Volver a la tierra: la revoluci¨®n de los nuevos chefs de Am¨¦rica Latina
Hacer de comer un acto consciente y sostenible con la naturaleza y los productores: esta es la obsesi¨®n que gu¨ªa a cinco cocineros en M¨¦xico, Guatemala, Colombia, Ecuador y Argentina
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La cocina danza a golpe de revoluciones. Tras d¨¦cadas de vanguardia y fiebre creativa, en la alta cocina emergi¨® una corriente que podr¨ªa parecer de todo menos innovadora: volver a los or¨ªgenes. Sin embargo, cada vez que un chef apuesta por fomentar el consumo responsable, impulsar a los productores locales y aprovechar lo que da la tierra (y no lo que el comensal se acostumbr¨® a pedir) desata una reacci¨®n en cadena.
Este movimiento de introspecci¨®n tiene apenas 15 a?os. Gast¨®n Acurio, el chef que convirti¨® la gastronom¨ªa peruana en un fen¨®meno global, fue una de las primeras voces que sacaron pecho de lo aut¨®ctono en el continente, lo que permite mirar al entorno con otros ojos. ¡°Si el cocinero no tiene la curiosidad de saber de d¨®nde vienen los productos ni c¨®mo han sido elaborados, no est¨¢ entendiendo el futuro¡±, ha dicho en varias entrevistas. La hermandad entre quienes cultivan y quienes cocinan ha sido su bandera y es hoy la de miles de chefs en todo el globo.
Desde el af¨¢n por resucitar el recetario manab¨ª de Valentina ?lvarez, en Ecuador, hasta la cocina de aprovechamiento de Jennifer Rodr¨ªguez, en Colombia; el deseo de recuperar la cercan¨ªa a la tierra, conocer los ingredientes y escuchar a los agricultores de D¨¦bora Fadul, en Guatemala; o el compromiso con los pescadores de la costa mexicana de Veracruz de Erick Guerrero. Estos giros rompen con la inercia del mercado, resignifican las tradiciones y ponen en valor a los pueblos y sus productores, quienes custodian un tercio de la tierra cultivable y del agua dulce del mundo. La despensa global conoce bien la sostenibilidad.
Para Ignacio Medina, periodista gastron¨®mico y director de la revista 7 can¨ªbales, mirar al campo es, m¨¢s que una moda o una tendencia al alza, una obligaci¨®n: ¡°La cocina vive del productor y su misi¨®n es protegerlo. A ¨¦l y a su producto¡±. El chef es, para el experto, la primera ficha del domin¨®. ¡°Ellos son quienes crean la tendencia. El consumidor, el mercado y el desarrollo vienen detr¨¢s. Son el motor del cambio¡±.
Jennifer Rodr¨ªguez (Colombia):la alquimista de la "comida de pobres"
¡°Yo, adem¨¢s de mujer, soy de pueblo, y no pertenezco a ninguna ¨¦lite¡±
Texto: NOOR MAHTANI | Imagen: GEENA STEFFENS
Cuando Jennifer Rodr¨ªguez era una ni?a pasaba siempre un poquito m¨¢s lento por delante del vendedor de pasteles de yuca de su municipio, Mesitas del Colegio, a tres horas de Bogot¨¢. Sab¨ªa que este la reconocer¨ªa y le lanzar¨ªa la oferta ¡°?carne o pollo?¡± antes de regalarle un pedazo. A?os m¨¢s tarde, cuando descubri¨® que lo que le apasionaba eran los fogones, ni se lo pens¨®. ¡°Ten¨ªa que montar ac¨¢ el restaurante. ?Por qu¨¦ todo tiene que emigrar a las ciudades para ganar reconocimiento?¡±, se pregunta en el coche rumbo a Mestizo, su proyecto culinario. Irreverente como su due?a, el bistr¨® de alta cocina de la ganadora del reality latinoamericano Cocineros al l¨ªmite y premio Nacional de Cocinas Tradicionales de Colombia, se encuentra entre tiendas de flotadores y chiringuitos de men¨²s del d¨ªa. ¡°Donde tiene que estar, cerca de los productores que nos surten¡±.
