Debora Fadul, la chef que habla con los ingredientes
La cocina danza a golpe de revoluciones. Tras d¨¦cadas de vanguardia y fiebre creativa, en la alta cocina emergi¨® una corriente que podr¨ªa parecer de todo menos innovadora: volver a los or¨ªgenes. Sin embargo, cada vez que un chef apuesta por fomentar el consumo responsable, impulsar a los productores locales y aprovechar lo que da la tierra (y no lo que el comensal se acostumbr¨® a pedir) desata una reacci¨®n en cadena.
Entrar al restaurante de Debora Fadul en Ciudad de Guatemala es meterse en una especie de templo donde los alimentos ocupan los altares, y el ma¨ªz es la deidad principal. All¨ª, adem¨¢s de degustar un men¨² de entre seis y ocho tiempos en el que nada es lo que parece ¡ªpor un costo de entre 54 y 64 d¨®lares¡ª, al comensal se le invita a reflexionar sobre lo que come, de d¨®nde viene y qu¨¦ impacto tiene en su entorno. Situado en la azotea de un antiguo edificio industrial en la zona 4 de la capital, un ¨¢rea emergente con bares y negocios hipster, el culto empieza desde el nombre: Diac¨¢. ¡°De ac¨¢ ¡ªGuatemala¡ª y de ac¨¢¡±, explican la chef o los miembros de su cocina, llev¨¢ndose una mano al coraz¨®n, cuando se les pregunta por su significado.
Al frente del negocio est¨¢ una mujer de 36 a?os con m¨¢s de 15 de experiencia en la gastronom¨ªa que cree firmemente en el poder restaurador de la cocina en uno de los pa¨ªses con los mayores ¨ªndices de desnutrici¨®n de Am¨¦rica Latina. ¡°La cocina, as¨ª como repara, puede arruinar mucho si no la usas conscientemente¡±, asegura la chef de Diac¨¢. El restaurante busca conectar a los comensales con los productores y poner sobre la mesa la riqueza gastron¨®mica de Guatemala y el valor del campo. Por eso, sus clientes no reciben una carta, sino un agricultorio: una lista de los productos estacionales con los que renueva el men¨² cada dos meses, donde se informa de qu¨¦ parte del pa¨ªs vienen y qui¨¦n los produce.