Valentina ?lvarez, la cocinera que resucita los platos de su infancia y su comunidad
La cocina danza a golpe de revoluciones. Tras d¨¦cadas de vanguardia y fiebre creativa, en la alta cocina emergi¨® una corriente que podr¨ªa parecer de todo menos innovadora: volver a los or¨ªgenes. Sin embargo, cada vez que un chef apuesta por fomentar el consumo responsable, impulsar a los productores locales y aprovechar lo que da la tierra (y no lo que el comensal se acostumbr¨® a pedir) desata una reacci¨®n en cadena.
Una cucharada de la pesca encocada del Restaurante Iche, en el pueblo ecuatoriano de San Vicente, es un viaje a las redes de don Luis y don Elister, al aj¨ª de do?a Chachi, a los pl¨¢tanos de la federaci¨®n de campesinos, al prensado de coco artesanal de Sebasti¨¢n Revelli, al achote de do?a F¨¢tima y a la sal que colecta una veintena de mujeres a 27 kil¨®metros de all¨ª. Adem¨¢s de mar, este plato sabe al trabajo de toda una comunidad. Y tambi¨¦n es una inmersi¨®n a los recuerdos de infancia de Valentina ?lvarez, la jefa de cocina que aprendi¨® a hacer magia entre los fogones con sus abuelas, y el motor de una regi¨®n que est¨¢ reencontr¨¢ndose con una tradici¨®n culinaria ancestral desde el orgullo y la coherencia. ¡°Nosotros innovamos con t¨¦cnicas m¨¢s sofisticadas, pero la prueba de que lo que hacemos tiene sentido es cuando alg¨²n vecino lo prueba y recuerda el horno de su mam¨¢¡±, cuenta emocionada esta chef de 40 a?os.
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