Rodr¨ªguez, chef autodidacta de 35 a?os, dice que no invent¨® nada nuevo. ¡°Simplemente regreso a lo que com¨ªan los campesinos; se hac¨ªa con lo que se cosechaba. Volv¨ª a jugar con lo que la gente mal llama ¡®cocina de pobres¡¯¡±. Adem¨¢s de la frescura y el sabor, hay una fuerte intenci¨®n pol¨ªtica detr¨¢s de sus platos. Cada elecci¨®n de los alimentos, los precios, la localizaci¨®n del local y hasta la formaci¨®n de su equipo esconde una conciencia profunda de su labor y de quienes llenan la despensa. ¡°Yo, adem¨¢s de mujer, soy de pueblo, y no pertenezco a ninguna ¨¦lite. Crecer ha sido un ejercicio muy fuerte en un mundillo en el que el posicionamiento masculino es muy fuerte, a una le toca gan¨¢rselo a punta de conocimiento¡±, explica.
Uno de los productores de confianza es don Clemente Fajardo, due?o de una parcela en el Parque Los Tunos, en la que cr¨ªa cerca de 12.000 truchas al ritmo natural de esta especie. A estas aguas cristalinas que se desv¨ªan de la Quebrada Guacamaya, se acercan pescadores amateurs para llevarse su propio ejemplar a casa y otros, como Jennifer, esperan a que la trucha pese al menos 300 gramos.
¡°Lo verdaderamente interesante es que don Clemente va a los tiempos del pescado y no al rev¨¦s¡±, dice de cuclillas frente a un berro de agua que nace al borde del criadero. Un par de horas m¨¢s tarde estar¨¢ en una raci¨®n de bal¨² con hogao; una legumbre nativa, tambi¨¦n conocida como chachafruto, aut¨®ctona de la regi¨®n de los Andes. En esta localidad, los hay por montones porque antiguamente se usaban para cercar fincas. Sin embargo, es un alimento que apenas se cocina. ¡°Ac¨¢, como siempre en Colombia, toca rebuscarse¡±. En Mestizo, es uno de los platos que sorprende de inmediato. ¡°Pero ?esto se come?¡±, se preguntan los lugare?os. Y termina convirti¨¦ndose en uno de los favoritos del men¨². Pr¨¢cticamente todos los ingredientes que ofrecen, desde los tomates y la mantequilla del sofrito al queso curado o las legumbres, se producen a menos de 20 kil¨®metros y se sirven en el restaurante a unos 20.000 pesos colombianos (alrededor de 5 d¨®lares). ¡°M¨¢s de uno me ha dicho: ¡®Anda, pues voy a probar a hacerlos yo, que tengo un ¨¢rbol cerca. A ver c¨®mo me quedan¡¯¡±, cuenta.
El restaurante, que surgi¨® de una crisis econ¨®mica familiar, es hoy un referente de la sustentabilidad y el kil¨®metro cero, unos t¨¦rminos que a Rodr¨ªguez le chirr¨ªan: ¡°A veces, me da la sensaci¨®n de que son palabras muy de moda que se acaban profanando. Sobre todo desde Europa, pero ?frica y Latinoam¨¦rica tienen demasiado que aportar al mundo. Lo revolucionario es mirar hacia ac¨¢ y aprender de lo que hacen quienes conocen la tierra¡±.
Erick Guerrero (M¨¦xico):el cocinero de la buena pesca
¡°Todos los restaurantes segu¨ªan sirviendo lo mismo: pescado a la veracruzana o carne con papas¡±
Texto: MARIANA CAMACHO | Imagen: H?CTOR GUERRERO
En 2015, Erick Guerrero estaba en un punto s¨®lido de su carrera como cocinero. Se hab¨ªa fogueado en las cocinas de restaurantes de altos vuelos en el extranjero y para entonces ocupaba uno de los puestos m¨¢s cotizados de la industria: era jefe de cocina del restaurante Pujol en Ciudad de M¨¦xico. Hasta que Veracruz ¡ªel Estado donde naci¨®¡ª y las prioridades que vienen con la paternidad lo llamaron de vuelta al puerto.
Erick lleg¨® a Veracruz resuelto, con planes para echar a andar un restaurante, socios para financiarlo y, como se dice en M¨¦xico, mucha cancha por delante en un destino donde la oferta gastron¨®mica es m¨¢s reducida que en la capital. ¡°Todos los restaurantes segu¨ªan sirviendo lo mismo: pescado a la veracruzana o carne con papas¡±, recuerda.
Con ese amplio territorio por minar, hizo lo que cualquier cocinero har¨ªa en sus zapatos: empez¨® a planear men¨²s y a buscar proveedores y a recorrer mercados y pescader¨ªas. ¡°Usaba lo que encontraba¡±, dice, ¡°y sent¨ªa que lo que ve¨ªa no estaba bueno. Fui a las lanchas, a la playa de Alvarado para comprar directo a un pescador y eso tampoco era garant¨ªa de conseguir un buen pescado. Todo llegaba golpeado, maltratado, al sol y sin hielo¡±.
