 ensaimadas mallorquinas (peque?as)
• 1 huevo

Preparaci¨®n

1. Para la ensaladilla, cocer al vapor las patatas con piel junto con las zanahorias peladas unos 40-45 minutos.
2. Pelar las patatas au?n calientes (te puedes poner unos guantes de pla?stico para no quemarte).
3. Cortar las patatas y las zanahorias en dados pequen?os irregulares y pasarlas a un bol. An?adir la crema de la sobrasada y remover hasta que se integren bien los sabores, a lo que ayudara? el calor residual de la patata.
4. Cocer los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal unos 12 minutos. Enfriar, pelar y picar reservando uno para la presentacio?n.
5. An?adir al bol con las patatas y las zanahorias los huevos picados, la mayonesa y el pimento?n de la Vera y remover hasta obtener la cremosidad deseada. Dejar enfriar la ensaladilla.
6. Para la presentacio?n, extender la ensaladilla sobre la ensaimada, cubrir con el huevo reservado picado y espolvorear un poco de pimento?n de la Vera por encima.

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