Entonces, pidi¨® asesor¨ªa a Ezequiel Hern¨¢ndez, un bi¨®logo y proveedor de pescado de confianza que le ayud¨® a establecer buenas pr¨¢cticas en los campos de pesca locales. Implementaron el uso de anzuelo en lugar de redes, un m¨¦todo para sacrificarlos que evita que los pescados se estresen, adem¨¢s de condiciones ¨®ptimas para transportarlos.
Pero en ese encuentro con Ezequiel, el cambio m¨¢s importante para Erick no se dio en la playa sino en su cabeza, cuando tuvo que lidiar con sus prejuicios de cocinero: esos que le dictaban que hab¨ªa ciertas especies que eran mejores, y por lo tanto m¨¢s caras, que otras. ¡°Yo llegu¨¦ a Veracruz conociendo cuatro especies: el huachinango, el robalo y un par m¨¢s¡±, admite. ¡°Cuando Ezequiel vino a la pesca y abri¨® la hielera no reconoc¨ª el 80% de los pescados y dije: qu¨¦ hago con esta madre¡±.
Adem¨¢s, el chef se propuso conseguir condiciones y precios de compra justos para los pescadores, que suelen perder entre el 18% y 20% de sus ingresos en las cooperativas. As¨ª naci¨® Nuestra Pesca, un emprendimiento que provee de pescado a restaurantes en Veracruz, Ciudad de M¨¦xico y destinos tur¨ªsticos como Puerto Vallarta y con la que Erick promueve entre sus clientes y colegas la idea radical de que la calidad no depende de la especie sino de la trazabilidad.
Su proyecto trabaja con una red de pescadores en playas como Ant¨®n Lizardo, Chacalacas y Alvarado, una extensi¨®n de litoral de Veracruz donde, seg¨²n la temporada, hay al menos unas 120 especies, la mayor¨ªa de ¡°bajo consumo¡± o incluso consideradas popularmente como ¡°corrientes¡± o ¡°pesca basura¡±. La lista abarca nombres que se escuchan poco en las pescader¨ªas o restaurantes: el cochino, la villajaiba, la cojinuda, el peto, el medregal o el tolete. Ejemplares que a la vista pueden parecer feos o poco apetecibles.
Para Erick, cada uno de estos pescados tiene caracter¨ªsticas, delicadezas, texturas y sabores que enriquecen la experiencia. En su restaurante, Namik, hay ejemplos a la brasa, en crudos y ceviches, en collares y cabezas, aderezados con salsas o apenas con un toque de sal; hay tambi¨¦n m¨¢s comensales ¡®evangelizados¡¯, que salen de ah¨ª convencidos de que un consumo diverso no solo es m¨¢s rico, sino responsable.
Debora Fadul (Guatemala):la chef que habla con los ingredientes
¡°La cocina, as¨ª como repara, puede arruinar mucho si no la usas conscientemente¡±
Texto: LORENA ARROYO | Imagen: NAYELI CRUZ
Entrar al restaurante de Debora Fadul en Ciudad de Guatemala es meterse en una especie de templo donde los alimentos ocupan los altares, y el ma¨ªz es la deidad principal. All¨ª, adem¨¢s de degustar un men¨² de entre seis y ocho tiempos en el que nada es lo que parece ¡ªpor un costo de entre 54 y 64 d¨®lares¡ª, al comensal se le invita a reflexionar sobre lo que come, de d¨®nde viene y qu¨¦ impacto tiene en su entorno. Situado en la azotea de un antiguo edificio industrial en la zona 4 de la capital, un ¨¢rea emergente con bares y negocios hipster, el culto empieza desde el nombre: Diac¨¢. ¡°De ac¨¢ ¡ªGuatemala¡ª y de ac¨¢¡±, explican la chef o los miembros de su cocina, llev¨¢ndose una mano al coraz¨®n, cuando se les pregunta por su significado.
Al frente del negocio est¨¢ una mujer de 36 a?os con m¨¢s de 15 de experiencia en la gastronom¨ªa que cree firmemente en el poder restaurador de la cocina en uno de los pa¨ªses con los mayores ¨ªndices de desnutrici¨®n de Am¨¦rica Latina. ¡°La cocina, as¨ª como repara, puede arruinar mucho si no la usas conscientemente¡±, asegura la chef de Diac¨¢. El restaurante busca conectar a los comensales con los productores y poner sobre la mesa la riqueza gastron¨®mica de Guatemala y el valor del campo. Por eso, sus clientes no reciben una carta, sino un agricultorio: una lista de los productos estacionales con los que renueva el men¨² cada dos meses, donde se informa de qu¨¦ parte del pa¨ªs vienen y qui¨¦n los produce.
Fadul cuenta que desde peque?a es capaz de ver aromas y sabores y que cada vez que prueba un alimento se le disparan decenas de notas de sabor, de matices. ¡°El problema es que nos han educado de forma programada¡±, explica. Un tomate, para ella, puede saber a whiskey, a tomillo y a romero. El proceso que la llev¨® a sistematizar esa sensibilidad tuvo como aliado clave a su esposo, un empresario gastron¨®mico con quien incursion¨® en el mundo del caf¨¦. Entonces se dio cuenta de que, como en las catas, los sabores de los alimentos tambi¨¦n se pod¨ªan categorizar, y cre¨® lo que llama ¡°el ecosistema sensorial¡± de los productos que estudia con su equipo.
¡°El ingrediente te habla y te cuenta a qu¨¦ sabe y en base a eso t¨² creas¡±, explica, mientras recoge hierbas arom¨¢ticas en su finca de San Jer¨®nimo Miramar, cerca del lago Atitl¨¢n, de donde viene parte de lo que sirve en su restaurante. El resto llega de productores de todo el pa¨ªs, con quienes dialoga para adaptar sus ingredientes al men¨². La sustentabilidad es un concepto clave en Diac¨¢, que usa vasos, servilletas, delantales y bolsas hechos con materiales reciclados. ¡°Pero la sostenibilidad no funciona si no es bueno para toda la cadena: desde la naturaleza, la comunidad, el productor, la cocina y el consumidor¡±, dice Fadul.
Para ella, los cocineros son ¡°como los baristas¡±, el ¨²ltimo eslab¨®n de esa cadena, un mensaje en el que cree firmemente su equipo, seis veintea?eros que se van intercambiando los roles en el restaurante y que explican a los clientes los procesos de cultivo y producci¨®n de la comida. ¡°Cuando hablas con ellos, te das cuenta c¨®mo la gente se transforma. Aprenden, por ejemplo, cu¨¢nto se tarda en procesar para hacer una tortilla, de dos a tres d¨ªas¡±, reflexiona Jos¨¦ Alberto Cal Morales, subchef de Diac¨¢, de 26 a?os. En los men¨²s de esta temporada, la de inicio del invierno, uno de los platos lleva un mumus, un humus de ma¨ªz blanco hecho con una bebida de ajonjol¨ª, semillas de papaya deshidratadas y un aceite de amaranto, que puede tardar en macerarse entre cinco y siete meses.
¡°A veces veo reflejado lo que mi abuelita me dec¨ªa cuando sembraba la milpa. Me mostraba una mazorca y me dec¨ªa: ¡®Mir¨¢ las maravillas que nos da la tierra¡¯. Por eso tenemos que cuidar a los productores y transmitirles a las personas la importancia que tienen ellos y la tierra¡±, dice Sindy L¨®pez, la jefa de cocina de Diac¨¢, una joven de 27 a?os originaria de Amatitl¨¢n. ¡°Es lindo ver las reacciones de las personas y lo llenos que se sienten y hacer conciencia de lo que tenemos¡±
Valentina ?lvarez (Ecuador):la cocinera que resucita los platos de su infancia y de su comunidad
¡°La prueba de que lo que hacemos tiene sentido es cuando alg¨²n vecino lo prueba y recuerda el horno de su mam¨¢¡±
Texto: NOOR MAHTANI | Imagen: ANA MAR?A BUITRON
Una cucharada de la pesca encocada del Restaurante Iche, en el pueblo ecuatoriano de San Vicente, es un viaje a las redes de don Luis y don Elister, al aj¨ª de do?a Chachi, a los pl¨¢tanos de la federaci¨®n de campesinos, al prensado de coco artesanal de Sebasti¨¢n Revelli, al achote de do?a F¨¢tima y a la sal que colecta una veintena de mujeres a 27 kil¨®metros de all¨ª. Adem¨¢s de mar, este plato sabe al trabajo de toda una comunidad. Y tambi¨¦n es una inmersi¨®n a los recuerdos de infancia de Valentina ?lvarez, la jefa de cocina que aprendi¨® a hacer magia entre los fogones con sus abuelas, y el motor de una regi¨®n que est¨¢ reencontr¨¢ndose con una tradici¨®n culinaria ancestral desde el orgullo y la coherencia. ¡°Nosotros innovamos con t¨¦cnicas m¨¢s sofisticadas, pero la prueba de que lo que hacemos tiene sentido es cuando alg¨²n vecino lo prueba y recuerda el horno de su mam¨¢¡±, cuenta emocionada esta chef de 40 a?os.
Todos la conocen. Es raro el vecino que no haya visto a esta en¨¦rgica cocinera que se r¨ªe a carcajada limpia y cata con los ojos cerrados como si nunca antes hubiera probado el producto. ¡°Nos ense?a a comer monte¡±, cuenta entre risas Reinaldo, un taxista de esta localidad: ¡°Si la Valentina preparara cer¨¢mica, hasta cer¨¢mica comer¨ªamos. Tiene una mano¡¡±. Pero la revoluci¨®n va un paso m¨¢s all¨¢ de su saz¨®n.
A siete horas en carro de la capital y escondido entre las palmeras de un pueblo pesquero, su proyecto est¨¢ rescatando un recetario al borde del olvido. ¡°Me di cuenta de que los j¨®venes no sab¨ªan lo que era un jer¨¦n de ma¨ªz [sopa tradicional con base de man¨ª]; que no com¨ªan con salprieta [sazonador manaba] ni con pechiche [una fruta similar a la cerza]. Y lo peor: que los platos de esta cultura milenaria eran despreciados; dec¨ªan que era comida de chancho. Hasta en las escuelas de cocina se ense?aba a hacer cordon bleu. Nada de lo nuestro¡±, cuenta ?lvarez indignada. De ese sue?o de hacer de esta comida un atractivo tur¨ªstico internacional y una posibilidad econ¨®mica en la regi¨®n surgi¨® la Escuela Fuegos, una de las tres patas del proyecto Iche. Adem¨¢s del restaurante ¡ªen el que los platos rondan los 12 d¨®lares¡ª, cuentan con un laboratorio de innovaci¨®n que transforma en alta cocina los trucos de la abuela Carmen.
Ya van tres promociones de graduados. En total, 22 alumnos ¡ªuna gran parte becados¡ª que pasaron por la escuela, de la que tambi¨¦n forman parte Ana Lobato, Angel Sousa y Francisco Rojas. El orgullo de estos maestros es que la mayor¨ªa ya tiene en marcha un proyecto vinculado a la cocina o ha mejorado el que ten¨ªa. ¡°El desarrollo sostenible y lo aut¨®ctono puede convertirse en un referente¡±, explica ?lvarez.
Para Leidi Valencia, graduada de la primera promoci¨®n, cursar siete meses en Fuegos fue un punto de inflexi¨®n en su vida. ¡°Aprend¨ª a valorar los productos de nuestra zona, a ser recursiva y a innovar¡±, dice la ganadora del Reto Gastron¨®mico Diners desde su restaurante El Complejo, a orillas de la playa en la que pescan su padre y hermano.
En la finca de don Bol¨ªvar V¨¢squez, quien se encarga de la siembra de ma¨ªz amarillo, los ojos de la cocinera no se despegan del suelo. ¡°Mira, esto es verdolaga francesa¡±, exclama mientras se acuclilla y arranca una hoja. ¡°Esta es la fuente m¨¢s alta de ¨¢cidos grasos omega 3 de todas las plantas. Y la gente no lo sabe. Pruebe, don Bol¨ªvar, pruebe¡±. Seleny Berm¨²dez, tambi¨¦n exalumna de la escuela, sonr¨ªe con complicidad. Ya conoce las ma?as de su profesora. ¡°S¨ª, ya le dije. La hemos usado alguna vez. Y estos bledos tambi¨¦n. ?S¨ª las vio?¡±. ?lvarez, con un brillo en los ojos que no disimula, asiente y susurra: ¡°El trabajo ya est¨¢ hecho. La semilla del cambio est¨¢ sembrada¡±.
Leo Chajud (Argentina)el anarquismo de una papaya a las brasas en el reino de la ternera
¡°Una bolsa de verduras frente a una parrilla es una posibilidad infinita¡±
Texto: JOS? PABLO CRIALES | Imagen: MAGAL? DRUSCOVICH
No es ninguna osad¨ªa abrir una parrilla en Buenos Aires, ciudad donde ni la lluvia todo el a?o, ni el verano abrasador, ni la crisis perpetua de la econom¨ªa impiden que cualquier calle huela a carb¨®n ardiendo. En Argentina, donde se come un promedio de 48 kilos de carne vacuna al a?o por persona, la verdadera audacia es encender una brasa y no cocinar un animal al fuego.
A Leo Chajud (Buenos Aires, 43 a?os) no le parece que sea para tanto. Cocinero con 12 a?os de experiencia, hace tres abri¨® una parrilla donde la especialidad no es el bife de chorizo, el matambre a la pizza o la tira de asado¡ es el portobello relleno con queso. Sampa, el restaurante que fund¨® con dos socios en octubre de 2019 en el barrio de Villa Crespo, parece una parrilla de barrio cualquiera, en la que el asador se para en el medio y se pasa la noche repartiendo entre mesas llenas, pero ac¨¢ lo ¨²nico que sale de las brasas son peras, papayas, pl¨¢tano y setas variadas. ¡°El desaf¨ªo no es llenar un restaurante con vegetarianos¡±, cuenta Chajud. ¡°El desaf¨ªo es gustarle al carn¨ªvoro que acompa?a, al que llega ac¨¢ como quien va a un show musical de un g¨¦nero que odia por acompa?ar a alguien a quien quiere¡±.
Ese odio corre peligro de extinguirse apenas se prueba el champi?¨®n de ostra que Chajud asa a la parrilla y sazona con salsa criolla. Sus g¨ªrgolas acompa?adas con pur¨¦ de alubias no le envidian nada a un asado tradicional. ¡°En Argentina siempre se comi¨® un poco mal¡±, cuenta el cocinero. ¡°Es un pa¨ªs acostumbrado a comer solo carne con papas. Por eso me mueve que venga alguien que llega y dice ¡®no me gusta nada¡¯ y ponerle un plato enfrente y decirle: ¡®Prob¨¢ esto, te va a gustar¡±.
En Sampa, el vegetarianismo no es una bandera pol¨ªtica. Es, en palabras de su cocinero, una decisi¨®n est¨¦tica. ¡°No me parece que comer animales est¨¦ mal. Es algo natural en el ser humano¡±, admite Chajud. ¡°S¨ª tengo una postura pol¨ªtica de c¨®mo pararnos frente al comercio de la carne, a lo que implica la ganader¨ªa en este pa¨ªs. Ante eso, elegimos un l¨ªmite: trabajar con fuego y verduras. Una vez que acotas tus opciones, las posibilidades son infinitas¡±.
Buenos Aires, una ciudad construida de espaldas al r¨ªo y que se extendi¨® hacia sus pampas, creci¨® atada al mito de su inmigraci¨®n europea y la fortaleza de su industria c¨¢rnica. Pero la imagen poco a poco empieza a cambiar. Buenos Aires tambi¨¦n es casa de grandes comunidades jud¨ªas y ¨¢rabes, bolivianas, peruanas y venezolanas. ¡°A m¨ª me llama esa transgresi¨®n: el aj¨ª picante, el agridulce, la mandioca, la fruta ahumada. Integrar eso a la manera en la que se cocina tradicionalmente ac¨¢¡±, cuenta el cocinero frente al fog¨®n. En esa integraci¨®n, en los sabores que convergen en sus viajes, en su curiosidad y en la de sus compa?eros, est¨¢ la excusa para jugar frente a la parrilla.
En el pa¨ªs que alaba el talento frente a las brasas, Chajud no se asume un buen parrillero. ¡°Nunca tuve una propia, no era el que les hac¨ªa el asado a mis amigos¡±, cuenta. Dise?ador de profesi¨®n, la cocina fue una curiosidad que fue creciendo con el tiempo a la que prefiere quitarle la pretensi¨®n. ¡°En Argentina los primeros panaderos eran anarquistas italianos, sindicalistas, ahora son estrellas de rock¡±, cuenta. Su barrio, en el coraz¨®n de la capital argentina, lucha desde hace a?os contra la gentrificaci¨®n, con los restaurantes cada vez m¨¢s caros, con los vecinos temporales y grandes proyectos inmobiliarios.
La irrupci¨®n de una moda vegetariana no es excepci¨®n. ¡°Creo que la Argentina est¨¢ cambiando, este local no es un oasis, no nos creemos ¨²nicos¡±, dice el cocinero. ¡°Somos parte de una corriente, pero nos preocupamos por entender y honrar el oficio de la cocina, ser originales. Queremos estar m¨¢s cerca de los anarquistas italianos que de las estrellas de rock¡±.
